Ésta es la cuarta, y esperemos que no la última, entrega de las recetas de salsas que podemos emplear en la Cocina Japonesa.
En “Salsas Japonesas I” podíamos encontrar las siguientes salsas:
Salsa Nikiri.
Salsa Tentsuyu.
Salsa Teriyaki.
Salsa Teriyaki Balsámica.
Salsa Tonkatsu.
Salsa Ponzu.
Salsa Ponzu Nobu.
Salsa para Yakitori.
… En “Salsas Japonesas II”:
Salsa de Wasabi.
Salsa Tare.
Salsa Dulce al Sake.
Salsa de Miso.
Salsa Dengaku Miso.
Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu.
Salsa Cítrica para Shabu-Shabu.
Salsa de Lima.
… Y en “Salsas Japonesas III” teníamos:
Salsa de Shoyu al limón.
Salsa Nanban.
Salsa de Cebollas tiernas.
Salsa de Jengibre.
Salsa Hana.
Aliño de Chile y Lima.
Salsa Sanbai.
Salsa para Gyoza.
Salsa para Ceviche.
Salsa para Rollito de Primavera.
Ahora por fin hemos terminado “Salsas Japonesas IV” y comenzaremos por una salsa básica para las verduras cocidas, la salsa Goma-Ae. Seguimos con una variación de la salsa Nanban. Continuaremos con la salsa Chirizu, adecuada para Sashimi. Aunque el Amazu-Shoga no es una salsa en sí mismo, si es un acompañamiento básico para el Sushi y el Sashimi. Nitsume es una salsa adecuada para la anguila. Y para finalizar otra salsa basada en el Miso, la salsa Sumiso, que casa perfectamente con la berenjena.
GOMA-AE:
-5 Cucharadas de sésamo blanco.
– 1 ½ Cucharadita de azúcar.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 3 Cucharaditas de Dashi.
– Tostar las semillas. Añadir el azúcar y machacar en un Suribachi. Añadir el resto de ingredientes.
– Se conserva 6 meses en el frigorífico.
– Tradicionalmente se emplea para las verduras cocidas.
SALSA NANBAN (2):
– 4 Cucharadas de Shoyu.
– 3 Cucharadas de Zu.
– 1 ½ Cucharada de Sake.
– 2 Cucharaditas de azúcar.
– 4 ½ de caldo Dashi.
– 1 Chile picado fino.
– Mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a ebullición y dejamos enfriar.
– Casa muy bien con el salmón a la plancha.
CHIRIZU:
– 2 Cucharadas de Sake.
– 120 gr. de Daikon rallado.
– 100 gr. de Chalota en daditos muy pequeños.
– 80 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de zumo de limón.
– Shichimi Togarashi al gusto.
– Calentamos el Sake y lo flameamos. Mezclamos el resto de ingredientes.
– Combina muy bien con el Sashimi.
AMAZU SHOGA:
– 100 gr. de jengibre fresco pelado y cortado en tiras muy finas.
– 1 Taza de Vinagre de arroz.
– 1 Cucharada de Mirin.
– ½ Ciruela Umeboshi picada muy fina.
– 3 Cucharadas de azúcar moreno.
– ½ Cucharadita de sal.
– Salamos el jengibre y lo dejamos reposar. Lo escaldamos brevemente. Reservar.
– Mezclamos el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición.
– Añadimos el jengibre y dejamos enfriar.
– Se conserva 8 días en frío.
– Perfectopara el Sushi y el Sashimi.
SALSA NITSUME:
– 100 ml. de caldo de pescado.
– 100 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de vinagre de arroz.
– 100 ml. de Mirin.
– 75 gr. de azúcar.
– Mezclamos bien todos los ingredientes y los dejamos hirviendo a fuego lento (para que no se queme la salsa de soja y aporte un sabor amargo a la salsa) hasta que se reduzca a la mitad. Servir templado.
– Perfecto para pincelar los Nigiri de anguila.
SALSA SUMISO:
– 60 ml. de Shiro Miso.
– 2 Cucharadas de azúcar.
– 2 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de agua.
– 1 ½ Cucharadas de vinagre de arroz.
– 2 Charaditas de mostaza inglesa.
– Disolvemos el Miso en el Sake hasta que quede una pasta clara y homogénea.
– Mezclamos todos los ingredientes con el miso disuelto y ponemos a fuego vivo hasta que hierva sin dejar de remover. Dejamos enfriar.
– Se conserva hasta dos meses en el frigorífico.
– Para la berenjena en tempura o frita… también para los mejillones al vapor.
Ya estamos probando nuevas salsas para próximas entregas!!
– 2 Lubinas.
– 2 trozos de Konbu de 10 x 10 cm.
– 2 Cucharadas de sal.
– 6 Shiitake frescos.
– ½ Calabacín.
– 1 Zanahoria mediana.
– 1 Bandeja de ajos tiernos.
– Un trozo de Jengibre fresco.
– ½ Lima.
– ½ Cucharadita de Sal marina.
– ½ Cucharadita de pimienta de Sichuan.
– 5 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de jengibre pelado.
– 1 Cucharada de aceite de sésamo.
– 3 Cucharadas de Zu, vinagre de arroz.
– 2 ½ Cucharadas de Mirin, vino dulce de arroz.
– 2 Cucharadas de zumo de lima.
– 5 Cucharadas de Shoyu, salsa de soja.
– 6 Cucharadas de Dashi o caldo de pescado.
1.- Ponemos los trozos de alga Konbu en remojo, con poco agua, sólo la suficiente para que se hidrate durante unos 30 minutos.
2.- Lavamos las setas Shiitake y cortamos los pies. Reservamos.
3.- Limpiamos las lubinas con agua fría y sacamos los dos lomos en filetes. Conservamos la piel. Salamos por ambos lados y dejamos sobre media hora en una rejilla para que escurra el exceso de agua del pescado.
4.- Con ayuda de una mandolina laminamos la zanahoria. Cortamos el calabacín en rodajas finas. Pelamos el jengibre y cortamos unas finas láminas. Cortamos los ajos tiernos en la parte donde cambian de color. La parte verde la cortamos en finas rodajas cortadas en oblicuo y la parte blanca la cortamos el oblicuo en bastoncitos de unos 4-5 centímetros. Si son muy gruesos, se pueden partir longitudinalmente. Reservamos todos los vegetales.
5.- Para preparar la salsa Nihaizu ponemos el Zu, el Mirin, el zumo de lima, la salsa de soja y el caldo Dashi. Llevamos a ebullición a temperatura media. Cuando empiece a hervir, retirar y dejar enfriar. Podemos guardarla en la nevera una semana en un recipiente tapado.
* No suelo hacer esto, pero dado que en pocas ocasiones podemos encontrar fácilmente Mirin japonés, lo sustituyo en ocasiones por un buen Ribeiro con un poco de miel, en una proporción aproximada de 1 parte de miel por cada 4 de Ribeiro. Creo que el resultado es bastante mejor que cuando se recomienda usar otros vinos. He terminado por usar esta mezcla en ocasiones en lugar de comprar Mirin de origen chino de pésima calidad.
6.- Retiramos el alga del agua. Guardamos el agua para añadirla al agua con la que vamos a hervir al vapor el pescado.
7.- En una vaporera de bambú ponemos las hojas de alga konbu, troceándolas si fuera necesario para permitir el paso del vapor.
8.- Lavamos muy rápidamente los filetes de pescado, (solo para retirar la sal) y los secamos con papel de cocina. Preparamos una olla con agua hirviendo y escaldamos durante 30 segundos. 9.- Retiramos el pescado del agua hirviendo y lo colocamos encima del alga Konbu. Sobre el pescado añadimos unos bastoncitos de ajos tiernos y unas láminas finas de jengibre pelado. Repartimos la zanahoria y el calabacín por los laterales de la vaporera.
10.- Preparamos una olla con agua a fuego fuerte. Añadimos el agua de hidratar el Konbu, la lima, la pimienta de Sichuan y la sal. Mezclamos en un bol el sake con el aceite de sésamo. Cuando hierva el agua colocamos la vaporera encima y antes de tapar vertemos la mezcla de sake y aceite de sésamo por encima del pescado. Si la vaporera es de metal o con tapa de cristal es aconsejable envolver la tapa con un paño que retenga la condensación de agua, evitando que gotee sobre los alimentos. Dejar cociendo unos 8 minutos.
11.- Un par de minutos antes de terminar la cocción añadimos las setas Shiitake.
12.- Emplatar retirando con cuidado el pescado de la vaporera. Distribuímos las setas Shiitake, la zanahoria laminada, el calabacín y los bastoncitos de ajo tierno alrededor del pescado. Cortamos algún trozo de alga Konbu en finas tiritas que podemos añadir también a los vegetales cocidos.
13.- Rayamos un poco de jengibre fresco y lo repartimos por encima de los filetes con las rodajitas de ajo tierno que habíamos cortado y reservado enteriormente. Servimos acompañado de salsa Nihaizu.
Hace 6 meses nació en Zaragoza la Asociación Gastro Cultural Ronin de Cocina Japonesa con el objetivo de fomentar la Cultura Japonesa, y muy especialmente su gastronomía. Actualmente somos casi 80 Ronin. Ronin es un Samurai independiente, sin un Amo al que servir. Ronin es como nos llamamos entre nosotros.
Un Noren típico recibe a los visitantes… El rótulo en hiragana es el típico “irasshaimase” con el que ellos reciben siempre a los visitantes en cualquier tienda, bar o restaurante japonés que se precie y que viene a significar:
“Bienvenido a mi establecimiento, en qué puedo servirle?”.
Poco a poco el local ha ido tomando forma, poco a poco hemos mejorado el espacio, y aunque aún está sin terminar, queremos que todos vosotros lo conozcáis.
El local se encuentra en el nº2 de la Calle De La Torre, en el barrio de La Madalena, en Zaragoza. Tiene el espíritu de las Izakayas japonesas. No es un bar, ni es una peña. Es algo más. Es el punto de encuentro de los Ronin amantes de la Cocina y la Cultura Japonesa, pero también es un espacio abierto al público en el que se realizan diversas actividades, como cursos, cenas, charlas o celebraciones privadas de los Ronin. Hasta ahora, se han celebrado 4 «Cenas Ronin», varias fiestas privadas y dos cursos. Próximamente tenemos prevista una charla-proyección sobre la Moda y Japón, un curso de iniciación al Sushi y otro de Tempura. Queremos ofrecer todas las semanas al menos una actividad en Ronin.
Normalmente los Jueves los dedicamos a «Cenas Ronin» y Cursos. La Asociación se abre con reserva, seas socio o no… También hacemos Vermouth Ronin los domingos de 12:00 a 15:00 (se anuncian por la pagina de facebook), aunque podemos celebrar actividades cualquier día de la semana.
En las «Cenas Ronin», la asistencia máxima es de 12 personas, lo que hace que la cena transcurra en un ambiente relajado y casi familiar. El menú es cerrado, y se comunica anticipadamente. La forma de disfrutar de la comida es diferente a hacerlo en un restaurante. No hay prisa, absolutamente todo se prepara en el acto, y Victoria, lo sirve inmediatamente. Se puede fumar si el resto de comensales no tiene objeción. En ocasiones las veladas se alargan un poquito, permitiéndonos disfrutar de interesantes charlas con nuestros amigos. Las «Cenas Ronin» son abiertas, y puede asistir cualquier persona, sea o no Ronin.
En los Cursos, la asistencia máxima también es de 12 personas. Con una duración de 3 horas, está dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. Incluyen dos consumiciones básicas y al final del Curso, lo que se ha preparado es compartido por los asistentes.
Para 2014-2015 hay previstos cursos de:
– Iniciación al Sushi.
– Sushi, perfeccionamiento.
– Tempura.
– Iniciación a la Cocina Japonesa.
– Técnicas de Cocina Japonesa.
El local se ha ido moldeando poco a poco con las aportaciones de los socios. Unos han aportado su trabajo, otros han cedido neveras o sillas… y poquito a poquito con trabajo y cariño el local va teniendo su propia personalidad… aunque aún nos queda algo de trabajo.
Estanterías recicladas, vajilla encontrada en rastrillos o regalos de nuestros socios aportan pequeños detalles que hacen más agradable Ronin.
Pero los Ronin una de las cosas que más aprecian es la comida, y en Ronin pueden encontrar tapas y platos japoneses que pueden acompañar con bebidas de origen japonés como cervezas Kirin Ichiban, Sapporo o Asahi… también cerveza thailandesa Singha o alemana Becks… Si prefieres el vino, puedes elegir entre Albariño y Ribeiro… o tomarte una Inedit, la cerveza de Damm que se toma como un vino. Y terminar una cena con un buen whisky japones como el Nikka.
En Ronin puedes encontrar Tempuras clásicas como la de gamba o de Renkon (Raíz de Loto), pero seguro que no te dejan indiferentes las tempuras de Melón con Jamón o de Piña… Podemos ofrecerte sabrosos filetes de cerdo Tonkatsu empanado en Panko… Crujiente pollo Karaage… Gambas en salsa con un ligero toque picante… Yakitori de pollo…
Los Takoyaki no solo se pueden rellenar de pulpo… en Ronin encontrarás además Ebiyaki, rellenos de gamba… y «Kokoyakis» de coco y chocolate.
También puedes degustar platos vegetarianos como Tempura variada de vegetales… ensalada de Daikon (rábano blanco) y zanahoria… sopa de Miso… Tofu en salsa Teriyaki… o Judías chinas con aliño de sésamo.
Y por supuesto, aunque no todos los días esté entre las cosas que ofrecemos, tenemos el mejor Sushi, elaborado en el momento. Desde el sencillo Kappamaki de pepino hasta el maki de gamba en tempura, pasando por los Nigiri flameados, los Temari de Carpaccio o los Sushi de frutas…
El pollo Karaage es la forma más popular de comer pollo frito en Japón, es un clásico en los Bento y en las comidas para llevar que se toman frías. El ligero «rebozado» deja el pollo muy crujiente por fuera, manteniéndolo suave y sabroso en su interior.
Ingredientes para dos personas:
– 300 gr. de contramuslos de pollo.
– 1/4 cucharadita de sal.
– 1/2 cucharadita de salsa de soja.
– 1/2 cucharadita de sake.
– 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– 1 cucharadita de jengibre rayado.
– 1 diente de ajo picado.
– Pimienta negra molida al gusto.
– 1/2 huevo batido.
– 2 1/2 cucharadas de fécula de batata.
– Aceite para freír.
Necesitaremos:
Tabla de corte, cuchillo, bol y sartén…
Deshuesamos y limpiamos los contramuslos. Retiramos el exceso de grasa, pero conservamos la piel.
Por el lado de la piel, pinchamos el pollo con la punta del cuchillo. Por el lado contrario marcamos la carne con unos cortes cruzados. Cortamos el contramuslo en trozos aproximadamente del mismo tamaño. Los trozos no deben de ser muy grandes.
Ponemos el pollo en un bol y añadimos la sal, la salsa de soja, el sake y el aceite de sésamo. Removemos todo mezclando bien los ingredientes.
Añadimos el jengibre, el diente de ajo y la pimienta negra molida. Removemos y mezclamos de nuevo.
Batimos el huevo. Lo incorporamos a la mezcla y removemos.
Añadimos la fécula de batata y removemos. Reservamos hasta el momento de freír.
En una sartén ponemos aceite y añadimos el pollo con el aceite frío. Fuego medio. Damos un par de vueltas al pollo y dejamos que se doren las piezas.
7.- Podemos acompañar con brotes de lechuga o con lechuga cortada muy fina en juliana.
Tercera entrega de Salsa Japonesas… creo que no va a ser la última…
Salsa de Shoyu al limón Zumo de 1/2 limón.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 cucharada de Mirin.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Jengibre fresco picado.
1 cucharadita de azúcar.
– Añadir los ingredientes en un bol. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.
– Salsa para cerdo cocido.
Salsa Nanban 3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharada de aceite e sésamo.
1 cucharada de Sake.
1 cucharadita de zumo de jengibre.
2 cebollas tiernas finamente picada.
1 chile rojo en anillos finos.
110 ml. de agua.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa picante de cítricos adecuada también para marinar pescados y verduras.
Salsa de Cebollas Tiernas 1 cebolla tierna finamente picada.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
2 cucharaditas de aceite de sésamo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa para pollo. Personalmente me encanta con gambas en Tempura.
Salsa Jengibre 2 cucharadas de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Dashi.
2 cucharaditas de jugo de jengibre.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar bien todos los ingredientes, verter en la carne y dejar marinar un rato.
– Para Carpaccios de carne.
Salsa Hana 3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 Chalota rallada.
1/2 diente de ajo rallado.
1 cucharada de zumo de lima.
Sal y pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.
Aliño de Chile y Lima. 1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Shoyu.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de Zu.
1 cucharada de aceite de chile.
1 cucharada de zumo de jengibre.
Sal y Pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.
Salsa Sanbai 2 1/2 cucharadas de Zu.
2 1/2 cucharadas de Niban Dashi.
20 gr. de azúcar.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 pizca de sal.
Konbu.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Quitar del fuego, enfríar y retirar el Konbu.
– Para ensaladas de pepino y cangrejo.
Salsa Gyoza 3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1 1/2 cucharadita de azúcar.
1 pizca de guindilla o chile en polvo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Podemos añadir también si nos gusta un poquito de cebollino finamente picado.
Salsa Ceviche 2 cucharaditas de pasta de chile amarillo.
120 ml. de zumo de limón.
4 cucharaditas de zumo de Yuzu.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharaditas de ajo finamente picado.
1 cucharadita de jengibre rallado.
4 cucharaditas de agua salada.
– Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y sin grumos.
– Para pescado crudo.
Salsa Rollito Primavera 1 1/2 taza agua.
1/2 taza de azúcar.
1 cucharada salsa pescado.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de ketchup.
Ajo.
Vinagre rojo.
Sal.
– Sofreir el Ajo con una gota de aceite. Se añade el agua, el azúcar, la salsa de pescado y se pone a hervir. Añadimos el vinagre al gusto, el Ketchup y lo bates con una cuchara de madera. Se añade la harina y se mezcla bien.
Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.
Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar «salsas al 100% japonesas» pero creo que encajan muy bien con su cocina.
Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.
Salsa Nikiri 10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa «personal» de cada chef de Sushi.
Salsa Tentsuyu 1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.
Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.
Salsa Teriyaki balsámica. 250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.
Salsa Tonkatsu 4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.
Salsa Ponzu (Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.
Salsa Ponzu Nobu. 4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.
Salsa Yakitori 80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.
Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…
Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.
SALSA PONZU – Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.
La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.
En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.
Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.
SALSA PICANTE PARA SUSHI – Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.
La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.
A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.
SALSA TSUME – Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.
Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.
Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.
SALSA DE ANGUILA – Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.
La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.
Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.
La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.
Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.
Nos costó poco decidir la fecha de la cena para Eva y Diego. Ellos son los dos propietarios de Sabáh Spa, (la otra «mitad del premio» del Sorteo «Spa & Sushi… Spa at Home»). Diego me propuso hacer un intercambio, consistente en una sesión de masaje en pareja por una cena para dos, que además serviría para conocer mejor el trabajo que hace la otra parte. Así que este pasado Viernes, tomamos al asalto Sabáh Spa
Después de acondicionar la sala de relajación que utilizan tras los masajes, comencé a preparar la cena. Los cuencos de cubitos de atún marinado en salsa de soja y sake con sésamo blanco fue lo primero en ser preparado. El salmón «Morimoto» macerado en azúcar moreno, canela y pimienta negra en polvo acompañaba al atún. Un segundo cuenco con una ensalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y huevas de salmón completaban la oferta dispuesta en la mesa cuando se sentaron Eva y Diego.
El vino que acompañaría la cena era un Blanco «Oroya» especial para Sushi
El primer tipo de Sushi fueron varias piezas de Maki «Flameado» de mermelada de arándanos, bacalao ahumado y salsa ali-oli. Últimamente parece que sea uno de los Maki con más aceptación, además de resultarle bastante novedosa la mezcla de sabores.
A la par que les preparaba y servía los diferentes platos, manteníamos una amena charla sobre detalles de la Gastronomía Japonesa. Y yo, que entro enseguida al trapo cuando se trata de hablar sobre Japón…
Un par de tipos de Gunkan fueron lo siguiente. Gunkan de huevas de salmón con bastoncitos de pepino y Gunkan de Ceviche de salmón a las 7 Especias.
Continuamos con el Sushi «Crisantemo» de gambón cocido con eneldo y jengibre fresco.
Ver que al retirar los platos de la mesa, estaban completamente limpios, hace que aún disfrute más haciendo mi trabajo.
Para finalizar un Temari de Carpaccio de ternera con láminas de Parmesano y Salsa al pesto (como dicen mis amigos cocinillas japoneses «Italian Sushi») completaba la cena.
En resumen, una muy agradable cena para mis nuevos amigos, en un lugar muy bonito y cuidado y en un ambiente muy agradable. Un placer haber hecho que os sintierais cómodos con mi comida y receptivos con los platos que pude ofreceros…
En Agosto vamos a entretener a los niños… jugaremos con la comida!
Cocinando con Las López vuelve a la carga!…
El primer juego con comida va ha ser una variación de la receta de Kanten de zumo de frutas.
Para el Kanten o gelatina, necesitaremos agar-agar, dos limas, una naranja, azúcar, sésamo negro y colorante alimentario.
1.- Pondremos 25 gramos de agar-agar en remojo. Despues de unos 15 minutos, tiramos el agua, escurrimos las hebras de agar-agar y volvemos a añadir agua. Aproximadamente un vaso.
2.- Partiremos las limas siguiendo la dirección en vertical que nos marcan los gajos. Una vez exprimidas con cuidado de no romper la corteza, vacíaremos los restos de las pieles de los gajos que aún se encuentren adheridos a la piel.
3.- Colocaremos varias semillas de sésamo en el fondo de la media corteza de lima.
4.- Exprimiremos el jugo de la naranja y lo añadiremos al que habíamos reservado de lima. Añadimos 6 cucharadas pequeñas de azucar. y colorante alimentario rojo y amarillo. Yo he puesto unas 10 gotas de rojo y 5 de amarillo.
5.- Llevaremos a ebullición el agua con el agar-agar y bajaremos a fuego bajo… dejaremos que se disuelvan las hebras de agar-agar, dejaremos 5 minutos más y añadiremos poco a poco el zumo coloreado.
6.-Dejaremos otros 3 minutos y con ayuda de un dosificador o un cazito, llenaremos con cuidado las cortezas de lima hasta el borde. Con un palillo removemos un poco la gelatina para que se distribuyan las semillas de sésamo.
7.- Dejamos reposar hasta que haya cuajado y las dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Entonces cada media cáscara de lima la cortaremos por la mitad, para que parezcan las rodajas de mini sandía.
El resultado es una gelatina con 3 sabores… dulce del azúcar, ácido del zumo y con un toque final amargo aportado por el contacto con la piel interior de la corteza.
Pequeñas mini sandias ácidas y refrescantes…
*Con estas cantidades tenemos Kanten suficiente para hacer las mini sandias y llenar otro pequeño recipiente. Yo siempre aprovecho toda la gelatina sobrante cuando empleo moldes, úsandola en moldes improvisados cono pequeños tupper o vasitos. Siempre viene bien una pequeña reserva de gelatina teniendo peques en casa…
** Yo he apoyado las cortezas contra una superficie vertical y he puesto un pequeño cuchillo para sujetarlas y que no se muevan al verter la gelatina líquida. Deben quedar niveladas lo más posible, para que el líquido llegue bien alos bordes por igual.
Aquí podeis encontrar la receta del Kanten o Gelatina con más detalle.
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