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Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
– Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
– Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
– Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
– Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.

Salsa Tsume con anguila

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
– Umeboshi.
– Salsa de soja.
– Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.


3 Delicias Japonesas

Utilizando tres ingredientes (Salmon, Almejas y Gambones) empleados en cocina japonesa, transformamos 3 recetas occidentales al sustituir algunos ingredientes por otros tradicionalmente empleados en Japón, como puede ser el zumo de Yuzu, el aceite de Sésamo, Ichimi Togarashi (Guindilla en polvo), Shichimi Togarashi (7 Especias) o el Jengibre fresco.


*Las tres recetas, para dos personas.

SALMON AL AROMA DE NARANJA Y YUZU.
2 Rodajas de salmón.
1 Naranja.
2 Cucharaditas de zumo de Yuzu (En su defecto el zumo de 1/4 de lima)
1/2 Cucharadita de harina.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

1.- Limpiamos los filetes con agua, los secamos con papel absorvente y retiramos las espinas que pueda tener con la ayuda de unas pinzas.
2.- Salamos ligeramente el salmón, y en una sartén calentamos el aceite. Asamos ligeramente el salmón vuelta y vuelta. Retiramos el salmón y lo guardamos caliente.
3.- Lavamos y secamos la naranja. Cortamos o rayamos la piel, retirando la parte blanca que es muy amarga y rehogamos en el mismo aceite empleado para asar el salmón. Si queremos que las tiras de la cáscara, estén más tiernas, podemos hervirlas levemente antes de rehogarlas.
4.- Exprimimos la naranja, y mezclamos con el zumo de Yuzu y la harina.
5.- Lo añadimos a la sartén y cocemos durante 5 minutos a fuego lento.
6.- Aliñamos el pescado con la salsa.
* Podemos acompañar el salmón con un puerro o unos ajos tiernos, cocidos levemente y salteados en la misma salsa.

ALMEJAS SALTEADAS A LA JAPONESA.
250 Gramos de almejas.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
1/2 Cucharada de aceite de sésamo.
Jengibre picado.
Perejil.
Ichimi Togarashi (Guindilla en polvo).
Sal.

1.- Colocamos suspendidas dentro de una red las almejas. La colocamos en el interior de una olla, añadiendo agua salada hsta que cubra la red, para que la arenilla que puedan contener las almejas, quede depositada en el fondo. Dejamos en la olla con agua durante al menos dos horas.
2.- Escurrimos las almejas, y en una sartén ponemos el aceite de oliva y el de sésamo, y una pizca de guindilla en polvo a fuego fuerte.
3.- Incorporamos el jengibre picado justo antes de añadir las almejas.
4.- Salteamos las almejas y las retiramos cuando se abran. Desechamos las que permanezcan cerradas.
5.- Añadimos el perejil picado y servimos al instante con el jugo que haya quedado en la sartén.
* Servimos en un bol.

GAMBONES CON SÉSAMO Y 7 ESPECIAS.
10 Gambones.
1 Cucharada de sésamo blanco.
Shichimi Togarashi. (7 Especias)

1.- Retirar el intestino del gambón y pelar. Insertar en una brocheta.
2.- Salar ligeramente y espolvorear con cuidado de no añadir mucho Shichimi Togarashi.
3.- Rociar con los granos de sésamo.
4.- Salteamos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite. Una vez que el aceite está caliente, bajamos el fuego a media potencia, para que no se queme el sésamo.
* Servimos en una bandeja con una salsera con un poco de Shoyu (Salsa de soja) y Sake en una proporción de 1 a 1.


Yuzu ゆず

 

YUZU

ゆず

 

El Yuzu es un cítrico de origen japonés, muy parecido en tamaño y aspecto a la lima, pero con una piel más rugosa. De color verde, se vuelve amarillo cuando está maduro. Es un ingrediente fundamental en la salsa Ponzu, que resulta muy adecuada para condimentar carne, pescado o verdura, ya sean preparados asados, fritos o salteados. Tanto su zumo, como su corteza, se emplea en muchos platos japoneses. En nuestro país lo más parecido que podemos encontrar es la lima, ya que frutos de Yuzu, es imposible encontrar. Podemos encontrar, eso sí, zumo de Yuzu, pero a un precio bastante elevado. Suele venderse en pequeñas botellas de 70 ml. (con un precio aproximado de 9 euros)Imagen, que una vez abiertas se deben conservar en el frigorífico. Para sustituir el zumo, la experta chef japonesa Hiroko Shimbo, recomienda mezclar a partes iguales el zumo de lima con zumo de naranja o de pomelo.