Archivo mensual: enero 2013

Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
– Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
– Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
– Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
– Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.

Salsa Tsume con anguila

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
– Umeboshi.
– Salsa de soja.
– Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.

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Making Sushi Centrick

Comenzamos las colaboraciones con La Papila Crítica en Centrick Club Café… Los primeros jueves de cada mes ofrecemos una pequeña selección de mi Sushi con un plato principal de acompañamiento, todo a precios reducidos. Es necesaria la reserva previa para poder participar en las sesiones.

Asistentes

En nuestra primera sesión ofrecimos 4 clases de Sushi. Teníamos 43 personas apuntadas… Antes de comenzar la sesión explicamos brevemente la forma correcta de comer Sushi

Reciclando 1 copia

El plato principal consistía en un Chirashi de atún marinado en salsa de soja, sake, sésamo y cilantro… Chirashi es un tipo de Sushi en el que el arroz se presenta suelto en un bol, y se acompaña de diversos ingredientes.

Terminando bandejas

El primer Sushi era de gambón cocido, mayonesa al wasabi y eneldo, envuelto en Surimi.

Making Sushi Centrick

El siguiente tipo de Sushi fue un tradicional Gunkan de huevas de salmón y cebollino.

Haciendo maki

Para terminar preparamos un Nigiri de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli flameado. En todas las ocasiones que preparo este tipo de Sushi puedo decir que los comensales han quedado gratamente sorprendidos…

Asistentes 2

Un éxito de participación, una organización perfecta y la satisfacción de haber disfrutado enormemente en el primer Making Sushi Centrick.


Gracias a todos vosotros…

1.-LOGO

Toca hacer resumen de Sushi at Home. Parece que éste 2013 recién estrenado comienza con buenas perspectivas, pero ahora es el momento de recordar momentos, buenos momentos…

Autum Party 2011- Mavi Nuño - Sushi & Gintonic con La Papila Crítica

Autum Party 2011- Mavi Nuño – Sushi & Gintonic con La Papila Crítica

Lo que comenzó siendo una curiosidad, ha terminado siendo una pasión. Me encanta manejar y trabajar el arroz con mis manos. He descubierto algo que me llena, me apasiona y me ilusiona. Que me convierte en mejor persona. Que me descubre nuevas sensaciones, nuevas experiencias y lo más importante: nuevos amigos que añadir a los que ya lo eran. Por todo esto amo el Sushi y respeto tanto sus fundamentos. Por todo lo que me está dando. Pocas cosas en esta vida me hacen disfrutar tanto como preparar mis piezas de Sushi, compartirlas con vosotros y ver como las bandejas terminan vacías… Sé que puedo transmitir algo positivo con mi Sushi y me encanta esa sensación…

© Lara Albuixech

© Lara Albuixech

No soy cocinero, sino que intento serlo cada día. Cada día que cocino aprendo algo nuevo. Aún no sueño con Sushi, como le ocurre a uno de mis maestros preferidos, Jiro Ono, pero constantemente está en mi mente. Sé que al final lo conseguiré, y seré un Cocinero al final del camino.

No se como dar las gracias a todos vosotros… intentaré acordarme de todos…

Mikel Pikabea en Shuave - Paloma & Saga Ibañez - Summer Party 2011

Mikel Pikabea en Shuave – Paloma & Saga Ibañez – Summer Party 2011

A Paloma Herrero y Toño de Saga Ibañez que han confiado en mi varias veces para sus desayunos con cava y Sushi en su bonita boutique Paloma, y a los que ya cuento entre mis amigos… igual que Angel Shuave, capaz de reunir a un montón de amigos en su genial mini-tienda presentando exposiciones de reducidas dimensiones con unos trocitos de sushi… o las tremendas fiestas en casa de Kike-Z con múuuuusica y Sushi… Gracias Amigos…

Egogloss Personal en el Seminario - Mi Espacio Gourmet en El Corazón Verde

Egogloss Personal en el Seminario – Mi Espacio Gourmet en El Corazón Verde

Con Rebeca de Personal Egogloss preparamos nuestro primer curso en el restaurante del Seminario… con Franck y Mª José de Mi Espacio Gourmet, en el bonito espacio de El Corazón Verde, organizamos 4 cursos de Sushi con ingredientes de Aragón, fusión maño-nipona que le gusta decir…

Inauguración Imagine - Jornadas gastronómicas sobre Japón en Zeppelin Café - Escaparates en la calle.

Inauguración Imagine – Jornadas gastronómicas sobre Japón en Zeppelin Café – Escaparates en la calle.

Inauguramos la inmensa tienda de ropa skater Imagine y repartimos Sushi en la plaza del Teatro Principal en Escaparates en la calle…

Spa & Sushi - Sushi Sorteo at Home

Spa & Sushi – Sushi Sorteo at Home

Nos ha gustado que todos pudierais disfrutar de mi Sushi por medio de sorteos, como el de una cena para 6 personas o una sesión de masaje en pareja en Sabah Spa junto con una cena fría… también he tenido el honor de conocer en las Jornaicas de Manga a Roger Ortuño, creador y director de la mejor página sobre comida japonesa de la web: Comer Japonés

Participamos con un show-cooking en la Mesa Redonda sobre la influencia de Japón en la Moda gracias a mi amiga Paula Pisa, que acabó llevándome como sorpresa para su chico en una cena aniversario para dos…

Cava & Sushi con La Papila Crítica - La influencia de Japón en la moda - Sofía Lana

Cava & Sushi con La Papila Crítica – La influencia de Japón en la moda – Sofía Lana

Con Carlos Acirón y nuestros amigos de La Papila Crítica, hemos llevado a cabo maridajes de Sushi con Gin-Tonic o con Cava, y vamos a seguir haciendo más cosas ricas… Junto a Dani de Zeppelin Café ofrecimos una Jornada gastronómica nocturna sobre Japón en su Café-Restaurante… y en Centro de Educación Infantil Bolandrina servimos Sushi a los papás y a los niños…

Recientemente hemos comenzado un blog sobre comida japonesa que ha recibido ya más de 4.000 visitas procedentes de 59 países… y han hablado de nosotros periódicos, emisoras o blogs como Heraldo de Aragón, Aragón Radio, iGastro, Revista Zum, Agenda Zaragoza, Planeta Cierzo, Mi Recetario Mañoso, Mundo Mediterráneo

Israel y Sara - Mercedes Nuño - Juan Boldova - Mavi Nuño - Ana Mauleón

Israel y Sara – Mercedes Nuño – Juan Boldova – Mavi Nuño – Ana Mauleón

Gracias también a María Vasileva y Sofía Lana de Kaotica, por dejarme sus casas para practicar las cenas al principio de todo… a todos los que habeis celebrado algo contando con mi Sushi: Diego Pulido y Mariajo, Ana Mauleón, Fernando Gil, Juan Boldova, Mavi Nuño, Mercedes Maurel, Ana Carmen Anadón, Pilar y Carlos, Reyes Isiegas, Eva y Diego, Israel y Nieves… Espero no dejarme a nadie, y si es así (que será así), os pido disculpas…

10.-CENAS-MESAS

Lo mejor de todo, y lo que más me enorgullece de hacer Sushi, es que mi hija Eva me pida que se lo haga para su fiesta de cumpleaños o que Laura, mi otra hija de 9 años, se apunte rápidamente a ayudarme en la cocina con mis recetas. Además cocinan en los vídeos de “Cocinando con Las López” ¿qué más puedo pedir?… pero sobre todo, cocinar para ellas me hace inmensamente feliz.

No puedo olvidar a mi amada Victoria Leiva, con la que disfruto mucho, mucho, mucho, cuando cocinamos juntos y que quiero con locura.

Quiero dar de nuevo las gracias a TODOS vosotros por apreciar mi trabajo, y hacer que sea lo que soy ahora. Sin vosotros no habría conseguido NADA.


CATA de Reyes

Una reunión con amigos siempre es un buen motivo para poder cocinar… había algún entusiasta de la comida japonesa, pero para la mayoría de los asistentes era la primera vez que la probarían…

VIsta general

A última hora los asistentes aumentaron… así que algunos de los platos los servimos para que fueran compartidos.

Hosomaki Pepino

Antes de empezar preparé dos rondas de Hosomaki de pepino con sésamo y otras dos de trucha ahumada.

Yakitori con salsa

Mientras mis ayudantes ocasionales, terminaban de empalillar las brochetas de pollo, yo colocaba en una tabla los nigiri de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado.

Disfrutamos de dos tipos de ensalada para compartir, una de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y huevas. Otra de escarola, granada y pistachos con vinagre balsámico de frambuesa.

Comenzamos la cena. La plancha comenzaba a humear con los Yakitori, mientras comentaban el aroma que les llegaría a los vecinos.

Nigiri Iberico

Otra tabla de Nigiri de anchoa del Cantábrico (Gentileza de Nieves) con paté de olivas negras de Aragón y queso curado estaba servida.

Gunkan Orizios

Los Gunkan de Caviar de Orizio (Gracias de nuevo Nieves) estaban realmente buenos, su sabor era intenso, muy marino, delicioso…

Maki envuelto en Surimi 1

Para los que no aprecian el sabor y la textura del Nori, les preparé unos Maki de gambón cocido con mayonesa al Wasabi y envueltas en Surimi. Algunas estaban coronadas con huevas, otras con caviar de orizio.

Carpaccio con Nori 2

Un carpaccio de solomillo añojo con alga nori, paté de olivas negras y salsa al pesto completaba la oferta menos “japonesa” de la noche.

Para terminar un Futomaki con gambón cocido, salmón ahumado, surimi y aguacate. Carlos se comió el solito casi todo el Futomaki. Estaba encantado con todo lo que le ofrecía…

Domingo me pidió una bandejita con varias piezas de Sushi para llevarle a su nieto… me encanta que los niños disfruten con el Sushi desde pequeñitos.

Gelatina especiada

Como postre teníamos Kanten de Sake con rayadura de lima y Kanten de zumo de fruta de la pasión y especias.

Invitados 1 copy

Una agradable cenita entre amigos, que seguro volvemos a repetir con más cosas y mejor… un placer


Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

Grabado Sushi 2

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.