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Salsas Japonesas IV

Ésta es la cuarta, y esperemos que no la última, entrega de las recetas de salsas que podemos emplear en la Cocina Japonesa.

En “Salsas Japonesas I” podíamos encontrar las siguientes salsas:
Salsa Nikiri.
Salsa Tentsuyu.
Salsa Teriyaki.
Salsa Teriyaki Balsámica.
Salsa Tonkatsu.
Salsa Ponzu.
Salsa Ponzu Nobu.
Salsa para Yakitori.

… En “Salsas Japonesas II”:
Salsa de Wasabi.
Salsa Tare.
Salsa Dulce al Sake.
Salsa de Miso.
Salsa Dengaku Miso.
Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu.
Salsa Cítrica para Shabu-Shabu.
Salsa de Lima.

… Y en “Salsas Japonesas III” teníamos:
Salsa de Shoyu al limón.
Salsa Nanban.
Salsa de Cebollas tiernas.
Salsa de Jengibre.
Salsa Hana.
Aliño de Chile y Lima.
Salsa Sanbai.
Salsa para Gyoza.
Salsa para Ceviche.
Salsa para Rollito de Primavera.

Ahora por fin hemos terminado “Salsas Japonesas IV” y comenzaremos por una salsa básica para las verduras cocidas, la salsa Goma-Ae. Seguimos con una variación de la salsa Nanban. Continuaremos con la salsa Chirizu, adecuada para Sashimi. Aunque el Amazu-Shoga no es una salsa en sí mismo, si es un acompañamiento básico para el Sushi y el Sashimi. Nitsume es una salsa adecuada para la anguila. Y para finalizar otra salsa basada en el Miso, la salsa Sumiso, que casa perfectamente con la berenjena.

Goma-Ae Espinacas

GOMA-AE:
-5 Cucharadas de sésamo blanco.
– 1 ½ Cucharadita de azúcar.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 3 Cucharaditas de Dashi.

– Tostar las semillas. Añadir el azúcar y machacar en un Suribachi. Añadir el resto de ingredientes.

– Se conserva 6 meses en el frigorífico.
– Tradicionalmente se emplea para las verduras cocidas.

Namban Sauce

SALSA NANBAN (2):
– 4 Cucharadas de Shoyu.
– 3 Cucharadas de Zu.
– 1 ½ Cucharada de Sake.
– 2 Cucharaditas de azúcar.
– 4 ½ de caldo Dashi.
– 1 Chile picado fino.

– Mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a ebullición y dejamos enfriar.

– Casa muy bien con el salmón a la plancha.

CHIRIZU:
– 2 Cucharadas de Sake.
– 120 gr. de Daikon rallado.
– 100 gr. de Chalota en daditos muy pequeños.
– 80 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de zumo de limón.
– Shichimi Togarashi al gusto.

– Calentamos el Sake y lo flameamos. Mezclamos el resto de ingredientes.

– Combina muy bien con el Sashimi.

Amazu Shoga

AMAZU SHOGA:
– 100 gr. de jengibre fresco pelado y cortado en tiras muy finas.
– 1 Taza de Vinagre de arroz.
– 1 Cucharada de Mirin.
– ½ Ciruela Umeboshi picada muy fina.
– 3 Cucharadas de azúcar moreno.
– ½ Cucharadita de sal.

– Salamos el jengibre y lo dejamos reposar. Lo escaldamos brevemente. Reservar.
– Mezclamos el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición.
– Añadimos el jengibre y dejamos enfriar.

– Se conserva 8 días en frío.
– Perfectopara el Sushi y el Sashimi.

Nitsume Suce 2

SALSA NITSUME:
– 100 ml. de caldo de pescado.
– 100 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de vinagre de arroz.
– 100 ml. de Mirin.
– 75 gr. de azúcar.

– Mezclamos bien todos los ingredientes y los dejamos hirviendo a fuego lento (para que no se queme la salsa de soja y aporte un sabor amargo a la salsa) hasta que se reduzca a la mitad. Servir templado.

– Perfecto para pincelar los Nigiri de anguila.

Sumiso Sauce

SALSA SUMISO:
– 60 ml. de Shiro Miso.
– 2 Cucharadas de azúcar.
– 2 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de agua.
– 1 ½ Cucharadas de vinagre de arroz.
– 2 Charaditas de mostaza inglesa.

– Disolvemos el Miso en el Sake hasta que quede una pasta clara y homogénea.
– Mezclamos todos los ingredientes con el miso disuelto y ponemos a fuego vivo hasta que hierva sin dejar de remover. Dejamos enfriar.

– Se conserva hasta dos meses en el frigorífico.

– Para la berenjena en tempura o frita… también para los mejillones al vapor.

Ya estamos probando nuevas salsas para próximas entregas!!


Asociación RONIN

Panoramica

Hace 6 meses nació en Zaragoza la Asociación Gastro Cultural Ronin de Cocina Japonesa con el objetivo de fomentar la Cultura Japonesa, y muy especialmente su gastronomía. Actualmente somos casi 80 Ronin. Ronin es un Samurai independiente, sin un Amo al que servir. Ronin es como nos llamamos entre nosotros.

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Un Noren típico recibe a los visitantes… El rótulo en hiragana es el típico “irasshaimase” con el que ellos reciben siempre a los visitantes en cualquier tienda, bar o restaurante japonés que se precie y que viene a significar:
“Bienvenido a mi establecimiento, en qué puedo servirle?”.

Poco a poco el local ha ido tomando forma, poco a poco hemos mejorado el espacio, y aunque aún está sin terminar, queremos que todos vosotros lo conozcáis.

Plano

El local se encuentra en el nº2 de la Calle De La Torre, en el barrio de La Madalena, en Zaragoza. Tiene el espíritu de las Izakayas japonesas. No es un bar, ni es una peña. Es algo más. Es el punto de encuentro de los Ronin amantes de la Cocina y la Cultura Japonesa, pero también es un espacio abierto al público en el que se realizan diversas actividades, como cursos, cenas, charlas o celebraciones privadas de los Ronin. Hasta ahora, se han celebrado 4 “Cenas Ronin”, varias fiestas privadas y dos cursos. Próximamente tenemos prevista una charla-proyección sobre la Moda y Japón, un curso de iniciación al Sushi y otro de Tempura. Queremos ofrecer todas las semanas al menos una actividad en Ronin.

Mesa CENAS

Normalmente los Jueves los dedicamos a “Cenas Ronin” y Cursos. La Asociación se abre con reserva, seas socio o no… También hacemos Vermouth Ronin los domingos de 12:00 a 15:00 (se anuncian por la pagina de facebook), aunque podemos celebrar actividades cualquier día de la semana.

Gente cenando

En las “Cenas Ronin”, la asistencia máxima es de 12 personas, lo que hace que la cena transcurra en un ambiente relajado y casi familiar. El menú es cerrado, y se comunica anticipadamente. La forma de disfrutar de la comida es diferente a hacerlo en un restaurante. No hay prisa, absolutamente todo se prepara en el acto, y Victoria, lo sirve inmediatamente. Se puede fumar si el resto de comensales no tiene objeción. En ocasiones las veladas se alargan un poquito, permitiéndonos disfrutar de interesantes charlas con nuestros amigos. Las “Cenas Ronin” son abiertas, y puede asistir cualquier persona, sea o no Ronin.

Mesa CURSO

En los Cursos, la asistencia máxima también es de 12 personas. Con una duración de 3 horas, está dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. Incluyen dos consumiciones básicas y al final del Curso, lo que se ha preparado es compartido por los asistentes.

Para 2014-2015 hay previstos cursos de:
– Iniciación al Sushi.
– Sushi, perfeccionamiento.
– Tempura.
– Iniciación a la Cocina Japonesa.
– Técnicas de Cocina Japonesa.

Interior

El local se ha ido moldeando poco a poco con las aportaciones de los socios. Unos han aportado su trabajo, otros han cedido neveras o sillas… y poquito a poquito con trabajo y cariño el local va teniendo su propia personalidad… aunque aún nos queda algo de trabajo.

Cositas del local

Estanterías recicladas, vajilla encontrada en rastrillos o regalos de nuestros socios aportan pequeños detalles que hacen más agradable Ronin.

Cervezas

Pero los Ronin una de las cosas que más aprecian es la comida, y en Ronin pueden encontrar tapas y platos japoneses que pueden acompañar con bebidas de origen japonés como cervezas Kirin Ichiban, Sapporo o Asahi… también cerveza thailandesa Singha o alemana Becks… Si prefieres el vino, puedes elegir entre Albariño y Ribeiro… o tomarte una Inedit, la cerveza de Damm que se toma como un vino. Y terminar una cena con un buen whisky japones como el Nikka.

En Ronin puedes encontrar Tempuras clásicas como la de gamba o de Renkon (Raíz de Loto), pero seguro que no te dejan indiferentes las tempuras de Melón con Jamón o de Piña… Podemos ofrecerte sabrosos filetes de cerdo Tonkatsu empanado en Panko… Crujiente pollo Karaage… Gambas en salsa con un ligero toque picante… Yakitori de pollo…

Takoyaki x3

Los Takoyaki no solo se pueden rellenar de pulpo… en Ronin encontrarás además Ebiyaki, rellenos de gamba… y “Kokoyakis” de coco y chocolate.

Comida

También puedes degustar platos vegetarianos como Tempura variada de vegetales… ensalada de Daikon (rábano blanco) y zanahoria… sopa de Miso… Tofu en salsa Teriyaki… o Judías chinas con aliño de sésamo.

Y por supuesto, aunque no todos los días esté entre las cosas que ofrecemos, tenemos el mejor Sushi, elaborado en el momento. Desde el sencillo Kappamaki de pepino hasta el maki de gamba en tempura, pasando por los Nigiri flameados, los Temari de Carpaccio o los Sushi de frutas…


Pollo Karaage (鷄の唐揚げ)

El pollo Karaage es la forma más popular de comer pollo frito en Japón, es un clásico en los Bento y en las comidas para llevar que se toman frías. El ligero “rebozado” deja el pollo muy crujiente por fuera, manteniéndolo suave y sabroso en su interior.

Ingredientes para dos personas:

01-Ingredientes

– 300 gr. de contramuslos de pollo.
– 1/4 cucharadita de sal.
– 1/2 cucharadita de salsa de soja.
– 1/2 cucharadita de sake.
– 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– 1 cucharadita de jengibre rayado.
– 1 diente de ajo picado.
– Pimienta negra molida al gusto.
– 1/2 huevo batido.
– 2 1/2 cucharadas de fécula de batata.
– Aceite para freír.

Necesitaremos:
Tabla de corte, cuchillo, bol y sartén…

02-Pollo

Deshuesamos y limpiamos los contramuslos. Retiramos el exceso de grasa, pero conservamos la piel.

05-Pollo-cortes

Por el lado de la piel, pinchamos el pollo con la punta del cuchillo. Por el lado contrario marcamos la carne con unos cortes cruzados. Cortamos el contramuslo en trozos aproximadamente del mismo tamaño. Los trozos no deben de ser muy grandes.

07-Aliño 1

Ponemos el pollo en un bol y añadimos la sal, la salsa de soja, el sake y el aceite de sésamo. Removemos todo mezclando bien los ingredientes.

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Añadimos el jengibre, el diente de ajo y la pimienta negra molida. Removemos y mezclamos de nuevo.

Batimos el huevo. Lo incorporamos a la mezcla y removemos.

Añadimos la fécula de batata y removemos. Reservamos hasta el momento de freír.

En una sartén ponemos aceite y añadimos el pollo con el aceite frío. Fuego medio. Damos un par de vueltas al pollo y dejamos que se doren las piezas.

11.-Karaage+Ingen Goma

7.- Podemos acompañar con brotes de lechuga o con lechuga cortada muy fina en juliana.


III Cena Ronin

A comienzos de Octubre, celebramos la III Cena de la Asociación Ronin.
Casi el 50% de los comensales, habían participado en la II Cena Ronin, y tenían ganas de más… Sentados a la mesa dos blogueros: Jose Angel Gilabert, uno de mis primeros alumnos y Javier Urueña que no se pierde una…

En esta ocasión al pensar el menú, decidí prescindir casi totalmente de servir Sushi, y me decidí por algunos platos que no había presentado aún en público.

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Como aperitivo servimos Ingen Goma-ae. Las judías largas chinas tienen un sabor ligeramente dulce que combina muy bien con la salsa de sésamo que las acompaña. Ligeramente cocidas, conservan esa textura crujiente y un bonito color verde. Se pueden utilizar cualquier verdura cocida de temporada con la misma salsa.

La cena transcurría muy divertida. Todos éramos Ronin y estábamos como en casa… me encanta ese ambiente tan especial que se crea en las cenas Ronin.

Ebi Chili

Lo siguiente en salir a la mesa fueron las gambas con chile y jengibre (Ebi Chili). Casi lo primero que notas es el aroma del jengibre… las gambas se mantienen suaves y tiernas al haberlas cocinado muy poco… y al final te queda el suave gusto del chile (añadido con moderación). Creo que es un error añadir demasiado picante (o cualquier otra especia) a los alimentos, no tenemos que enmascarar los sabores de los alimentos, sino potenciarlos.

Mientras terminaban las Ebi Chili, preparamos Renkon en Tempura. Renkon es la de raíz de loto… Me encanta el suave aroma que desprende esta raiz al cortarla, su textura, su sabor, e incluso su forma. La raiz de loto presenta unos canales presentados radicalmente y cuando se corta en rodajas muy finas, nos ofrece unos bonitos agujeros colocados en círculo. Si lo encuentras en alguna tienda, busca raices claras y limpias, sin manchas de color gris azulado o negro, que se note dura al tacto y que sea pesada. Córtalo todo lo fino que puedas si lo vas ha hacer en Tempura. Suelen venderse envasadas al vacio. No hay que pasarse con el tiempo de fritura del Renkon, ya que adquiere una textura blanda. Se puede acompañar con la clásica salsa para Tempura.

Jose Angel Gilabert repartía su tiempo en degustar los platos y fotografiarlos. La gran parte de las fotos de esta entrada, son suyas. Gracias amigo por el “publireportaje”… No podeís pasar por alto el blog de Jose Angel. “mirecetario.es“, donde encontraréis un montón de cosas ricas. La foto-fotomontaje es de Alicia Gracia.

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La única incursión con Sushi fue el Takomeshi. En esta ocasión lo preparé con Sushi en lugar de con Gohan. Utilizar el arroz aliñado con vinagre en lugar de arroz solamente, le añade un punto de dulzura extra que combina muy bien con sofrito en aceite de sésamo del jengibre y la cebolleta china que acompañan al pulpo cocido cortado en finos trozos. Se termina de preparar espolvoreando semillas de sésamo tostado y un toquecito de pimienta.

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El cerdo Tonkatsu fue el siguiente plato. El cerdo se prepara empanado en Panko, quedando jugoso y tierno por dentro. Es imprescindible que los filetes de cerdo tengan un buen grosor para que no se queden secos. Con este plato siempre dudo si acompañarlo con la tradicional salsa Tonkatsu, si alternarla con la salsa Asari o simplemente comérmelo tal cual y prescindir de las salsas… Me encanta el contraste de la suavidad de la carne y el crujiente del rebozado… ñam-ñam…

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Por último anchoa del Cantábrico en salsa Teriyaki… brillantes, dulces…

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Al final, la cabra tira al monte y no pude evitar prepararles un maki de gamba en Tempura con judias chinas y salmón, marcando el final de la cena.

Victoria a mi lado en los fogones, haciéndomelo todo fácil, mucho más fácil, disfrutando juntos y disfrutando con vosotros.

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Un placer, un gusto y un disfrute cocinar para vosotros…

Ya tenemos en marcha la IV Cena… ¿Quién se apunta?


2ª Cena Ronin

Celebramos la 2ª Cena en la Asociación Ronin. Algunos participantes aparecieron una hora antes, parece que tenían hambre y ganas de probar lo que les tenía preparado. Repetía un participante de la primera cena en la Asociación. Javi Urueña, que por cierto, hace un blog estupendo que no hay que perderse… La Cocina de Javi U.

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Como entrada servimos una clásica ensalada de zanahoria y Daikon cortados en tiras finas y aliñado con vinagre y semillas de sésamo.

Una sopa de Nama Miso con Tofu, setas y alga Wakame que olía maravillosamente acompañó la cena.

Mientras preparaba el melón en Tempura con Shichimi Togarashi con el sabroso jamón de bodega de Mi Espacio Gourmet, ya tenían en la mesa unas bandejas con Temari Zushi “Crisantemo” de gambón cocido con mayonesa al wasabi y jengibre rayado. Estaba claro. Tenían hambre.

Los Nigiri Zushi “Morimoto” de salmón marinado en canela y azúcar fue lo siguiente en llegar a la mesa.

Por supuesto, no faltaron los Nigiri Zushi de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado, ya habituales en todas las cenas que hago últimamente.

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Había muy buen ambiente en la cena, y los platos y bandejas desaparecían rápidamente, así que me me puse manos a la obra con los Takoyaki… Varios comensales se acercaron a ver el proceso de dar forma a las bolitas de harina y huevo con pulpo. Siempre sorprende ver como se mueven las virutas de Katsuobushi (bonito seco) por efecto del calor. Gracias Yuko y Jose Luis, el hornillo para Takoyaki ha sido un regalo estupendo.

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A la vez que se cocinaban los Takoyaki, servimos el pollo Teriyaki. La salsa quedó estupenda, en su punto justo de dulzura… creo que el olor de esta salsa es una de las cosas que más me gusta.

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Dado que para los japoneses su fuente de carbohidratos es el arroz en lugar del pan, en las mesas no se sirve pan, así que tendré que ir pensando en acompañar el plato con un poquito de pan, ya que suele ser una cosa que piden habitualmente. (Kyübi: La próxima con pollo Teriyaki, tendrás tu pan…)

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Lo siguiente tendría que haber sido un Sushi prensado (Oshi Zushi) de arenque ahumado con cebollino y sésamo, pero al ser imposible encontrarlo, lo sustituimos por un Nigiri Zushi de foie de pato con cebolla caramelizada.

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Y para terminar, de postre, el refrescante Kanten de Sake con rayadura de Lima.

Terminar de trabajar, y sentarte a la mesa para charlar y reír con tus comensales, no tiene precio…

Cena Ronin 2

Lo digo siempre, pero no por ello deja de ser cierto. Disfruto con mi trabajo. Disfruto viendo como las bandejas vuelven vacías. Y vosotros disfrutáis con lo que hago. El círculo queda cerrado. Gracias a tod@s. Muy especialmente a Victoria, por estar en la sombra ayudándome con las tareas más ingratas en la cocina. Te quiero.

Domo Arigato Gozaimasu! Un tremendo placer. Pronto la 3ª (No hay dos sin tres)


Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Wasabi Sauce

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
– Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
– Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Tare Sauce

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
– Para macerar brochetas de pollo.

Sake Sauce

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Indicada para el Tataki de atún.

Miso Sauce

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
– Salsa para ternera o cerdo.

Shiro Miso Sauce

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
– Salsa dulce para pollo.

Shabu-Shabu Sauce

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
– Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Lime Sauce

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
– Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
– Salsa para pescados preparados a la sal.


Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

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Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Tentsuyu

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Teriyaki

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Tonkatsu

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Ponzu

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Yakitori

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…


“El Sushi no es pescado crudo” – ZGZ Gastronómica 2013

Zgz

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Lara Albuixech

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Lara Albuixech

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

KappaMaki

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

Lara Albuixech

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Lara Albuixech

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.


Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
– Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
– Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
– Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
– Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.

Salsa Tsume con anguila

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
– Umeboshi.
– Salsa de soja.
– Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.


“Spa & Sushi… Spa at Home”

Celebramos el II Sushi Sorteo… en ésta ocasión compartíamos el premio con Sabah Spa. Una sesión de masaje en pareja seguida de una degustación de Sushi elaborado en el momento.

La afortunada ganadora fue Lorena Gonzalvo, acompañada de su marido Saul Gómez. Antes de comenzar a disfrutar del premio, pudimos charlar un ratito sobre sus viajes y los restaurantes japoneses que habían visitado… Estaban realmente encantados con el premio…

Después de disfrutar de la sesión de masaje para dos, aparecieron muy relajados y dispuestos a probar todo lo que les ofreciera…

Preparado en la mesa tenían atún marinado en Sake y salsa de soja con sésamo blanco tostado; una ensalada de aguacate, salmón ahumado, gamba cocida y huevas con zumo de lima y el salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno y canela…

A pesar de que a Saul el aguacate no le entusiasma, me confesó que le había encantado la ensalada.

Para acompañar la degustación un vino blanco “Oroya” especial para Sushi.

Lorena twitteaba todo lo que estaba sucediendo en la cena…

La primera ronda de Sushi consistió en unos Hosomaki de mango y mermelada de frambuesa junto con unos Maki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y salsa ali-oli… Pude oir a Saul decirle a Lorena que le habían sorprendido gratamente ambos tipos de Sushi.

Continuamos con unos Temari, en este caso un Temari clásico de Otoño en Japón, el Sushi Crisantemo, con gamba cocida, jengibre rayado y mayonesa al Wasabi. Acompañados por un Temari de inspiración italiana, Temari de Carpaccio de ternera con paté de olivas negras y salsa al pesto. El Temari de Carpaccio provocó ciertos comentarios sobre lo rico que estaba…

Y para finalizar unos Gunkan de huevas…

Para terminar unas piezas de Kanten de Sake con frambuesas y rayadura de lima

Durante la cena, no dejaron de decirme lo contentos que estaban con el premio, con poder probar cosas diferentes en cocina japonesa a las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza. Puedo asegurar que disfrutaron cada momento del premio.

Fue una sesión de Spa & Sushi muy placentera para todos. Ellos, relajados, satisfechos y contentos con su premio y yo encantado con que apreciaran mi cocina. Seguro que repetimos la experiencia pronto.

2012-10:20 Heraldo-Picoteos-Spa&Sushi
* Reseña de Heraldo de Aragón 20/10/2012