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Asociación RONIN

Panoramica

Hace 6 meses nació en Zaragoza la Asociación Gastro Cultural Ronin de Cocina Japonesa con el objetivo de fomentar la Cultura Japonesa, y muy especialmente su gastronomía. Actualmente somos casi 80 Ronin. Ronin es un Samurai independiente, sin un Amo al que servir. Ronin es como nos llamamos entre nosotros.

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Un Noren típico recibe a los visitantes… El rótulo en hiragana es el típico “irasshaimase” con el que ellos reciben siempre a los visitantes en cualquier tienda, bar o restaurante japonés que se precie y que viene a significar:
“Bienvenido a mi establecimiento, en qué puedo servirle?”.

Poco a poco el local ha ido tomando forma, poco a poco hemos mejorado el espacio, y aunque aún está sin terminar, queremos que todos vosotros lo conozcáis.

Plano

El local se encuentra en el nº2 de la Calle De La Torre, en el barrio de La Madalena, en Zaragoza. Tiene el espíritu de las Izakayas japonesas. No es un bar, ni es una peña. Es algo más. Es el punto de encuentro de los Ronin amantes de la Cocina y la Cultura Japonesa, pero también es un espacio abierto al público en el que se realizan diversas actividades, como cursos, cenas, charlas o celebraciones privadas de los Ronin. Hasta ahora, se han celebrado 4 “Cenas Ronin”, varias fiestas privadas y dos cursos. Próximamente tenemos prevista una charla-proyección sobre la Moda y Japón, un curso de iniciación al Sushi y otro de Tempura. Queremos ofrecer todas las semanas al menos una actividad en Ronin.

Mesa CENAS

Normalmente los Jueves los dedicamos a “Cenas Ronin” y Cursos. La Asociación se abre con reserva, seas socio o no… También hacemos Vermouth Ronin los domingos de 12:00 a 15:00 (se anuncian por la pagina de facebook), aunque podemos celebrar actividades cualquier día de la semana.

Gente cenando

En las “Cenas Ronin”, la asistencia máxima es de 12 personas, lo que hace que la cena transcurra en un ambiente relajado y casi familiar. El menú es cerrado, y se comunica anticipadamente. La forma de disfrutar de la comida es diferente a hacerlo en un restaurante. No hay prisa, absolutamente todo se prepara en el acto, y Victoria, lo sirve inmediatamente. Se puede fumar si el resto de comensales no tiene objeción. En ocasiones las veladas se alargan un poquito, permitiéndonos disfrutar de interesantes charlas con nuestros amigos. Las “Cenas Ronin” son abiertas, y puede asistir cualquier persona, sea o no Ronin.

Mesa CURSO

En los Cursos, la asistencia máxima también es de 12 personas. Con una duración de 3 horas, está dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. Incluyen dos consumiciones básicas y al final del Curso, lo que se ha preparado es compartido por los asistentes.

Para 2014-2015 hay previstos cursos de:
– Iniciación al Sushi.
– Sushi, perfeccionamiento.
– Tempura.
– Iniciación a la Cocina Japonesa.
– Técnicas de Cocina Japonesa.

Interior

El local se ha ido moldeando poco a poco con las aportaciones de los socios. Unos han aportado su trabajo, otros han cedido neveras o sillas… y poquito a poquito con trabajo y cariño el local va teniendo su propia personalidad… aunque aún nos queda algo de trabajo.

Cositas del local

Estanterías recicladas, vajilla encontrada en rastrillos o regalos de nuestros socios aportan pequeños detalles que hacen más agradable Ronin.

Cervezas

Pero los Ronin una de las cosas que más aprecian es la comida, y en Ronin pueden encontrar tapas y platos japoneses que pueden acompañar con bebidas de origen japonés como cervezas Kirin Ichiban, Sapporo o Asahi… también cerveza thailandesa Singha o alemana Becks… Si prefieres el vino, puedes elegir entre Albariño y Ribeiro… o tomarte una Inedit, la cerveza de Damm que se toma como un vino. Y terminar una cena con un buen whisky japones como el Nikka.

En Ronin puedes encontrar Tempuras clásicas como la de gamba o de Renkon (Raíz de Loto), pero seguro que no te dejan indiferentes las tempuras de Melón con Jamón o de Piña… Podemos ofrecerte sabrosos filetes de cerdo Tonkatsu empanado en Panko… Crujiente pollo Karaage… Gambas en salsa con un ligero toque picante… Yakitori de pollo…

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Los Takoyaki no solo se pueden rellenar de pulpo… en Ronin encontrarás además Ebiyaki, rellenos de gamba… y “Kokoyakis” de coco y chocolate.

Comida

También puedes degustar platos vegetarianos como Tempura variada de vegetales… ensalada de Daikon (rábano blanco) y zanahoria… sopa de Miso… Tofu en salsa Teriyaki… o Judías chinas con aliño de sésamo.

Y por supuesto, aunque no todos los días esté entre las cosas que ofrecemos, tenemos el mejor Sushi, elaborado en el momento. Desde el sencillo Kappamaki de pepino hasta el maki de gamba en tempura, pasando por los Nigiri flameados, los Temari de Carpaccio o los Sushi de frutas…


2ª Cena Ronin

Celebramos la 2ª Cena en la Asociación Ronin. Algunos participantes aparecieron una hora antes, parece que tenían hambre y ganas de probar lo que les tenía preparado. Repetía un participante de la primera cena en la Asociación. Javi Urueña, que por cierto, hace un blog estupendo que no hay que perderse… La Cocina de Javi U.

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Como entrada servimos una clásica ensalada de zanahoria y Daikon cortados en tiras finas y aliñado con vinagre y semillas de sésamo.

Una sopa de Nama Miso con Tofu, setas y alga Wakame que olía maravillosamente acompañó la cena.

Mientras preparaba el melón en Tempura con Shichimi Togarashi con el sabroso jamón de bodega de Mi Espacio Gourmet, ya tenían en la mesa unas bandejas con Temari Zushi “Crisantemo” de gambón cocido con mayonesa al wasabi y jengibre rayado. Estaba claro. Tenían hambre.

Los Nigiri Zushi “Morimoto” de salmón marinado en canela y azúcar fue lo siguiente en llegar a la mesa.

Por supuesto, no faltaron los Nigiri Zushi de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado, ya habituales en todas las cenas que hago últimamente.

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Había muy buen ambiente en la cena, y los platos y bandejas desaparecían rápidamente, así que me me puse manos a la obra con los Takoyaki… Varios comensales se acercaron a ver el proceso de dar forma a las bolitas de harina y huevo con pulpo. Siempre sorprende ver como se mueven las virutas de Katsuobushi (bonito seco) por efecto del calor. Gracias Yuko y Jose Luis, el hornillo para Takoyaki ha sido un regalo estupendo.

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A la vez que se cocinaban los Takoyaki, servimos el pollo Teriyaki. La salsa quedó estupenda, en su punto justo de dulzura… creo que el olor de esta salsa es una de las cosas que más me gusta.

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Dado que para los japoneses su fuente de carbohidratos es el arroz en lugar del pan, en las mesas no se sirve pan, así que tendré que ir pensando en acompañar el plato con un poquito de pan, ya que suele ser una cosa que piden habitualmente. (Kyübi: La próxima con pollo Teriyaki, tendrás tu pan…)

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Lo siguiente tendría que haber sido un Sushi prensado (Oshi Zushi) de arenque ahumado con cebollino y sésamo, pero al ser imposible encontrarlo, lo sustituimos por un Nigiri Zushi de foie de pato con cebolla caramelizada.

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Y para terminar, de postre, el refrescante Kanten de Sake con rayadura de Lima.

Terminar de trabajar, y sentarte a la mesa para charlar y reír con tus comensales, no tiene precio…

Cena Ronin 2

Lo digo siempre, pero no por ello deja de ser cierto. Disfruto con mi trabajo. Disfruto viendo como las bandejas vuelven vacías. Y vosotros disfrutáis con lo que hago. El círculo queda cerrado. Gracias a tod@s. Muy especialmente a Victoria, por estar en la sombra ayudándome con las tareas más ingratas en la cocina. Te quiero.

Domo Arigato Gozaimasu! Un tremendo placer. Pronto la 3ª (No hay dos sin tres)


I Curso de Sushi en Asociación Ronin

La recién creada Asociación Gastro Cultural Ronin, organizaba el I Curso de Iniciación al Sushi. En éste primer día de curso, prácticamente todos los asistentes eran Ronin (Así nos llamamos entre nosotros) y el Curso hacía posible que muchos de ellos se conocieran en persona. El buen ambiente se notaba desde el primer momento, y todo el mundo acudió puntual a la cita.

Mesa

Tras explicar un poquito los ingredientes necesarios para preparar Sushi, pasé a comentar, y hacer en ese mismo momento, como se debe lavar el arroz, como preparar el agua en que posteriormente lo coceremos, para que mejore el sabor y el aspecto del arroz. El arroz es el alma del Sushi, y tenemos que tratarlo con el mayor cuidado y la máxima delicadeza.

Mientras dejaba que al arroz reposara antes de cocer, expliqué la historia del Sushi, les mostré los útiles necesarios para preparar Sushi, los cuchillos, los diferentes Makisu que pueden emplear para hacer Maki, o las cajitas de madera para preparar el Oshi o Sushi prensado.

Arroz Josi

Una vez preparado el arroz, pasamos a cocerlo, en este caso con una cocedera de arroz automática, mostrando como colocar el arroz y añadir la cantidad correcta de agua. Una vez cocido, los asistentes pudieron ver como hay que convertir simple arroz cocido en Sushi, añadir el Awesazu (esa mezcla de vinagre de arroz con azúcar y vinagre que le da el peculiar gusto al Sushi). El Sushi es arroz cocido aliñando con vinagre. Punto. El Sushi no es pescado crudo. Ahora ya saben por qué se abanica el arroz, por qué es tan importante tratarlo con delicadeza y como hay que manejarlo para no acabar con arroz pegado por todas partes… (A algun@s asistentes no les quedó muy claro este punto.)

15 minutos de descanso, para que repose otro poquito el arroz y mi garganta. En hora y media no he parado de hablar.

Tras repartir el Sushi, siempre comienzo con una de las cosas que considero más importante a la hora de hacer Sushi. El arroz nunca se aprieta, ni se extiende, ni se aplasta. Hay que juntar los granos unos con otros, con una ligera presión, sin amasarlo… que tenga aire en su interior… que se note ligero… No hay que pegarlos con presión, hay que juntarlos suavemente, girando la bola de arroz entre tus dedos, dándole forma poco a poco. Nunca he usado un molde, excepto para el Sushi prensado (que se prensa, pero igualmente, no debe chafarse…) el mejor molde son tus propias manos húmedas. La verdad es que tras las lógicas primeras correcciones, los Nigiri comenzaban a tener buen aspecto. No eran croquetas, eran Nigiri.

Pasamos a practicar con los Maki. La mecánica es la misma aunque hagas diferentes tipos de Maki. Puede variar el tamaño del alga Nori, el número de ingredientes o si el alga está por dentro o por fuera, pero la mecánica es la misma siempre. Y se basa en la misma premisa que cuando moldeas Sushi con tus manos. Hay que tratar el arroz con sumo cuidado. Se distribuye por el alga, no se unta… se mueve, pero no se arrastra. Otro error bastante común es colocar demasiado arroz, lo que luego hace que no se pueda cerrar fácilmente el Maki. Para bastantes de los asistentes, era la primera vez que hacían un Rollo de Sushi, pero supieron superar las dificultades y presentar sus Maki.

El siguiente paso era quitarles el miedo a los cuchillos. Sé que imponen respeto y que están muy afilados, pero con unos trucos, consiguen cortar los Maki sin mucho problema. El detalle más importante, y que más suele costar es que hay que cortar, no guillotinar… hay que desplazar el filo para que corte, sin apretar tan apenas. Si lo guillotinamos, aplicamos demasiada presión en el Maki y se deforma o incluso se rompe.

Sushi Javi U

Sushi Nena B

Unas explicaciones finales sobre como podían dar su toque personal a las piezas de Sushi que ellos mismo habían preparado, fue el final del curso… bueno, el final final… no. Como es costumbre, con las bandejas de Sushi terminadas pasamos a la parte del Curso que más me gusta. Nos comemos todo lo que hemos preparado, probando de las diferentes bandejas y conversando animadamente… Uno de los mayores placeres es compartir la comida que uno prepara con los demás.

Mesa Guti

¿Qué decir de mis alumnos? Alumnos que acaban convertidos en amigos. Comienzas con un interés común: Comer. (Si es japonés, mejor que mejor) y descubres que hay más cosas en común. Un placer compartir mis conocimientos con vosotros.

Sushi Ronin

“Hermanos de Sushi” dijo uno de los Ronin.

Estoy deseando que llegue el próximo miércoles, con la 2ª tanda de alumnos.


Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

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Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Tentsuyu

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Teriyaki

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Tonkatsu

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Ponzu

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Yakitori

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…


Inauguración Lara Albuixech & Pétula Plás

El comienzo de la nueva aventura de unas amigas, siempre es un buen motivo para hacer Sushi… la fotógrafa Lara Albuixerch, y la diseñadora Pétula Plás inauguraban su nuevo local y estudio de trabajo en la calle Doctor Palomar… como decía la prensa local: “Un nuevo brote en La Madalena”… Ellas han transformado y decorado el local con sus propias manos y le han dado un encanto especial.

No teníamos muy claro cual iba a ser la asistencia al acto, pero esperábamos un buen número de invitados, así que parte de las piezas de Sushi menos sensibles a la humedad las llevé preparadas.

Después de hacer el despliegue de utensilios e ingredientes, comencé a preparar algunos Sushi clásicos, como el Hosomaki de pepino o el de salmón, algunos de ellos acompañados con sésamo y otros con Shichimi Togarashi.

Haciendo Maki

Al principio de la fiesta había varios niños, así que preparé un Uramaki (pero esta vez sin alga) de crema de chocolate con coco rayado…el resultado fue que tuve que defender con uñas y dientes que ese Maki era solo para los niños… algunos adultos no me miraban con buena cara… es la única pieza de todo el Sushi que hago que no he probado, porque soy alérgico a las avellanas, pero la cara de los niños al probarlo, me indicaba que el resultado era bueno. No es fácil hacer un rollo sin alga, y con un ingrediente blando para que el arroz quede suelto, pero no se destroce al cortarlo.

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Muchas amigos aparecían por el local… la mayoría ya conocían mi Sushi y estaban encantados de encontrarme allí… algunos de ellos son fanáticos del Sushi… Sólo decir que me encanta ofrecerles Sushi y ver sus reacciones. Me gusta provocar esas reacciones…. Me encantaría nombrarlos a todos, pero como seguro que olvido alguno, prefiero no hacerlo… eso sí, si alguna de las fotos que acompañan el artículo son tuyas, dímelo e incluyo el © con tu nombre, se han colgado bastantes fotos y no se ya de quien es cada una…

Adornando

Los Maki de langostino cocido con mayonesa al eneldo y envueltos en surimi en lugar de Nori tuvieron bastante éxito, y desaparecían de las bandejas con mucha rapidez.

El Nigiri flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli atrae la atención de los invitados y veo que algunos de ellos esperan impacientes la próxima ronda… aunque he calculado unos 50 Nigiri, tengo que ir racionándolos para que duren toda la fiesta…

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Extraños personajes con cabezas de animales amenizaban la fiesta al ritmo de la pareja femenina de Dj’s Aurora Verón y Trinty Wolf dando un toque bastante surrealista a la fiesta…

Alternamos algún Maki de salmón con queso Philadelphia y cebollino picado con los Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Con los Temari ocurría lo mismo que con los Nigiri flameados, también tenía que ir racionándolos…

El Hosomaki “Pure Soul” de mango con mermelada de frambuesa en esta ocasión ofrecía un puntito más de sabor al añadirle sésamo tostado garrapiñado… El sabor y la textura del sésamo aparecen entre el arroz y la fruta en una combinación que me parece muy acertada…

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Por último unos Maki de salmón con langostino cocido, aguacate y surimi…

Antes de terminar con el arroz me di cuenta de que algunos invitados se habían comidos los langostinos y el surimi que había en la bandeja, así que tuve que improvisar con los ingredientes que quedaban hasta que acabamos con todo el arroz.

No he contado las piezas que hice esa noche, pero terminaron con 3 kilos de arroz… calculo unas 300 piezas…

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En resumen: Dos anfitrionas de lujo y un local con encanto. Un gran placer poder participar del arranque de vuestro sueño. Disfruto haciendo mi trabajo, pero esta vez, os aseguro que ha dejado muuuuuy alto mi nivel de satisfacción. SUERTE EN VUESTRO PROYECTO!!!


Making Sushi Centrick II

Segunda sesión de “MAKING SUSHI CENTRICK”… para esta ocasión las 40 plazas se agotaron en día y medio. Gracias a todos por la aceptación que están teniendo las sesiones.

Los asistentes eran un poco más jóvenes que en el primer Making Sushi, y algunos participantes repetián sesión…

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Para esta ocasión, preparamos como plato principal una ensalada, aunque los japoneses no comen ensaladas tal y como las conocemos aquí. Brotes de lechuga de hoja de roble, de lechuga roja, de escarola… rúcula, canónigos… tomates cherry y cebollino. Todo aliñado con mi “salsa japonesa para ensaladas”… aceite, vinagre para Sushi, sake, salsa de soja, sésamo blanco y unos poquitos cristales de sal Maldon. No os recomiendo añadir mucha sal, ya que la salsa de soja tiene un alto contenido en sal. También podéis utilizar (si tenéis problemas con la sal) soja baja en sal.

Las piezas de Sushi que preparé para esta segunda sesión fueron:

– Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Algunos amigos me dicen que esto es Sushi Italiano… Los Temari con bolitas de Sushi, con un ingrediente en su interior, en éste caso virutas de queso Parmesano, la bolita se envuelve en carpaccio de ternera y se completa con un poquito de salsa al pesto.

– Hosomaki “Pure Soul” de mango con mermelada de frambuesa. El clásico rollito, pero con un toque dulce y afrutado. Otro tipo de Sushi que se está convirtiendo en un “clásico” de Sushi at Home.

– Nigiri de salmón marinado en canela y azúcar moreno al estilo “Morimoto”. La forma de preparar el salmón hace que su sabor sea sorprendente y diferente. La textura de la carne del salmón cambia totalmente al absorver la grasa el azúcar moreno. Podeis ver la receta del salmón “Morimoto”.

Centrick Febrero

Estupenda organización por parte del equipo de Centrick y La Papila Crítica, y una muy buena acogida por parte de los asistentes, hacen que disfrute tremendamente cada vez que preparo Sushi. Gracias a todos vosotros por hacer posible todo esto.

No me cansaré de repetir que me encanta lo que hago.


Casting MasterChef

Todo comenzó un poco en plan de broma. ¿A que no te apuntas a MasterChef, el nuevo reallity de cocina de laTV1?… así que ni corto ni perezoso, esa misma noche rellené la inscripción.

A los pocos días me llamaron para confirmar algunos datos, hacerme bastantes preguntas basadas en la ficha de inscripción y confirmar que seguía interesado en el concurso. Debieron gustarles mis contestaciones, porque me remitieron por e-mail un cuestionario bastante más amplio, que una vez completado, sería entregado a la Directora de Casting. 50 preguntas, algunas de ellas con varias apartados, no se contestan en un momento, así que lo envié a la mañana siguiente.

Había pasado un par de días cuando recibí una nueva llamada, para convocarme al casting que se realizaría en Barcelona. 8.000 personas inscritas, y ya solo quedábamos 800… Varios castings en Bilbao, Barcelona, Valencia, Málaga y Madrid decidirían quienes eran los 50 afortunados que pasarían a la siguiente fase.

Entrada Casting Masterchef

La prueba de Barcelona consistía en presentar un plato, elaborado por el concursante, preparando dos raciones de dicho plato. Había que llevarse todo lo que hiciera falta para presentar el plato. Desde la vajilla, hasta cualquier electrodoméstico que hiciera falta para terminar el plato. Hubo concursantes que se llevaron calentadores, hornillos, batidoras o microondas… Algunos lo traían en tupperwares y otros lo traían todo envasado al vacío o en termos…

Yo opté, como no podía ser de otra manera por el Sushi. En éste caso dos de los Sushi que mejor me funcionan cuando hago algún evento… Mi idea era haber preparado otro plato, pero debido a las limitaciones que imponía el programa, decidí inclinarme por el Sushi, ya que podía llevarlo preparado hasta Barcelona. Lo preparé por la noche, a las 04.00 tomé el bus a Barcelona, y a las 07.30 había llegado a la estación.

Esperando

A las 09.00 de la mañana estábamos convocados todos los participantes en un Hotel de Barcelona. Unas 150 personas entre participantes y acompañantes esperábamos en la puerta. Unas cuantas tomas haciendo la ola para la TV, las fotos de rigor, y pasamos a la sala del casting. Hasta las 11.00 rellenamos una ficha de participación y se repartió el turno de participación. Me tocó el número 20, el último de la primera tanda… Algunos participantes de la última tanda empezarían sobre las 20.00, así que había tenido suerte, y al menos, terminaría pronto para poder regresar a casa.

Emplatando 3

Mientras esperaba mi turno, charlaba con algún otro participante de Zaragoza, nos explicábamos los platos y poco a poco se acercaba mi turno. No me sentía nervioso, incluso en determinados momentos tenía hambre, (supongo que de ver tanta comida por todas partes) y estuve comiendo arroz tranquilamente sentado mientras observaba a los participantes. Algunos de ellos casi no podían colocar los ingredientes en el plato, les temblaba bastante la mano. Durante la espera, me dio tiempo acortar la pieza de salmón que había llevado y poner a macerar con canela y azúcar moreno.

Cuando llegó momento de emplatar mi plato, preparé ocho Nigiri, cuatro del salmón que había puesto previamente a marinar, el Nigiri que yo llamo “Morimoto” y otros cuatro de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa ali-oli, el Nigiri que yo llamo “Flameado”. Preparé también una pequeña rosa de jengibre con un poquito de Wasabi con forma de hoja que junto con unos tallos de cebollino y unas huevas de trucha me servirían para adornar un poquito el plato. Preparé también la salsera con salsa de soja con sake y un juego de palillos. Los Nigiri estaban servidos en una tradicional tabla de bambú japonesa.

Durante el tiempo en que estuve haciendo los Nigiri y emplatando, el jefe del casting, no me quitaba ojo a poca distancia de la mesa donde trabajaba.

2 BAndejas

Por fin, cerca de las 13.30, me toco mi turno. Pasé a la sala donde se encontraban los jueces del casting. Tres chicas y un chico. Una de ellas, nada más entrar por la puerta con mi bandeja en las manos, arrugó el ceño y dijo: No, no, no… (Puede que odie la comida japonesa, quien sabe). Otra de ellas no probo el Sushi (supongo que si tienes que probar cien platos, no te apetece hacerlo de todos). La tercera probó un Nigiri “Flameado” que le gustó bastante. El chico se comió el otro Nigiri “Flameado” y un “Morimoto”, diciéndome que le había gustado mucho el gusto final del “Flameado”. Me hicieron unas cuantas preguntas más y listo… Me desearon suerte y me dijeron que ya me llamarían… Puede que haya una repesca, quien sabe…

El otro plato lo tenías que preparar por si te pasaban a otra habitación para hacer una prueba de cámara y preguntarte más cosas. Pero a mi no me pasaron, por lo que no albergo muchas esperanzas de pasar la prueba. Cuando ya salía del Hotel, me crucé con el director del casting, que me deseó nuevamente, buena suerte. No creo que haya pasado, pero la experiencia me ha resultado muy, muy divertida. No me sentí agobiado, presionado o nervioso en ningún momento, ni me desanimé cuando no me pasaron a la otra habitación. Estaba concentrado, tranquilo y relajado… quizá por eso se me olvidó darle la cámara a otro participante para que me hiciera fotos mientras emplataba…

El ambiente entre los participantes fue estupendo, casi diría yo que amigable, no parecía un casting en el que unos competíamos contra otros… La organización estuvo a la altura, y tampoco se le puede poner quejas. El próximo casting, será presencial, en Madrid, y los participantes, ya solo 50 personas, podrán cocinar in situ. De esos participantes, quedarán 30 y luego 15 que serán los que concursarán en el programa MasterChef

GRACIAS A TOD@S los que me habeís apoyado en esta aventura… ya veremos si continúa o si se ha terminado… aún así ha merecido la pena.


Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
– Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
– Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
– Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
– Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.

Salsa Tsume con anguila

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
– Umeboshi.
– Salsa de soja.
– Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.


Making Sushi Centrick

Comenzamos las colaboraciones con La Papila Crítica en Centrick Club Café… Los primeros jueves de cada mes ofrecemos una pequeña selección de mi Sushi con un plato principal de acompañamiento, todo a precios reducidos. Es necesaria la reserva previa para poder participar en las sesiones.

Asistentes

En nuestra primera sesión ofrecimos 4 clases de Sushi. Teníamos 43 personas apuntadas… Antes de comenzar la sesión explicamos brevemente la forma correcta de comer Sushi

Reciclando 1 copia

El plato principal consistía en un Chirashi de atún marinado en salsa de soja, sake, sésamo y cilantro… Chirashi es un tipo de Sushi en el que el arroz se presenta suelto en un bol, y se acompaña de diversos ingredientes.

Terminando bandejas

El primer Sushi era de gambón cocido, mayonesa al wasabi y eneldo, envuelto en Surimi.

Making Sushi Centrick

El siguiente tipo de Sushi fue un tradicional Gunkan de huevas de salmón y cebollino.

Haciendo maki

Para terminar preparamos un Nigiri de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli flameado. En todas las ocasiones que preparo este tipo de Sushi puedo decir que los comensales han quedado gratamente sorprendidos…

Asistentes 2

Un éxito de participación, una organización perfecta y la satisfacción de haber disfrutado enormemente en el primer Making Sushi Centrick.


Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

Grabado Sushi 2

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.