Zumo de Shiso Rojo – Aka Shiso No Shiruke

Ésta receta está dedicada a la Sensei Hiroko Shimbo. Para mi, es un referente en la Cocina Japonesa…. Sus conocimientos, la forma que tiene de transmitirlos, su amabilidad y humildad hacen que para mi sea un ejemplo a seguir.

Los últimos días había leído un par de cosas acerca de la diferente forma de comportarse los chefs japoneses y los occidentales… la humildad o el ego… la amabilidad o el malhumor… Transmitir o simplemente cumplir… En ocasiones, me atrevo a consultarle mis dudas a Hiroko San, y puedo decir que SIEMPRE ha contestado, muy amable, extremadamente educada y siempre dispuesta a compartir sus conocimientos y aclarar mis dudas. Desde mi mayor respeto, la considero mi Sensei. Gracias por orientarme.

Shiso verde huerto

Éste año por fin hemos tenido Shiso, además en sus dos variedades, verde (Ao Shiso o Aojiso) y roja (Aka Shiso o Akajiso). Aquí lo conocemos como Perilla y también con el nombre de Albahaca Japonesa. Con la variedad roja haremos un refrescante zumo, cargado de antioxidantes y con un precioso color rojo. Nuestra amiga Sonoko Inoue nos trajo las semillas desde Japón, y nuestros amigos “huertanos” Ruth y Julian, lo cultivaron con todo su cariño en su pequeño huerto…

La primera vez que he hecho éste zumo, experimente una agradable sorpresa…

Aka Shiso

El Shiso Rojo o Aka Shiso debe su color a la Antocianina, un pigmento hidrosoluble del mismo tipo que hace que la col lombarda sea morada…

Además de las propiedades como colorante natural, la antocianina ayuda a prevenir y reducir las enfermedades coronarias, tiene efectos antitumorales y anti-inflamatorios también mejora la agudeza visual. Tiene una gran actividad antioxidante. El Shiso es también antihistamínico. Debido a sus propiedades antibacterianas y antisépticas el Shiso es un ingrediente básico cuando se emplea pescado crudo en la Cocina Japonesa, donde no puede faltar en ningún plato de Sashimi.

Para 500 cl. De zumo necesitaremos:

– 25 gramos de hojas de Shiso Rojo.

– 30 gramos de azúcar.

– El zumo de medio lilmón.

– ¼ de cucharadita de sal.

– Miel (optativa).

1.- Frotamos las hojas de Shiso con la sal. Aclaramos con agua y reservamos.

2.- En 500 cl. de agua añadimos el azúcar y llevamos a ebullición.

Shiso Cociendo

3.- Incorporamos las hojas de Shiso, removiendo y hundiendo las hojas de vez en cuando durante 5 minutos.

4.- Retiramos las hojas y las escurrimos. El zumo obtenido, de un color verde intenso, lo colamos para eliminar impurezas.

Caldo verde

5.- Añadimos el zumo de limón… y de pronto, ocurre la magia, el jugo que era de un verde claro intenso… ¡Cambia a un bonito color rojo!… Os aseguro que era como un niño con zapatos nuevos. Me había quedado un poco decepcionado porque el jugo de la cocción no era rojo… pero cuando el limón entró en contacto con el zumo, la reacción fue inmediata… Era rojo!!… Yo comencé a reír y a dar saltos…

Caldo Rojo

6.- Servimos en una proporción de 1 parte de zumo por 3 partes de agua (hielo incluido).

Shiso No Shiruke

*Si se desea se puede añadir un poquito de miel. A mi personalmente me gusta adornarlo con una hoja de Shiso, vestirlo un poquito y que contrasten los colores…

*Conservar el la nevera tres días máximo. Si lo guardamos en un recipiente esterilizado, puede conservarse 2 semanas.

El zumo me recuerda un poco al Nestea, pero más suave… muuuuy refrescante…

El próximo objetivo será preparar un vinagre de Umeboshi para la siguiente receta con Aka Shiso.

 


Salsas Japonesas IV

Ésta es la cuarta, y esperemos que no la última, entrega de las recetas de salsas que podemos emplear en la Cocina Japonesa.

En “Salsas Japonesas I” podíamos encontrar las siguientes salsas:
Salsa Nikiri.
Salsa Tentsuyu.
Salsa Teriyaki.
Salsa Teriyaki Balsámica.
Salsa Tonkatsu.
Salsa Ponzu.
Salsa Ponzu Nobu.
Salsa para Yakitori.

… En “Salsas Japonesas II”:
Salsa de Wasabi.
Salsa Tare.
Salsa Dulce al Sake.
Salsa de Miso.
Salsa Dengaku Miso.
Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu.
Salsa Cítrica para Shabu-Shabu.
Salsa de Lima.

… Y en “Salsas Japonesas III” teníamos:
Salsa de Shoyu al limón.
Salsa Nanban.
Salsa de Cebollas tiernas.
Salsa de Jengibre.
Salsa Hana.
Aliño de Chile y Lima.
Salsa Sanbai.
Salsa para Gyoza.
Salsa para Ceviche.
Salsa para Rollito de Primavera.

Ahora por fin hemos terminado “Salsas Japonesas IV” y comenzaremos por una salsa básica para las verduras cocidas, la salsa Goma-Ae. Seguimos con una variación de la salsa Nanban. Continuaremos con la salsa Chirizu, adecuada para Sashimi. Aunque el Amazu-Shoga no es una salsa en sí mismo, si es un acompañamiento básico para el Sushi y el Sashimi. Nitsume es una salsa adecuada para la anguila. Y para finalizar otra salsa basada en el Miso, la salsa Sumiso, que casa perfectamente con la berenjena.

Goma-Ae Espinacas

GOMA-AE:
-5 Cucharadas de sésamo blanco.
– 1 ½ Cucharadita de azúcar.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 3 Cucharaditas de Dashi.

– Tostar las semillas. Añadir el azúcar y machacar en un Suribachi. Añadir el resto de ingredientes.

– Se conserva 6 meses en el frigorífico.
– Tradicionalmente se emplea para las verduras cocidas.

Namban Sauce

SALSA NANBAN (2):
– 4 Cucharadas de Shoyu.
– 3 Cucharadas de Zu.
– 1 ½ Cucharada de Sake.
– 2 Cucharaditas de azúcar.
– 4 ½ de caldo Dashi.
– 1 Chile picado fino.

– Mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a ebullición y dejamos enfriar.

– Casa muy bien con el salmón a la plancha.

CHIRIZU:
– 2 Cucharadas de Sake.
– 120 gr. de Daikon rallado.
– 100 gr. de Chalota en daditos muy pequeños.
– 80 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de zumo de limón.
– Shichimi Togarashi al gusto.

– Calentamos el Sake y lo flameamos. Mezclamos el resto de ingredientes.

– Combina muy bien con el Sashimi.

Amazu Shoga

AMAZU SHOGA:
– 100 gr. de jengibre fresco pelado y cortado en tiras muy finas.
– 1 Taza de Vinagre de arroz.
– 1 Cucharada de Mirin.
– ½ Ciruela Umeboshi picada muy fina.
– 3 Cucharadas de azúcar moreno.
– ½ Cucharadita de sal.

– Salamos el jengibre y lo dejamos reposar. Lo escaldamos brevemente. Reservar.
– Mezclamos el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición.
– Añadimos el jengibre y dejamos enfriar.

– Se conserva 8 días en frío.
– Perfectopara el Sushi y el Sashimi.

Nitsume Suce 2

SALSA NITSUME:
– 100 ml. de caldo de pescado.
– 100 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de vinagre de arroz.
– 100 ml. de Mirin.
– 75 gr. de azúcar.

– Mezclamos bien todos los ingredientes y los dejamos hirviendo a fuego lento (para que no se queme la salsa de soja y aporte un sabor amargo a la salsa) hasta que se reduzca a la mitad. Servir templado.

– Perfecto para pincelar los Nigiri de anguila.

Sumiso Sauce

SALSA SUMISO:
– 60 ml. de Shiro Miso.
– 2 Cucharadas de azúcar.
– 2 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de agua.
– 1 ½ Cucharadas de vinagre de arroz.
– 2 Charaditas de mostaza inglesa.

– Disolvemos el Miso en el Sake hasta que quede una pasta clara y homogénea.
– Mezclamos todos los ingredientes con el miso disuelto y ponemos a fuego vivo hasta que hierva sin dejar de remover. Dejamos enfriar.

– Se conserva hasta dos meses en el frigorífico.

– Para la berenjena en tempura o frita… también para los mejillones al vapor.

Ya estamos probando nuevas salsas para próximas entregas!!


SABA NO TATSUTA-AGE (Caballa frita)

Copia de 7.-Presenta

Tenemos el blog un poco abandonado… a ver si vamos poco a poco subiendo alguna receta nueva. En esta ocasión vamos a preparar Saba No Tatsuta-Age (Caballa frita al jengibre) antes de que se termine la temporada. Un plato barato, sabroso y fácil de preparar.

1.-Caballas

Ingredientes para 6 personas.
– 3 Caballas.
– 3 Cucharadas de Shoyu.
– 1 Cucharada de Sake.
– 1 Cucharada de Mirin.
– Jengibre fresco.
– Hojas de Shiso.
– Harina de trigo.
– Harina dulce de patata.
– Aceite para freir.
– Lechuga iceberg.

Preparación:
– Lavamos con agua fría los pescados, retirando las vísceras y limpiando bien la cavidad abdominal para retirar los restos de sangre que puedan quedar. Cortamos la cabeza, la cola y las aletas. Sacamos los filetes. Guardamos la cabeza, cola y espina para hacer un caldo de pescado.

2.-Despiece
– Con unas pinzas retiramos todas las espinas de los filetes.

3.-Fileteado
– Mezclamos el Shoyu, Sake y Mirin.
– Rayamos el jengibre fresco y picamos finamente las hojas de Shiso. Lo añadimos a la mezcla de Shoyu, Sake y Mirin.
– Maceramos el pescado en esta mezcla durante 20 minutos.

4.-Marinado

– Retiramos el pescado del marinado. Secamos con un papel de cocina los filetes y los cortamos por la mitad.

5.-Corte
– En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de patata. Pasamos los filetes de caballa por la mezcla y retiramos el exceso de harina.

6.-Enharinado
– En una freidora calentamos aceite a 170 ºC. Freimos los trozos de pescado hasta que estén dorados.

7.b.-Presentacioin
– Emplatamos acompañando de un poquito de lechuga iceberg en juliana y un trozo de limón.


Lubina al jengibre con vegetales al vapor

INGREDIENTES: Para 2 personas.

– 2 Lubinas.
– 2 trozos de Konbu de 10 x 10 cm.
– 2 Cucharadas de sal.
– 6 Shiitake frescos.
– ½ Calabacín.
– 1 Zanahoria mediana.
– 1 Bandeja de ajos tiernos.
– Un trozo de Jengibre fresco.
– ½ Lima.
– ½ Cucharadita de Sal marina.
– ½ Cucharadita de pimienta de Sichuan.
– 5 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de jengibre pelado.
– 1 Cucharada de aceite de sésamo.
– 3 Cucharadas de Zu, vinagre de arroz.
– 2 ½ Cucharadas de Mirin, vino dulce de arroz.
– 2 Cucharadas de zumo de lima.
– 5 Cucharadas de Shoyu, salsa de soja.
– 6 Cucharadas de Dashi o caldo de pescado.

Lubina

1.- Ponemos los trozos de alga Konbu en remojo, con poco agua, sólo la suficiente para que se hidrate durante unos 30 minutos.

2.- Lavamos las setas Shiitake y cortamos los pies. Reservamos.

3.- Limpiamos las lubinas con agua fría y sacamos los dos lomos en filetes. Conservamos la piel. Salamos por ambos lados y dejamos sobre media hora en una rejilla para que escurra el exceso de agua del pescado.

4.- Con ayuda de una mandolina laminamos la zanahoria. Cortamos el calabacín en rodajas finas. Pelamos el jengibre y cortamos unas finas láminas. Cortamos los ajos tiernos en la parte donde cambian de color. La parte verde la cortamos en finas rodajas cortadas en oblicuo y la parte blanca la cortamos el oblicuo en bastoncitos de unos 4-5 centímetros. Si son muy gruesos, se pueden partir longitudinalmente. Reservamos todos los vegetales.

5.- Para preparar la salsa Nihaizu ponemos el Zu, el Mirin, el zumo de lima, la salsa de soja y el caldo Dashi. Llevamos a ebullición a temperatura media. Cuando empiece a hervir, retirar y dejar enfriar. Podemos guardarla en la nevera una semana en un recipiente tapado.

* No suelo hacer esto, pero dado que en pocas ocasiones podemos encontrar fácilmente Mirin japonés, lo sustituyo en ocasiones por un buen Ribeiro con un poco de miel, en una proporción aproximada de 1 parte de miel por cada 4 de Ribeiro. Creo que el resultado es bastante mejor que cuando se recomienda usar otros vinos. He terminado por usar esta mezcla en ocasiones en lugar de comprar Mirin de origen chino de pésima calidad.

6.- Retiramos el alga del agua. Guardamos el agua para añadirla al agua con la que vamos a hervir al vapor el pescado.

7.- En una vaporera de bambú ponemos las hojas de alga konbu, troceándolas si fuera necesario para permitir el paso del vapor.

8.- Lavamos muy rápidamente los filetes de pescado, (solo para retirar la sal) y los secamos con papel de cocina. Preparamos una olla con agua hirviendo y escaldamos durante 30 segundos. 9.- Retiramos el pescado del agua hirviendo y lo colocamos encima del alga Konbu. Sobre el pescado añadimos unos bastoncitos de ajos tiernos y unas láminas finas de jengibre pelado. Repartimos la zanahoria y el calabacín por los laterales de la vaporera.

10.- Preparamos una olla con agua a fuego fuerte. Añadimos el agua de hidratar el Konbu, la lima, la pimienta de Sichuan y la sal. Mezclamos en un bol el sake con el aceite de sésamo. Cuando hierva el agua colocamos la vaporera encima y antes de tapar vertemos la mezcla de sake y aceite de sésamo por encima del pescado. Si la vaporera es de metal o con tapa de cristal es aconsejable envolver la tapa con un paño que retenga la condensación de agua, evitando que gotee sobre los alimentos. Dejar cociendo unos 8 minutos.

11.- Un par de minutos antes de terminar la cocción añadimos las setas Shiitake.

12.- Emplatar retirando con cuidado el pescado de la vaporera. Distribuímos las setas Shiitake, la zanahoria laminada, el calabacín y los bastoncitos de ajo tierno alrededor del pescado. Cortamos algún trozo de alga Konbu en finas tiritas que podemos añadir también a los vegetales cocidos.

13.- Rayamos un poco de jengibre fresco y lo repartimos por encima de los filetes con las rodajitas de ajo tierno que habíamos cortado y reservado enteriormente. Servimos acompañado de salsa Nihaizu.


Rape con salsa ácida picante

RAPE CON SALSA ÁCIDA PICANTE

INGREDIENTES:
Para 2 personas.

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– 200 gramos de Rape.
– 1 Bandeja de brotes de puerro.
– Sal de flores.
– Pimienta Negra recién molida.
– 1 Cucharadita de Wasabi en polvo.
– 2 Cucharadas de zumo de naranja.
– 2 Cucharadas de aceite de oliva.
– ½ Cucharadita de aceite de sésamo.
– Tomates mini.
– Harina.
– El zumo de un limón.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 2 Cucharaditas de Mirin.
– 1 Cucharadita de salsa Sriracha.
– 1 Cucharadita de ajo finamente picado.

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1.- Cortamos los brotes de puerro, separando la parte verde y blanca y desechando la hoja exterior. La parte blanca la laminamos con una mandolina y las ponemos en un bol. La parte verde la cortamos en oblicuo en rodajitas finas y las añadimos al bol con la parte blanca laminada. Sazonamos y añadimos la pimienta.

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2.- Mezclamos el zumo de naranja con el wasabi en polvo para deshacerlo. Añadimos el aceite de oliva y el de sésamo. Incorporamos al bol con los brotes de puerro.

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3.- Lavamos el rape con agua fría y procedemos a retirar la piel y la totalidad de las espinas. Cortamos en medallones de aproximadamente 3 centímetros. Secamos con papel de cocina y salpimentamos.

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4.- En una plancha añadimos aceite y sal y asamos levemente los mini tomates. Reservamos. Los tomates empleados para el plato de la foto son de 4 tipos diferentes… Gracias Ruth y Julián por mimar vuestro huerto y hacernos partícipes.

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5.- En un bol prepararemos la salsa picante ácida con la que acompañaremos el rape. Para ello ponemos el zumo de limón, el Shoyu, el Mirin, la salsa Sriracha y el ajo picado y mezclamos bien.

6.- En una sartén antiadherente añadimos aceite y calentamos a fuego vivo.

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7.- Pasamos por harina los medallones de rape retirando el exceso de harina. Freímos los medallones 2 minutos por cada cara. Retiramos y dejamos escurrir en una rejilla.

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8.- Escurrimos el líquido del puerro. Colocamos un montoncito en el plato, colocando el rape al lado del puerro y decorando con los tomates mini.

Me encanta poner un poquito de puerro en cada trozo de rape, regarlo un poquito con la salsa ácida picante y acompañarlo de un trocito de tomate asado… Los contrastes de texturas y sabores me parece muy interesante, el picor inicial desaparece pronto de la boca, casi al instante, entonces, un trocito de tomate de verdad… con sabor a tomate… Hummmm…

Itadakimatsu!


Cena Ronin VI-2014

Cena en Ronin VI – Junio 2014

Obviamente la “Cena Ronin VI” de Junio tendría que haber salido publicada en el blog antes que la “Cena Ronin VII” correspondiente a Julio… pero no ha sido así… disculpad el lío…

Decidimos inaugurar nuestro primer año de vida con una Cena Ronin diferente. Ninguno de los platos lo habíamos servido anteriormente en Ronin… hasta el mismo día de la cena, no se desveló el menú.

Todos los asistentes eran Ronin y algunos de ellos, de los que no se pierden una cena, así que nos pusimos manos a la obra para no defraudarlos. La segunda temporada de Ronin la comenzaban Javier, Clara, Marie, Ana, Belén, Gema, Amelia, Milki y Sara

Cena Ronin VI-Platos

Como ya empezaba el calor zaragozano la mayoria de los platos serían servidos en frío.

Cena Ronin VI-Sopa Miso verduras

Al llegar a la mesa, los comensales ya tenían servida una sopa fría de Miso con verduritas a la parrilla y cebolleta china.

Cena Ronin VI-Sunomono pepino-wakame

Acompañando a la sopa una ensalada de Wakame y pepino en vinagre de arroz con salsa de sésamo y sake.

Cena Ronin VI-Soba 2

Los fideos negros a la tinta de calamar con Daikon, cebolla roja y salmón ahumado ofrecían un bonito contraste de color desprendiendo muy buen aroma.

Los Ebiyaki son una variación del popular Takoyaki, popular plato callejero consistente en bolitas rellenas de pulpo, pero en éste caso rellenas de gambas con un toque de chile. Los Takoyaki es un plato que en pocos restaurantes puedes encontrar, ya que parece que le faltará caché en la mesa… Masaharu Morimoto es de los pocos Chefs que lo incluyen en sus cartas… aquí sé que se sirve en ocasiones en el Oh Sushi de Vigo. Personalmente me parece un bocado delicioso en el que se unen los sabores de (en éste caso) la gamba con el jengibre y la cebolleta china…

Cena Ronin VI-Ebimeshi Ronin 2

El cuenco de arroz que no puede falta en ninguna cena japonesa estaba acompañado de las gambas en salsa Ronin… el Ebimeshi Ronin, con un toque ligeramente picante. Como no podía ser de otro modo, Milki repitió de Ebimeshi…

Cena Ronin VI-Gunkan teriyaki 3

El plato de Sushi quedaba cubierto con unos Gunkan de Pollo en salsa Teriyaki cebollino y sésamo al Wasabi… este tipo de Sushi que utiliza ingredientes con algo de salsa, debe de consumirse inmediatamente después de haberlos servidos, ya que si no el alga Nori absorbe la humedad de la salsa y se ablanda.

Cena Ronin VI-Ceviche lubina 2

Para terminar un ceviche de lubina con Edamame, pomelo y rúcula con sésamo negro y macerado en lima y sake.
Nota: Tengo que mejorarlo más aún…

Cena Ronin VI-Kanten

De postre una macedonia de frutas en Kanten de zumo de arándanos con sake.

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Gracias a todos por venir, un gustazo y un privilegio… Seguro que algunos repiten para la próxima…


Cena Ronin VII/2014

Cena en Ronin Julio 2014

En ésta Cena de la Asociación Ronin, uno de los asistentes sugirió la posibilidad de hacer Sushi para la cena… Creo que él se pensaba en un par de clases, quizá de los tipos más formales de Sushi… Nigiri o Maki… pero decidí centrar un poco más la cena en diferentes clases de Sushi que pueden ser menos conocidos. A él le rondaba la palabra “Inari” y a mi la palabra “Miso”…

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Acudieron algunos habituales que ya “se fían de lo que les preparo, incluso sin saber que van a cenar” y una nueva Ronin que venía bastante abierta a probar cosas diferentes.

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Sunomono de Edamame con  Wakame, Nori y pulpo. Las diferentes texturas creo que combinan muy bien y el aliño de sésamo molido, shoyu y sake  es el complemento perfecto para esta ensalada fría.

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El primer tipo de Sushi que podían ver en la mesa al entrar era Inro Zushi de pepino con arroz, gamba y sésamo… Inro significa “encapsulado”… Una forma diferente de comer Sushi…

Los saquitos de Tofu con los que se hace Inari Zushi, empapados en una salsa similar a la Teriyaki, se rellenan con arroz para Sushi mezclado con setas y sésamo de tres colores: blanco tostado… negro… y verde con el toque picante del Wasabi. No deben mojarse en soja, ya que el Tofu está empapado en una salsa con un alto contenido en soja…

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Aunque se supone que en los Donburi se emplea simplemente arroz cocido, yo empleo el arroz aliñado con vinagre para Sushi… me encanta ese sabor ligeramente dulce y avinagrado… el aroma… En ésta ocasión acompañado de pollo en salsa Teriyaki y un poquito de perejil rizado…

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El Oshi Zushi o Sushi prensado era otra de las preparaciones con Sushi de la cena. La receta es original de la ciudad de Osaka, donde es típico con trucha ahumada. Esta vez, empleamos salmón ahumado con aguacate y Shichimi Togarashi. Gracias especiales a mi amigo Tomás por regalármelas.

El siguiente plato fueron unos Gunkan “Ronin” con el topping secreto Ronin de gamba picadita con ese toque picante final que aporta la salsa Sriracha.

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Por último Miso Katsu, unos rollitos de lomo de cerdo con albahaca fresca, que son marinados en sake y mirin, después adobados con Miso rojo y finalmente rebozados en Panko y fritos… He de confesar que la versión 2.0 del Miso Katsu hace palidecer a la 1.0…

Para acompañar eligieron un vino aragonés, un Laus “Reserva Coupage” del Somontano.

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El postre improvisado consistió en unas fresas “de verdad”… pequeñitas… muuuy sabrosas gentileza de Ruth y Julián, que cuidan con mimo su huerto y nos regalan cositas como estas…

Como siempre gracias muy especiales a Victoria, sin ti, nada de esto tendría el resultado que tiene.

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Las Cenas Ronin tienen un encanto especial, eso hace que se disfrute de los pequeños placeres que ofrece la Cocina Japonesa de una forma diferente…

Soy afortunado haciendo lo que hago. Disfruto cada momento cuando cocino. A veces los sueños se cumplen.

La próxima Cena Ronin será en Agosto, el primer Jueves o Viernes… Más y mejor que esta… Y para Septiembre estamos preparando una cena muy muy especial