Ésta receta está dedicada a la Sensei Hiroko Shimbo. Para mi, es un referente en la Cocina Japonesa…. Sus conocimientos, la forma que tiene de transmitirlos, su amabilidad y humildad hacen que para mi sea un ejemplo a seguir.
Los últimos días había leído un par de cosas acerca de la diferente forma de comportarse los chefs japoneses y los occidentales… la humildad o el ego… la amabilidad o el malhumor… Transmitir o simplemente cumplir… En ocasiones, me atrevo a consultarle mis dudas a Hiroko San, y puedo decir que SIEMPRE ha contestado, muy amable, extremadamente educada y siempre dispuesta a compartir sus conocimientos y aclarar mis dudas. Desde mi mayor respeto, la considero mi Sensei. Gracias por orientarme.
Éste año por fin hemos tenido Shiso, además en sus dos variedades, verde (Ao Shiso o Aojiso) y roja (Aka Shiso o Akajiso). Aquí lo conocemos como Perilla y también con el nombre de Albahaca Japonesa. Con la variedad roja haremos un refrescante zumo, cargado de antioxidantes y con un precioso color rojo. Nuestra amiga Sonoko Inoue nos trajo las semillas desde Japón, y nuestros amigos “huertanos” Ruth y Julian, lo cultivaron con todo su cariño en su pequeño huerto…
La primera vez que he hecho éste zumo, experimente una agradable sorpresa…
El Shiso Rojo o Aka Shiso debe su color a la Antocianina, un pigmento hidrosoluble del mismo tipo que hace que la col lombarda sea morada…
Además de las propiedades como colorante natural, la antocianina ayuda a prevenir y reducir las enfermedades coronarias, tiene efectos antitumorales y anti-inflamatorios también mejora la agudeza visual. Tiene una gran actividad antioxidante. El Shiso es también antihistamínico. Debido a sus propiedades antibacterianas y antisépticas el Shiso es un ingrediente básico cuando se emplea pescado crudo en la Cocina Japonesa, donde no puede faltar en ningún plato de Sashimi.
Para 500 cl. De zumo necesitaremos:
– 25 gramos de hojas de Shiso Rojo.
– 30 gramos de azúcar.
– El zumo de medio lilmón.
– ¼ de cucharadita de sal.
– Miel (optativa).
1.- Frotamos las hojas de Shiso con la sal. Aclaramos con agua y reservamos.
2.- En 500 cl. de agua añadimos el azúcar y llevamos a ebullición.
3.- Incorporamos las hojas de Shiso, removiendo y hundiendo las hojas de vez en cuando durante 5 minutos.
4.- Retiramos las hojas y las escurrimos. El zumo obtenido, de un color verde intenso, lo colamos para eliminar impurezas.
5.- Añadimos el zumo de limón… y de pronto, ocurre la magia, el jugo que era de un verde claro intenso… ¡Cambia a un bonito color rojo!… Os aseguro que era como un niño con zapatos nuevos. Me había quedado un poco decepcionado porque el jugo de la cocción no era rojo… pero cuando el limón entró en contacto con el zumo, la reacción fue inmediata… Era rojo!!… Yo comencé a reír y a dar saltos…
6.- Servimos en una proporción de 1 parte de zumo por 3 partes de agua (hielo incluido).
*Si se desea se puede añadir un poquito de miel. A mi personalmente me gusta adornarlo con una hoja de Shiso, vestirlo un poquito y que contrasten los colores…
*Conservar el la nevera tres días máximo. Si lo guardamos en un recipiente esterilizado, puede conservarse 2 semanas.
El zumo me recuerda un poco al Nestea, pero más suave… muuuuy refrescante…
El próximo objetivo será preparar un vinagre de Umeboshi para la siguiente receta con Aka Shiso.
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