Archivo de la etiqueta: Tonkatsu

III Cena Ronin

A comienzos de Octubre, celebramos la III Cena de la Asociación Ronin.
Casi el 50% de los comensales, habían participado en la II Cena Ronin, y tenían ganas de más… Sentados a la mesa dos blogueros: Jose Angel Gilabert, uno de mis primeros alumnos y Javier Urueña que no se pierde una…

En esta ocasión al pensar el menú, decidí prescindir casi totalmente de servir Sushi, y me decidí por algunos platos que no había presentado aún en público.

2013-10-03-058

Como aperitivo servimos Ingen Goma-ae. Las judías largas chinas tienen un sabor ligeramente dulce que combina muy bien con la salsa de sésamo que las acompaña. Ligeramente cocidas, conservan esa textura crujiente y un bonito color verde. Se pueden utilizar cualquier verdura cocida de temporada con la misma salsa.

La cena transcurría muy divertida. Todos éramos Ronin y estábamos como en casa… me encanta ese ambiente tan especial que se crea en las cenas Ronin.

Ebi Chili

Lo siguiente en salir a la mesa fueron las gambas con chile y jengibre (Ebi Chili). Casi lo primero que notas es el aroma del jengibre… las gambas se mantienen suaves y tiernas al haberlas cocinado muy poco… y al final te queda el suave gusto del chile (añadido con moderación). Creo que es un error añadir demasiado picante (o cualquier otra especia) a los alimentos, no tenemos que enmascarar los sabores de los alimentos, sino potenciarlos.

Mientras terminaban las Ebi Chili, preparamos Renkon en Tempura. Renkon es la de raíz de loto… Me encanta el suave aroma que desprende esta raiz al cortarla, su textura, su sabor, e incluso su forma. La raiz de loto presenta unos canales presentados radicalmente y cuando se corta en rodajas muy finas, nos ofrece unos bonitos agujeros colocados en círculo. Si lo encuentras en alguna tienda, busca raices claras y limpias, sin manchas de color gris azulado o negro, que se note dura al tacto y que sea pesada. Córtalo todo lo fino que puedas si lo vas ha hacer en Tempura. Suelen venderse envasadas al vacio. No hay que pasarse con el tiempo de fritura del Renkon, ya que adquiere una textura blanda. Se puede acompañar con la clásica salsa para Tempura.

Jose Angel Gilabert repartía su tiempo en degustar los platos y fotografiarlos. La gran parte de las fotos de esta entrada, son suyas. Gracias amigo por el “publireportaje”… No podeís pasar por alto el blog de Jose Angel. “mirecetario.es“, donde encontraréis un montón de cosas ricas. La foto-fotomontaje es de Alicia Gracia.

934013_10200552872415582_578324409_n

La única incursión con Sushi fue el Takomeshi. En esta ocasión lo preparé con Sushi en lugar de con Gohan. Utilizar el arroz aliñado con vinagre en lugar de arroz solamente, le añade un punto de dulzura extra que combina muy bien con sofrito en aceite de sésamo del jengibre y la cebolleta china que acompañan al pulpo cocido cortado en finos trozos. Se termina de preparar espolvoreando semillas de sésamo tostado y un toquecito de pimienta.

970380_10200552872895594_1542592788_n

El cerdo Tonkatsu fue el siguiente plato. El cerdo se prepara empanado en Panko, quedando jugoso y tierno por dentro. Es imprescindible que los filetes de cerdo tengan un buen grosor para que no se queden secos. Con este plato siempre dudo si acompañarlo con la tradicional salsa Tonkatsu, si alternarla con la salsa Asari o simplemente comérmelo tal cual y prescindir de las salsas… Me encanta el contraste de la suavidad de la carne y el crujiente del rebozado… ñam-ñam…

1235113_10200552873295604_1105844800_n

Por último anchoa del Cantábrico en salsa Teriyaki… brillantes, dulces…

1378214_10200552873535610_249640444_n

Al final, la cabra tira al monte y no pude evitar prepararles un maki de gamba en Tempura con judias chinas y salmón, marcando el final de la cena.

Victoria a mi lado en los fogones, haciéndomelo todo fácil, mucho más fácil, disfrutando juntos y disfrutando con vosotros.

1385230_10200552873735615_1770345807_n

Un placer, un gusto y un disfrute cocinar para vosotros…

Ya tenemos en marcha la IV Cena… ¿Quién se apunta?

Anuncios

Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

nikiri

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Tentsuyu

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Teriyaki

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Tonkatsu

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Ponzu

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Yakitori

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…


Tonkatsu – 豚カツ

Esta receta es lo que podríamos llamar un clásico en la Cocina Japonesa, aunque se trata de un plato con orígenes occidentales, en concreto se cree que es de origen portugués, al igual que la Tempura. El cerdo Tonkatsu no es nada más que filetes de cerdo empanados, aunque se podría emplear pollo o ternera. Se le acompaña con una salsa, que bien podemos comprar ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos, ya que no es más que salsa Worcester a la que añadiremos ketchup, Sake y salsa de soja en la manera que indicaremos más adelante.

Por persona:
– 2 Filetes de chuleta de cerdo.
– 1 Huevo.
– Harina.
– Panko.
– Aceite vegetal.
– Pimienta.
– Sal.

1.- Se limpian los filetes de chuleta de cerdo de grasa y de hueso si lo hay.
2.- Realizamos unos cortes no muy profundos, en rombo, en la superficie de la carne. Ésto hace que la carne no se encoja y que la cocción en el interior del rebozado sea más uniforme.
3.- Batimos un huevo en un plato, y ponemos en dos platos más harina y Panko (Pan rallado japonés de textura más gruesa que el que empleamos aquí)
4.- Salpimentamos al gusto por ambos lados los filetes.
5.- Pasamos por harina, retirando el exceso.
6.- Remojamos los filetes con el huevo batido.

7.- Rebozamos los filetes en el Panko. Si queremos que el rebozado quede más grueso podemos repetir el punto 6 y 7.
8.- En una sartén añadimos aceite vegetal, y calentamos hasta que tenga una temperatura alta, sobre unos 175-180 grados.
9.- Freímos los filetes hasta que se doren vuelta y vuelta, así la carne quedará blanda y jugosa. Una vez que hemos introducido los filetes en el aceite y se ha “sellado” el rebozado, bajamos un poco la temperatura del aceite, aproximadamente a 160 grados, para que no se queme el rebozado

10.- Retiramos de la sartén. Escurrimos el exceso de aceite en un papel absorbente, o colocamos los filetes encima de una rejilla.
11.- Cortamos los filetes en tiras para que se puedan comer con palillos y rociamos con un poco de salsa por encima.

* Tradicionalmente se acompaña de col cortada en juliana, que previamente debemos de poner en agua muy fría para que se rebaje un poco el fuerte olor de la col. Con ésta juliana incorporada al plato, acompañamos los filetes de cerdo.

* Aunque yo en este caso, y dado que estoy bastante “frutero” en las ensaladas, lo he acompañado de una ensalada de canónigos, rúcula y brotes tiernos de lechuga, con trozos de naranja y tomates Cherry amarillos. Aderezado todo ello con vinagre balsámico a la manzana, un chorrito de aceite de oliva virgen y semillas de sésamo tostadas.

* Personalmente me encanta dejar los filetes macerando 10 minutos con Sake, previamente al paso nº4. Recordad que antes de salpimentarlos y pasarlos por la harina debemos secarlos con un papel absorvente.

Salsa Tonkatsu

1/2 Taza de salsa Wostercershire.
1/4 Taza de Ketchup.
1/4 Taza de Shoyu. (Salsa de soja).
1/4 Taza de azúcar.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharadita de pimienta molida.

En un bol pequeño, incorporar la salsa Woscestershire, el ketchup, el Shoyu y el azúcar. Cocer a temperatura baja sin dejar de remover, hasta que se reduzca aproximadamente una quinta parte. Entonces, añadir la mostaza y la pimienta molida. Removerlo para disolver bien la mostaza y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos conservarla una semana en el frigorífico.

Rápida y fácilmente podemos nosotros mismos, preparar nuestra salsa Tonkatsu, incluso, adaptándola a nuestro gusto particular.