Archivo mensual: marzo 2012

Cocinando con Las López – Teriyaki – 照り焼き

Cocinando con Las López es un canal que hemos abierto en Youtube… queremos demostrar que “SI QUIERES, PUEDES”… Mis dos hijas Laura, de 8 años y Eva, de 14 años nos enseñan como hacer sencillas recetas de Cocina Japonesa…

El primer vídeo que os proponemos ver es el de Pollo Teriyaki

El sabor dulce de la salsa Teriyaki hace que sea la forma preferida de comer pollo de Eva y Laura… Un aviso: aunque no sea muy japonés, puesto que ellos no comen con pan, tenedlo a mano, porque seguro que mojaran en la salsa!!!


Maki Zushi Ibérico

Ingredientes:
– 4 tazas de arroz de grano corto para sushi.
– 125 ml. Awesazu (vinagre para sushi).
– 5 tazas de agua.
– Alga Konbu.
– Sake.
Jamón de Teruel en lonchas.
– Queso curado.
– Aceitunas negras de Aragón, o paté de olivas negras de Aragón.
– Orégano.

1.- Lavar en agua fría tres veces suavemente, para no romper el arroz.
2.- Reposar 30 minutos una vez lavado para que escurra.
3.- Preparar el agua con el alga konbu y el sake.
4.- Pasar el arroz a la olla. El arroz debe estar cubierto por un dedo de agua.
5.- Cuando el agua empieza a hervir, bajar el fuego y cocer durante 15 minutos sin destapar.
6.- Dejar reposar en la olla tapada durante otros 15 minutos.
7.- Pasar el arroz al Hangiri, añadir el awesazu vertiéndolo sobre la pala sin dejar de moverla, (hace que se deposite más uniformemente el awesazu). Mezclar cuidadosamente. Mientras abanicar para que se enfríe más rápido y obtener un blanco nacarado en el arroz. Procurar en todo momento no romper los granos de arroz.
8.- Tapar con un paño y mantener el sushi a temperatura ambiente.
9.- En la esterilla o makisu colocamos las lonchas de jamón de Teruel en lugar del alga empleada normalmente en los maki. El tamaño de la lámina de lonchas de jamón debe ser un poco más grande que media hoja de nori partida horizontalmente.
10.- Distribuímos encima de las lonchas, el arroz, repartiéndolo con mucho cuidado y dejando un pequeño margen sin cubrir en la parte más alejada de nosotros. Espolvoreamos el orégano por encima del arroz.
11.- Deshuesamos y picamos las aceitunas negras. Colocamos una capa de aceitunas encima del arroz y espolvoreamos el orégano. Podemos sustituirlas por patè de olivas negras si nos gusta más.
Cortamos tiras cuadradas de queso curado y las colocamos horizontalmente en el centro de la capa de aceitunas.
12.- Procedemos al enrollado con la esterilla o makisu, procurando que al hacerlo el arroz llegue justo hasta el margen que hemos dejado sin cubrir de arroz. Chafamos unos granitos de arroz que colocamos en dicha zona y cerramos el rollo.
13.- Con un cuchillo muy afilado y previamente mojado en agua con vinagre de arroz, cortamos los rollos por la mitad y posteriormente en 3 partes. Debemos limpiar el cuchillo y humedecerlo en cada corte.

* El Maki Ibérico es una fusión de ingredientes tradicionales de la cocina japonesa y aragonesa, aunque respetando la filosofía en torno al Sushi.
* Personalmente creo que no debe mojarse en salsa de soja este tipo de rollo.

** CON ESTA RECETA PARTICIPO EN EL CONCURSO “JAMON DE TERUEL” DE SABOORES VOTADME!!!!


Korokke – コロッケ

Korokke… la humilde y sin embargo sabrosa croqueta, pero como no podía ser de otra manera, desde el punto de vista japonés. Los japoneses suelen hacerlas bastante más grandes que nosotros, con las cantidades de ingredientes que anoto, salen 4 croquetas, pero podéis hacerlas del tamaño que más os gusten. En éste caso las hacemos de gambas y palito de cangrejo, pero podéis utilizar otros ingredientes.

Ingredientes para 4 croquetas:
– 200 ml. de leche.
– 2 1/2 cucharadas de harina.
– 30 gramos de mantequilla.
– 6o gramos de gambas.
– 2 palitos de cangrejo.
– 4 ajos tiernos no muy gruesos.
– 1 cucharada de vino blanco.
– Aceite de oliva y aceite de sésamo.
– Pimienta negra en polvo.
– Eneldo.
– 1 huevo.
– Panko.

1.- En una sartén, ponemos a fuego lento la mantequilla y la deshacemos. Añadimos la harina poco a poco, mezclando bien para evitar grumos. Hacemos lo mismo con la leche. Añadimos pimienta y eneldo al gusto. Obtenemos una pasta cremosa que reservamos para luego.
2.- Retiramos la cabeza y el intestino de las gambas. Reservamos las cabezas. Picamos las gambas y los palitos de cangrejo.
3.- Picamos finamente los ajos tiernos, desechando la parte verde. Los colocamos en una sartén a fuego lento con un poquito de aceite de oliva hasta que estén dorados.
4.- Retiramos los ajos tiernos y en la misma sartén añadimos unas gotas de aceite de sésamo, incorporamos las cabezas de las gambas y las salteamos durante un minuto. Así aromatizamos el aceite de la sartén. Añadimos el vino blanco y dejamos 20 segundos.
5.- Ponemos en la sartén las gambas troceadas, y salteamos un poquito hasta que cambien de color. Añadimos el palito de cangrejo y los ajos tiernos y removemos todo.
6.- Mezclamos todo con la masa de las croquetas. Lo pasamos a una fuente, y dejamos en la nevera durante 20 minutos.
7.- Nos mojamos las manos con un poco de aceite para evitar que se pegue la masa de las croquetas.
8.- Preparamos un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con el pan rayado japonés (Panko)
9.- Las pasamos por harina.Después por el huevo batido, y por último por el Panko.
10.- Ponemos aceite de oliva en la sarten. Si metemos la punta de unos palillos y desprenden pequeñs burbujas, la temperatura es la correcta.
11.- Freímos las croquetas unos 30 segundos. Dependiendo de si las congelamos y del tamaño, el tiempo que deben permanecer las croquetas en el aceite, variará… Sacamos las croquetas y las colocamos sobre papel absorbente.

El Panko, le dá una cubierta diferente a las croquetas, ya que éste pan rayado típico japonés, es de una textura más gruesa, similar a pequeñas astillas de pan.

Disfruten de sus Korokke!!

* En la foto podemos ver Korokke acompañadas de Piña en Tempura con jamón y una ensalada aliñada con zumo de lima y sésamo con salsa de soja.


Almejas Nobu – 貝ノブ

Hoy unas almejitas al vapor… fáciles de hacer y muuuuy sabrosas…

Ingredientes para dos personas:
– 500 gramos de almejas.
– 1 diente de ajo.
– Un trozo de jengibre fresco.
– 1 cucharada de aceite de oliva.
– 1 puerro.
– 250 ml. de caldo de pescado.
– Pimienta negra molida.

1.- Limpiamos las almejas, colocándolas suspendidas, (para que la arena caiga al fondo), dentro de una red, en una olla con agua salada. Debemos sumergir la red totalmente en agua. Dejamos al menos 1 hora.
2.- Ponemos en una olla el caldo de pescado y el aceite de oliva, el ajo cortado en láminas, el puerro cortado en tiras (solo la parte blanca) y el jengibre pelado y cortado en tiras.
3.- Añadimos las almejas, lo cubrimos con la tapa y cocinamos a fuego vivo durante 10 minutos.
4.- Colocamos las almejas en un cuenco, desechando las que no se han abierto. Añadimos la pimienta negra recién molida, al gusto…
5.- Vertemos por encima de las almejas el jugo de la cocción.

La receta, originaria del chef Nobu Matsuhisa, y preparada en su restaurante de Londres, es rápida y sencilla de hacer… y con un resultado estupendo!


Karaage – から揚げ

Aunque esta receta es de origen chino, en Japón es muy popular, por lo que podemos considerarla Cocina Japonesa… Podíamos decir que es el pollo frito de siempre, pero a la japonesa.

Para 2-3 raciones necesitamos:
-300 gramos de pollo (En éste caso yo he utilizado alitas).
– Pimienta negra en polvo y sal.
– 2 dientes de ajo.
– Un trozo de jengibre fresco, del tamaño de un diente de ajo aproximadamente.
– 1 1/2 cucharada de Mirin.
– 1 1/2 cucharada de Shoyu.
– 7 gramos de azúcar. (Yo uso azúcar moreno).
– 28 gramos de harina.
– Aceite de oliva.

1.- Cortamos los trozos de pollo del tamaño deseado. En éste caso he cortado las alas en dos trozos, desechando las puntas. Si empleamos contramuslos, nos quedará más jugoso si conservamos la piel, pero podemos retirarla si queremos evitar grasas.
2.- Picamos finamente los dientes de ajo y el trozo de jengibre.
3.- Colocamos el pollo en un bol, y añadimos el ajo, el jengibre, el Mirin, la salsa de soja, y la mitad de la harina (14 grm.) Añadimos sal y pimienta negra al gusto. Removemos todo y tapamos con un film transparente, dejándolo en la nevera durante 20 minutos.
4.- Sacamos el bol de la nevera, retiramos el plástico y volvemos a añadir el resto de la harina que nos había quedado. Removemos de nuevo para mezclar bien.
5.- Ponemos aceite en una sartén a fuego medio, y echamos los trozos de pollo cuando el aceite aún está frío.
6.- Dejamos que se doren las piezas de pollo vuelta y vuelta…
7.- Retiramos del aceite y ponemos sobre papel absorvente para que absorva el exceso de aceite.

A mi me gusta acompañar el Karaage con un poquito de ensalada de brotes tiernos de lechuga roja, con tomates Cherry y Vinagre balsámico de uvas blancas. También podéis servirlo con la salsa que más os guste, aunque yo prefiero apreciar el sabor del pollo por si mismo.

A disfrutarlo!!!


Aniversario Paula y Josan

Nos conocimos hace poquitos días en el Urban Picnic, y desde el primer momento tuvimos buen feeling… así que Paula me pidió hacer algo especial en su aniversario con Josan…

Para mi fué todo un honor que me dejara elegir los platos que les serviría en el Menú, así que había que buscar algo interesante y especial… Además ya sabía que Josan era muy fan de la comida japonesa, y que podía comer sushi, sushi y más sushi si así lo decidía.

Un acogedor local reconvertido en vivienda era mi zona de trabajo, cerca Dolar, su perro me vigilaba atentamente, y varias bicicletas custom/vintage fabricadas por Josan completaban la decoración… (Os recomiendo sus bicicletas, os aseguro que no se parecen a nada que hayais podido ver)

Después de mi habitual despliegue de utensilios e ingredientes, pasé a preparar la cena…

Comenzamos con un Atún marinado en Sake, Shoyu y sésamo y unos berberechos al vapor con Sake, jengibre y acompañados de verduras.

La ensalalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y lima le encantó especialmente a Paula. Josan, hablaba poco y se centraba más en la comida.

Unos makis de Sushi Ibérico envueltos en jamón de Teruel y con queso curado y paté de olivas negras fueron lo siguiente. Josan creo que se hubiera comido alguno más… tiene buen yantar éste muchacho.
Se quedaron bastante sorprendidos con los Ebi Panko (gambones en Tempura con Panko, un pan rayado japonés) ya que pueden parecer a primera vista unas gambas rebozadas como las que todos conocemos. Quedaron muy crujientitos y suaves por dentro… personalmente podría comerme los que me pusieran en la mesa.

El siguiente plato era algo especial que había elegido para ellos, hasta ahora solo yo lo había probado… El CHEF, (y hay que escribirlo con todas las letras en mayúsculas) Morimoto me sirve de inspiración en este plato… Piña en tempura con jamón de Teruel y especias… Paula me preguntaba de qué era la tempura, pero yo le respondí que primero lo probara y luego me diera su opinión… A pesar de que no le gusta mucho el picante, le encantó. Ésto que voy a decir no es muy japonés, pero está para chuparse los dedos…

Seguimos con otro poquito de Sushi. Esta vez, el Sushi no era el tema central de la cena, pero como ya estaba avisado de la afición de Josan por el Sushi, decidí hacerles unos NIgiri “Crisantemo” envueltos en salmón ahumado acompañados de otro pequeño experimento dedicado esta vez en concreto a Josan. Maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli socarrado… Paula me comentó que estaba especialmente esponjoso y muy suave.

Amenazaban con rendirse, sobre todo Paula, ya que Josan estaba por la labor de seguir degustando más cosas… así que pasamos al Salmón Teriyaki. Llegados a mitad de plato Paula se rindió, pero teniendo a Josan al lado, puedo decir que todos los platos que serví volvieron vacios, y para mí ese es uno de los mejores gestos que puedes hacerle a un cocinero, devolverle sus platos vacíos…

Durante toda la cena se respiró muy buen ambiente, a Paula y Josan los ví muy abiertos de mente a mi cocina (gracias de nuevo por confiar en mí para decidir el menú), y yo puse todo mi buen hacer en hacerles algo un poquito especial para un día especial. Espero que como dijo Paula, esto haya sido el comienzo de una larga amistad. Sólo decir que fue un placer ofreceros mi trabajo, ver que disfrutabais con él y conseguir que pasarais un ratito agradable compartiendo mi cariño por la comida japonesa.

Gracias chicos.


Sushi by Laura

Laura es mi hija de 8 años… hoy, se ha hecho para cenar unos maki a su gusto. Unos de palito de cangrejo con gambón cocido y mayonesa, y otros de jamón de york con queso curado y paté de olivas negras… se me cae la baba…