Making Sushi Centrick II

Segunda sesión de «MAKING SUSHI CENTRICK»… para esta ocasión las 40 plazas se agotaron en día y medio. Gracias a todos por la aceptación que están teniendo las sesiones.

Los asistentes eran un poco más jóvenes que en el primer Making Sushi, y algunos participantes repetián sesión…

Para esta ocasión, preparamos como plato principal una ensalada, aunque los japoneses no comen ensaladas tal y como las conocemos aquí. Brotes de lechuga de hoja de roble, de lechuga roja, de escarola… rúcula, canónigos… tomates cherry y cebollino. Todo aliñado con mi «salsa japonesa para ensaladas»… aceite, vinagre para Sushi, sake, salsa de soja, sésamo blanco y unos poquitos cristales de sal Maldon. No os recomiendo añadir mucha sal, ya que la salsa de soja tiene un alto contenido en sal. También podéis utilizar (si tenéis problemas con la sal) soja baja en sal.

Las piezas de Sushi que preparé para esta segunda sesión fueron:

– Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Algunos amigos me dicen que esto es Sushi Italiano… Los Temari con bolitas de Sushi, con un ingrediente en su interior, en éste caso virutas de queso Parmesano, la bolita se envuelve en carpaccio de ternera y se completa con un poquito de salsa al pesto.

– Hosomaki «Pure Soul» de mango con mermelada de frambuesa. El clásico rollito, pero con un toque dulce y afrutado. Otro tipo de Sushi que se está convirtiendo en un «clásico» de Sushi at Home.

– Nigiri de salmón marinado en canela y azúcar moreno al estilo «Morimoto». La forma de preparar el salmón hace que su sabor sea sorprendente y diferente. La textura de la carne del salmón cambia totalmente al absorver la grasa el azúcar moreno. Podeis ver la receta del salmón «Morimoto».

Estupenda organización por parte del equipo de Centrick y La Papila Crítica, y una muy buena acogida por parte de los asistentes, hacen que disfrute tremendamente cada vez que preparo Sushi. Gracias a todos vosotros por hacer posible todo esto.

No me cansaré de repetir que me encanta lo que hago.

Salmón Morimoto

Esta receta pertenece a Masaharu Morimoto, uno de los maestros japoneses que más me influyen y me sirven de referente…

En ésta ocasión la receta presenta una forma de preparar el salmón que como poco podríamos calificar de sorprendente… Macerado en azúcar moreno y canela en rama.

En la cata de espumosos organizada por «La Papila Crítica» lo empleamos para hacer un Nigiri. Junto con el Cava Freixenet Malvasía Dulce 2001, fué la combinación que más gustó a los asistentes.

INGREDIENTES:
– Un lomo de salmón.
– Azúcar moreno.
– Canela en rama.
– Pimienta negra (Molida o en polvo).

– Quitamos la piel del salmón, procurando, al hacerlo, retirar esas partes más oscuras de la carne y esas otras partes más grasas y blanquecinas. Lo lavamos bien debajo del grifo con agua fría y con la ayuda de unas pinzas para pescado, retiramos TODAS las espinas que encontremos. Podemos localizar las espinas, pasando suavemente la mano por la superficie de la pieza de salmón. En lugar de retirarlas dando un tirón, es preferible que lo hagamos girando levemente la espina, y estirando suavemente, así evitaremos que la carne pueda rasgarse. Hemos de procurar en todo momento que al manipular el pescado, sufra los menores daños posibles..

– Cortamos el salmón para sashimi. Con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Tengamos en cuenta que al macerarse, el azúcar va a absorber parte de la grasa y del agua que contiene el salmón, con lo cual la pieza de pescado, disminuirá su tamaño.

– Salamos por ambos lados y dejamos 5 minutos.

– Limpiamos la sal del salmón en un plato con agua. (No debajo del grifo). Lo secamos con papel absorvente de cocina.

– Pasamos a un plato y añadimos Sake. No hay que «ahogar» el salmón, en sake, simplemente «mojarlo»

– Lo dejamos macerando otros 5 minutos. Volvemos a secar con un papel absorbente.

– Mezclamos el azúcar moreno, la canela en rama desmenuzada y la pimienta negra molida.

– Hacemos una cama con la mezcla… Yo dejo como mínimo un grosor de 1 cm en el fondo. Tener en cuenta que todo el líquido que desprenda el salmón va a depositarse en el fondo del recipiente que empleemos.

– Colocamos las láminas de salmón, dejando un pequeño espacio entre unas y otras, y lo cubrimos todo con la mezcla. Lo dejamos 1 hora.

– Retiramos la láminas de salmón con cuidado de no romperlas y las limpiamos para eliminar el exceso de azúcar pegado y sobre todo para retirar los pequeños trocitos de la canela en rama.

– Servimos adornando con trocitos de Nori cortados en tiras finas, también podemos emplear alcaparras picadas.

Cata de Espumosos «La Papila Crítica»

Segunda colaboración con los amigos de «La Papila Crítica» en su Aula Gastronómica del Hotel Goya. En ésta ocasión se trataba de encontrar los nexos de unión entre las bebidas espumosas (vinos y cavas) y la comida japonesa más internacional: el Sushi.

Nuevamente Carlos y Manu fueron los que escogieron las piezas de Sushi que acompañarían las catas de los diferentes espumosos.

Mientras ellos explicaban las características de los vinos y cavas que se iban a catar, yo estaría preparando las diferentes piezas de Sushi para los asistentes.

Como primera elección presentamos un Maki flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y cubierta de salsa alioli. Para empezar, un Prosecco Frizzante Torresi DOC.

Continuamos con el Maki «Pure Soul», aunque en ésta ocasión también preparamos algunas piezas en formato Temaki. El rojo de la mermelada de frambuesa, el amarillo vivo de las tiras de mango y el verde brillante del alga ofrecían un llamativo contraste de colores… Pudieron combinarlo con Cava reserva de la música Brut Rosé Jané & Ventura 2009

El Champagne Henri de Verlaine Brut Magnum, se sirvió con un Temari, una bolita de arroz con un relleno interior y cubierta por otro ingrediente, que fue mi tercera creación. Carpaccio de ternera, queso Parmesano en virutas y salsa al pesto eran los ingredientes empleados en éste Temari.

A una preparación de Sushi que podríamos calificar como de inspiración italiana, siguió otra preparación de inspiración claramente ibérica. Maki de queso Idiazabal con paté de olivas negras de Aragón, y orégano, envuelto en jamón de cerda. También en ésta elección decidimos hacer dos presentaciones. La mitad de las piezas en formato Maki y la otra mitad en formato de Gunkan. La elección «iberica» fue acompañada de un Agustí Torello Brut Nature Gran reserva 2007

Por último, presentamos una preparación que debía tener un toque dulce para que encajara con la bebida a la que acompañaba, un Freixenet Malvasía Dulce 2001… La receta de salmón dulce del afamado chef japonés Masaharu Morimoto, la adaptamos a la forma de un Nigiri y así presentamos el salmón, macerado en azúcar moreno y canela. Esta combinación de Cava y Sushi, fue la que más gustó entre los asistentes…

Gracias a Carlos y Manu por volver a contar conmigo e incluirme en sus actividades gastronómicas y gracias a todos los participantes por apreciar mi trabajo y disfrutar como yo lo hice.

* (Fotos: Ana Belén Peiró, Ana Lucia Gracia y La Papila Crítica)
Podeis ver aquí el comentario de «La Papila Crítica»