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Salsas Japonesas IV

Ésta es la cuarta, y esperemos que no la última, entrega de las recetas de salsas que podemos emplear en la Cocina Japonesa.

En “Salsas Japonesas I” podíamos encontrar las siguientes salsas:
Salsa Nikiri.
Salsa Tentsuyu.
Salsa Teriyaki.
Salsa Teriyaki Balsámica.
Salsa Tonkatsu.
Salsa Ponzu.
Salsa Ponzu Nobu.
Salsa para Yakitori.

… En “Salsas Japonesas II”:
Salsa de Wasabi.
Salsa Tare.
Salsa Dulce al Sake.
Salsa de Miso.
Salsa Dengaku Miso.
Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu.
Salsa Cítrica para Shabu-Shabu.
Salsa de Lima.

… Y en “Salsas Japonesas III” teníamos:
Salsa de Shoyu al limón.
Salsa Nanban.
Salsa de Cebollas tiernas.
Salsa de Jengibre.
Salsa Hana.
Aliño de Chile y Lima.
Salsa Sanbai.
Salsa para Gyoza.
Salsa para Ceviche.
Salsa para Rollito de Primavera.

Ahora por fin hemos terminado “Salsas Japonesas IV” y comenzaremos por una salsa básica para las verduras cocidas, la salsa Goma-Ae. Seguimos con una variación de la salsa Nanban. Continuaremos con la salsa Chirizu, adecuada para Sashimi. Aunque el Amazu-Shoga no es una salsa en sí mismo, si es un acompañamiento básico para el Sushi y el Sashimi. Nitsume es una salsa adecuada para la anguila. Y para finalizar otra salsa basada en el Miso, la salsa Sumiso, que casa perfectamente con la berenjena.

Goma-Ae Espinacas

GOMA-AE:
-5 Cucharadas de sésamo blanco.
– 1 ½ Cucharadita de azúcar.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 3 Cucharaditas de Dashi.

– Tostar las semillas. Añadir el azúcar y machacar en un Suribachi. Añadir el resto de ingredientes.

– Se conserva 6 meses en el frigorífico.
– Tradicionalmente se emplea para las verduras cocidas.

Namban Sauce

SALSA NANBAN (2):
– 4 Cucharadas de Shoyu.
– 3 Cucharadas de Zu.
– 1 ½ Cucharada de Sake.
– 2 Cucharaditas de azúcar.
– 4 ½ de caldo Dashi.
– 1 Chile picado fino.

– Mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a ebullición y dejamos enfriar.

– Casa muy bien con el salmón a la plancha.

CHIRIZU:
– 2 Cucharadas de Sake.
– 120 gr. de Daikon rallado.
– 100 gr. de Chalota en daditos muy pequeños.
– 80 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de zumo de limón.
– Shichimi Togarashi al gusto.

– Calentamos el Sake y lo flameamos. Mezclamos el resto de ingredientes.

– Combina muy bien con el Sashimi.

Amazu Shoga

AMAZU SHOGA:
– 100 gr. de jengibre fresco pelado y cortado en tiras muy finas.
– 1 Taza de Vinagre de arroz.
– 1 Cucharada de Mirin.
– ½ Ciruela Umeboshi picada muy fina.
– 3 Cucharadas de azúcar moreno.
– ½ Cucharadita de sal.

– Salamos el jengibre y lo dejamos reposar. Lo escaldamos brevemente. Reservar.
– Mezclamos el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición.
– Añadimos el jengibre y dejamos enfriar.

– Se conserva 8 días en frío.
– Perfectopara el Sushi y el Sashimi.

Nitsume Suce 2

SALSA NITSUME:
– 100 ml. de caldo de pescado.
– 100 ml. de Shoyu.
– 80 ml. de vinagre de arroz.
– 100 ml. de Mirin.
– 75 gr. de azúcar.

– Mezclamos bien todos los ingredientes y los dejamos hirviendo a fuego lento (para que no se queme la salsa de soja y aporte un sabor amargo a la salsa) hasta que se reduzca a la mitad. Servir templado.

– Perfecto para pincelar los Nigiri de anguila.

Sumiso Sauce

SALSA SUMISO:
– 60 ml. de Shiro Miso.
– 2 Cucharadas de azúcar.
– 2 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de agua.
– 1 ½ Cucharadas de vinagre de arroz.
– 2 Charaditas de mostaza inglesa.

– Disolvemos el Miso en el Sake hasta que quede una pasta clara y homogénea.
– Mezclamos todos los ingredientes con el miso disuelto y ponemos a fuego vivo hasta que hierva sin dejar de remover. Dejamos enfriar.

– Se conserva hasta dos meses en el frigorífico.

– Para la berenjena en tempura o frita… también para los mejillones al vapor.

Ya estamos probando nuevas salsas para próximas entregas!!


Inauguración Lara Albuixech & Pétula Plás

El comienzo de la nueva aventura de unas amigas, siempre es un buen motivo para hacer Sushi… la fotógrafa Lara Albuixerch, y la diseñadora Pétula Plás inauguraban su nuevo local y estudio de trabajo en la calle Doctor Palomar… como decía la prensa local: “Un nuevo brote en La Madalena”… Ellas han transformado y decorado el local con sus propias manos y le han dado un encanto especial.

No teníamos muy claro cual iba a ser la asistencia al acto, pero esperábamos un buen número de invitados, así que parte de las piezas de Sushi menos sensibles a la humedad las llevé preparadas.

Después de hacer el despliegue de utensilios e ingredientes, comencé a preparar algunos Sushi clásicos, como el Hosomaki de pepino o el de salmón, algunos de ellos acompañados con sésamo y otros con Shichimi Togarashi.

Haciendo Maki

Al principio de la fiesta había varios niños, así que preparé un Uramaki (pero esta vez sin alga) de crema de chocolate con coco rayado…el resultado fue que tuve que defender con uñas y dientes que ese Maki era solo para los niños… algunos adultos no me miraban con buena cara… es la única pieza de todo el Sushi que hago que no he probado, porque soy alérgico a las avellanas, pero la cara de los niños al probarlo, me indicaba que el resultado era bueno. No es fácil hacer un rollo sin alga, y con un ingrediente blando para que el arroz quede suelto, pero no se destroce al cortarlo.

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Muchas amigos aparecían por el local… la mayoría ya conocían mi Sushi y estaban encantados de encontrarme allí… algunos de ellos son fanáticos del Sushi… Sólo decir que me encanta ofrecerles Sushi y ver sus reacciones. Me gusta provocar esas reacciones…. Me encantaría nombrarlos a todos, pero como seguro que olvido alguno, prefiero no hacerlo… eso sí, si alguna de las fotos que acompañan el artículo son tuyas, dímelo e incluyo el © con tu nombre, se han colgado bastantes fotos y no se ya de quien es cada una…

Adornando

Los Maki de langostino cocido con mayonesa al eneldo y envueltos en surimi en lugar de Nori tuvieron bastante éxito, y desaparecían de las bandejas con mucha rapidez.

El Nigiri flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli atrae la atención de los invitados y veo que algunos de ellos esperan impacientes la próxima ronda… aunque he calculado unos 50 Nigiri, tengo que ir racionándolos para que duren toda la fiesta…

Lo-as ayudantes

Extraños personajes con cabezas de animales amenizaban la fiesta al ritmo de la pareja femenina de Dj’s Aurora Verón y Trinty Wolf dando un toque bastante surrealista a la fiesta…

Alternamos algún Maki de salmón con queso Philadelphia y cebollino picado con los Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Con los Temari ocurría lo mismo que con los Nigiri flameados, también tenía que ir racionándolos…

El Hosomaki “Pure Soul” de mango con mermelada de frambuesa en esta ocasión ofrecía un puntito más de sabor al añadirle sésamo tostado garrapiñado… El sabor y la textura del sésamo aparecen entre el arroz y la fruta en una combinación que me parece muy acertada…

Temari Capaccio & Maki Surimi

Por último unos Maki de salmón con langostino cocido, aguacate y surimi…

Antes de terminar con el arroz me di cuenta de que algunos invitados se habían comidos los langostinos y el surimi que había en la bandeja, así que tuve que improvisar con los ingredientes que quedaban hasta que acabamos con todo el arroz.

No he contado las piezas que hice esa noche, pero terminaron con 3 kilos de arroz… calculo unas 300 piezas…

Pétula-Sushi-Lara

En resumen: Dos anfitrionas de lujo y un local con encanto. Un gran placer poder participar del arranque de vuestro sueño. Disfruto haciendo mi trabajo, pero esta vez, os aseguro que ha dejado muuuuuy alto mi nivel de satisfacción. SUERTE EN VUESTRO PROYECTO!!!


“El Sushi no es pescado crudo” – ZGZ Gastronómica 2013

Zgz

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Lara Albuixech

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Lara Albuixech

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

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En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

Lara Albuixech

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Lara Albuixech

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.


Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

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Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.


Como comer Sushi

El error más común es pensar que el Sushi es pescado crudo o que contiene pescado crudo. Nada más lejos de la realidad, ya que el Sushi es el arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Simplemente. Puede contener o no pescado crudo, ya que existe Sushi con pescados cocinados, marinados o ahumados, carne, frutas o verduras. El pescado crudo se denomina Sashimi.

El Sushi generalmente se come con las manos. Aunque pensemos que es obligatorio comer Sushi con palillos (hashi), suele ser bastante habitual y está aceptado socialmente comerlo con las manos. La única excepción sería el Sushi suelto (chirashizushi o barazushi), que al ser servido en un bol, hace necesario para comerlo el uso de palillos u otro utensilio. Nunca, repito, nunca, debe comerse Sushi con palillos o utensilios metálicos, ya que altera su sabor. Al sentarse a la mesa pueden ofrecernos una pequeña toalla humedecida con vapor llamada oshibori. Limpia tus manos con ella y déjala a un lado para volver a usarla posteriormente. Los ingredientes más suaves de sabor son consumidos al principio para poder disfrutar de sus delicados sabores. Cuando sazonemos el Sushi con salsa de soja (shoyu), debemos procurar sazonar el pescado o el ingrediente principal, en lugar de el arroz. Aunque raramente lo hacemos, el Sushi puede ser consumido con la parte superior hacia abajo. La salsa de soja no debe de gotear ni empapar la pieza de Sushi, solamente una pequeña cantidad de soja debe de ser empleada.

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Se supone que el Sushi debe de ser de una pieza y consumido en un solo bocado. Un buen Itamae o Chef de Sushi debería ser capaz de estimar el tamaño de la pieza de Sushi que va a servir a su cliente, algunos creen que incluso en relación con el tamaño de su boca. Así que si el Sushi es demasiado grande y no te lo puedes comer en un solo bocado, no es culpa tuya. Recuerda que no se deja en la bandeja un trozo de Sushi que se haya mordido. Si tenemos que servir una pieza de Sushi a otra persona, debemos hacerlo bien con palillos de servir (ryoribashi) o bien podemos servir dándole la vuelta a nuestros palillos si no disponemos de unos para servir.

No debemos utilizar los palillos para señalar, jugar con ellos, golpear la mesa o los platos, chuparlos, o utilizarlos como si fueran un tenedor para pinchar la comida. Clavar los palillos en un cuenco de arroz recuerda las varillas de incienso que se ofrecen a los muertos en los templos, por lo que tampoco debe hacerse. Cuando no se utilizan deben de dejarse apoyados en los reposa-palillos (hashioki), colocando la punta de los palillos hacia la izquierda si eres diestro. Cuando has terminado de comer los palillos deben dejarse encima de la salsera en lugar de sobre el plato o la mesa.

Después de comer Sushi, limpia los dedos que has usado para comer con la toallita. Si vas a cambiar de tipo de Sushi, come un trocito de jengibre encurtido (gari) para limpiar tu paladar. Un pequeño trago de Sake o de un buen té verde, tendría el mismo efecto. Debemos repetir la limpieza de los dedos y del paladar después de comer cada tipo de Sushi. Así apreciaremos mejor los sabores de las diferentes piezas.

Realmente no existe ningún protocolo a la hora de comer Sushi. Algunas personas se sienten incómodas por la idea de visitar un bar de Sushi porque creen que existe una misteriosa ceremonia para comer Sushi y les asusta la idea de no saber hacerlo correctamente. Son detalles muy sencillos, y deberías ser capaz de disfrutar de ese momento, en lugar de estar preocupado en pensar en ese momento. Alguno de esos detalles son lógicos, muchos de ellos universales, quizá con alguna diferencia cultural o social. Diferencias que existen con Japón, y que no deben separarnos, sino enriquecernos.

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No ensucies la vajilla. La vajilla es un arte en si mismo y muchas piezas presentan bonitos dibujos y diseños, algunos de ellos realizados a mano. Así que ensuciarla está considerado de mala educación. Una parte importante de la vajilla son las salseras, por lo tanto, además de por alterar el sabor de la salsa de soja, no está bien visto mezclar Wasabi en la salsera con la soja. Simplemente coloca con los palillos un pequeño toque de Wasabi en la pieza que te vayas a comer. Además puede ser que no seas la única persona que utilice la salsera si por ejemplo estas en una fiesta en la que se sirve Sushi.

Aunque probablemente a otro nivel, el Sushi también está considerado un arte, así que trata de comerlo como tal. No empapes la pieza de Sushi en salsa de soja. Principalmente porque no es bueno para tu salud, por su alto contenido en sal, y porque enmascara el sabor de los bocados y hace que parezca que el Sushi se ha caído en la salsera… Solamente debemos usar una pequeña cantidad de salsa. Sólo moja una esquina de la pieza de sushi, levemente. Si no mojamos mucho el arroz, se mantendrá unido evitando que se deshaga. Si estás comiendo un Nigiri, simplemente sujétalo con los dedos, y dale la vuelta para que el Sashimi toque la salsa. O puedes mojar levemente el arroz y girar la pieza al meterla a la boca. Así lo primero que entrará en contacto con la lengua será el ingrediente principal y al saborear la pieza, iremos notando suavemente la salsa de soja. Esto, no es parte de la etiqueta a la hora de comer Sushi, simplemente es la mejor manera de saborear Sushi.

Cena con Toño

Algunos tipos de Sushi no necesitan la salsa de soja por el tipo de ingredientes que emplean o por tener incorporada una salsa específica para ese tipo de Sushi. Recuerda que estás saboreando diferentes tipos de sushi, con diferentes ingredientes. No buscas un sabor a soja con algo más de fondo… buscas paladear los ingredientes y en ocasiones finalizar con un toque de soja. Por eso no siempre es necesaria la soja, al igual que no siempre es necesario el Wasabi si no empleamos pescado crudo, ya que el Wasabi ayuda a digerirlo y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas.

Sushi Grabado 3 copia

Intenta probar todos los tipos de Sushi y Sashimi. Y no me refiero a que te comas todo lo que hay en el bar de Sushi. Pero si tu realmente quieres probar y apreciar tus Sushi preferidos, deberías comenzar por los pescados con un sabor más suave como el mero (hoshigarei) o el pargo, y gradualmente ir hacia los sabores más fuertes, como el atún (maguro), el salmón (sake) o el erizo (uni). Si solo quieres comer los pescados más grasos, puedes hacerlo, no se considera etiqueta, pero no puedes comenzar con un pescado con un rico sabor, porque luego te será difícil apreciar los delicados aromas de otros pescados más suaves. Deberíamos proceder igual con los tipos de Sushi que no contengan pescado.

No seas glotón, no te atiborres. No me malinterpretes, Tu eres el cliente, y pagas por lo que comes, pero deberías poder controlar tu apetito. Eso implica no pedir una y otra vez el mismo tipo que tanto te gusta. Eso puede verse como infantil. Hay un proverbio japonés que dice: “Quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida”… así que atrévete con nuevos tipos de Sushi. Es costumbre dejar el plato limpio de alimentos, especialmente de arroz.

Los que contienen tortilla (tamago) se piden al final para “yoku wo shimeru” o para calmar tu apetito, y descansarlo. La dulce tortilla sería el equivalente a nuestro postre, y ayuda a la digestión asentando el estómago.

Pero no debes que asustarte con lo tradicional, ni con las rígidas normas… ahora existen muchos locales que sirven Sushi en un ambiente distendido y relajado, pudiendo realmente comer como uno desee… Pero mantén en tu mente lo que te he contado, quizá algún día visites un bar tradicional de Sushi de la vieja escuela… ahora ya conoces alguna norma a la hora de comer Sushi…

Permíteme un último consejo. No se debe pagar al Chef que hay detrás de la barra, es costumbre que jamás toquen el dinero.


Salmón Morimoto

Esta receta pertenece a Masaharu Morimoto, uno de los maestros japoneses que más me influyen y me sirven de referente…

En ésta ocasión la receta presenta una forma de preparar el salmón que como poco podríamos calificar de sorprendente… Macerado en azúcar moreno y canela en rama.

En la cata de espumosos organizada por “La Papila Crítica” lo empleamos para hacer un Nigiri. Junto con el Cava Freixenet Malvasía Dulce 2001, fué la combinación que más gustó a los asistentes.

INGREDIENTES:
– Un lomo de salmón.
– Azúcar moreno.
– Canela en rama.
– Pimienta negra (Molida o en polvo).

– Quitamos la piel del salmón, procurando, al hacerlo, retirar esas partes más oscuras de la carne y esas otras partes más grasas y blanquecinas. Lo lavamos bien debajo del grifo con agua fría y con la ayuda de unas pinzas para pescado, retiramos TODAS las espinas que encontremos. Podemos localizar las espinas, pasando suavemente la mano por la superficie de la pieza de salmón. En lugar de retirarlas dando un tirón, es preferible que lo hagamos girando levemente la espina, y estirando suavemente, así evitaremos que la carne pueda rasgarse. Hemos de procurar en todo momento que al manipular el pescado, sufra los menores daños posibles..

– Cortamos el salmón para sashimi. Con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Tengamos en cuenta que al macerarse, el azúcar va a absorber parte de la grasa y del agua que contiene el salmón, con lo cual la pieza de pescado, disminuirá su tamaño.

– Salamos por ambos lados y dejamos 5 minutos.

– Limpiamos la sal del salmón en un plato con agua. (No debajo del grifo). Lo secamos con papel absorvente de cocina.

– Pasamos a un plato y añadimos Sake. No hay que “ahogar” el salmón, en sake, simplemente “mojarlo”

– Lo dejamos macerando otros 5 minutos. Volvemos a secar con un papel absorbente.

– Mezclamos el azúcar moreno, la canela en rama desmenuzada y la pimienta negra molida.

– Hacemos una cama con la mezcla… Yo dejo como mínimo un grosor de 1 cm en el fondo. Tener en cuenta que todo el líquido que desprenda el salmón va a depositarse en el fondo del recipiente que empleemos.

– Colocamos las láminas de salmón, dejando un pequeño espacio entre unas y otras, y lo cubrimos todo con la mezcla. Lo dejamos 1 hora.

– Retiramos la láminas de salmón con cuidado de no romperlas y las limpiamos para eliminar el exceso de azúcar pegado y sobre todo para retirar los pequeños trocitos de la canela en rama.

– Servimos adornando con trocitos de Nori cortados en tiras finas, también podemos emplear alcaparras picadas.


Almejas Nobu – 貝ノブ

Hoy unas almejitas al vapor… fáciles de hacer y muuuuy sabrosas…

Ingredientes para dos personas:
– 500 gramos de almejas.
– 1 diente de ajo.
– Un trozo de jengibre fresco.
– 1 cucharada de aceite de oliva.
– 1 puerro.
– 250 ml. de caldo de pescado.
– Pimienta negra molida.

1.- Limpiamos las almejas, colocándolas suspendidas, (para que la arena caiga al fondo), dentro de una red, en una olla con agua salada. Debemos sumergir la red totalmente en agua. Dejamos al menos 1 hora.
2.- Ponemos en una olla el caldo de pescado y el aceite de oliva, el ajo cortado en láminas, el puerro cortado en tiras (solo la parte blanca) y el jengibre pelado y cortado en tiras.
3.- Añadimos las almejas, lo cubrimos con la tapa y cocinamos a fuego vivo durante 10 minutos.
4.- Colocamos las almejas en un cuenco, desechando las que no se han abierto. Añadimos la pimienta negra recién molida, al gusto…
5.- Vertemos por encima de las almejas el jugo de la cocción.

La receta, originaria del chef Nobu Matsuhisa, y preparada en su restaurante de Londres, es rápida y sencilla de hacer… y con un resultado estupendo!