Lubina al jengibre con vegetales al vapor

INGREDIENTES: Para 2 personas.

– 2 Lubinas.
– 2 trozos de Konbu de 10 x 10 cm.
– 2 Cucharadas de sal.
– 6 Shiitake frescos.
– ½ Calabacín.
– 1 Zanahoria mediana.
– 1 Bandeja de ajos tiernos.
– Un trozo de Jengibre fresco.
– ½ Lima.
– ½ Cucharadita de Sal marina.
– ½ Cucharadita de pimienta de Sichuan.
– 5 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de jengibre pelado.
– 1 Cucharada de aceite de sésamo.
– 3 Cucharadas de Zu, vinagre de arroz.
– 2 ½ Cucharadas de Mirin, vino dulce de arroz.
– 2 Cucharadas de zumo de lima.
– 5 Cucharadas de Shoyu, salsa de soja.
– 6 Cucharadas de Dashi o caldo de pescado.

1.- Ponemos los trozos de alga Konbu en remojo, con poco agua, sólo la suficiente para que se hidrate durante unos 30 minutos.

2.- Lavamos las setas Shiitake y cortamos los pies. Reservamos.

3.- Limpiamos las lubinas con agua fría y sacamos los dos lomos en filetes. Conservamos la piel. Salamos por ambos lados y dejamos sobre media hora en una rejilla para que escurra el exceso de agua del pescado.

4.- Con ayuda de una mandolina laminamos la zanahoria. Cortamos el calabacín en rodajas finas. Pelamos el jengibre y cortamos unas finas láminas. Cortamos los ajos tiernos en la parte donde cambian de color. La parte verde la cortamos en finas rodajas cortadas en oblicuo y la parte blanca la cortamos el oblicuo en bastoncitos de unos 4-5 centímetros. Si son muy gruesos, se pueden partir longitudinalmente. Reservamos todos los vegetales.

5.- Para preparar la salsa Nihaizu ponemos el Zu, el Mirin, el zumo de lima, la salsa de soja y el caldo Dashi. Llevamos a ebullición a temperatura media. Cuando empiece a hervir, retirar y dejar enfriar. Podemos guardarla en la nevera una semana en un recipiente tapado.

* No suelo hacer esto, pero dado que en pocas ocasiones podemos encontrar fácilmente Mirin japonés, lo sustituyo en ocasiones por un buen Ribeiro con un poco de miel, en una proporción aproximada de 1 parte de miel por cada 4 de Ribeiro. Creo que el resultado es bastante mejor que cuando se recomienda usar otros vinos. He terminado por usar esta mezcla en ocasiones en lugar de comprar Mirin de origen chino de pésima calidad.

6.- Retiramos el alga del agua. Guardamos el agua para añadirla al agua con la que vamos a hervir al vapor el pescado.

7.- En una vaporera de bambú ponemos las hojas de alga konbu, troceándolas si fuera necesario para permitir el paso del vapor.

8.- Lavamos muy rápidamente los filetes de pescado, (solo para retirar la sal) y los secamos con papel de cocina. Preparamos una olla con agua hirviendo y escaldamos durante 30 segundos. 9.- Retiramos el pescado del agua hirviendo y lo colocamos encima del alga Konbu. Sobre el pescado añadimos unos bastoncitos de ajos tiernos y unas láminas finas de jengibre pelado. Repartimos la zanahoria y el calabacín por los laterales de la vaporera.

10.- Preparamos una olla con agua a fuego fuerte. Añadimos el agua de hidratar el Konbu, la lima, la pimienta de Sichuan y la sal. Mezclamos en un bol el sake con el aceite de sésamo. Cuando hierva el agua colocamos la vaporera encima y antes de tapar vertemos la mezcla de sake y aceite de sésamo por encima del pescado. Si la vaporera es de metal o con tapa de cristal es aconsejable envolver la tapa con un paño que retenga la condensación de agua, evitando que gotee sobre los alimentos. Dejar cociendo unos 8 minutos.

11.- Un par de minutos antes de terminar la cocción añadimos las setas Shiitake.

12.- Emplatar retirando con cuidado el pescado de la vaporera. Distribuímos las setas Shiitake, la zanahoria laminada, el calabacín y los bastoncitos de ajo tierno alrededor del pescado. Cortamos algún trozo de alga Konbu en finas tiritas que podemos añadir también a los vegetales cocidos.

13.- Rayamos un poco de jengibre fresco y lo repartimos por encima de los filetes con las rodajitas de ajo tierno que habíamos cortado y reservado enteriormente. Servimos acompañado de salsa Nihaizu.

Asociación RONIN

Hace 6 meses nació en Zaragoza la Asociación Gastro Cultural Ronin de Cocina Japonesa con el objetivo de fomentar la Cultura Japonesa, y muy especialmente su gastronomía. Actualmente somos casi 80 Ronin. Ronin es un Samurai independiente, sin un Amo al que servir. Ronin es como nos llamamos entre nosotros.

Un Noren típico recibe a los visitantes… El rótulo en hiragana es el típico “irasshaimase” con el que ellos reciben siempre a los visitantes en cualquier tienda, bar o restaurante japonés que se precie y que viene a significar:
“Bienvenido a mi establecimiento, en qué puedo servirle?”.

Poco a poco el local ha ido tomando forma, poco a poco hemos mejorado el espacio, y aunque aún está sin terminar, queremos que todos vosotros lo conozcáis.

El local se encuentra en el nº2 de la Calle De La Torre, en el barrio de La Madalena, en Zaragoza. Tiene el espíritu de las Izakayas japonesas. No es un bar, ni es una peña. Es algo más. Es el punto de encuentro de los Ronin amantes de la Cocina y la Cultura Japonesa, pero también es un espacio abierto al público en el que se realizan diversas actividades, como cursos, cenas, charlas o celebraciones privadas de los Ronin. Hasta ahora, se han celebrado 4 «Cenas Ronin», varias fiestas privadas y dos cursos. Próximamente tenemos prevista una charla-proyección sobre la Moda y Japón, un curso de iniciación al Sushi y otro de Tempura. Queremos ofrecer todas las semanas al menos una actividad en Ronin.

Normalmente los Jueves los dedicamos a «Cenas Ronin» y Cursos. La Asociación se abre con reserva, seas socio o no… También hacemos Vermouth Ronin los domingos de 12:00 a 15:00 (se anuncian por la pagina de facebook), aunque podemos celebrar actividades cualquier día de la semana.

En las «Cenas Ronin», la asistencia máxima es de 12 personas, lo que hace que la cena transcurra en un ambiente relajado y casi familiar. El menú es cerrado, y se comunica anticipadamente. La forma de disfrutar de la comida es diferente a hacerlo en un restaurante. No hay prisa, absolutamente todo se prepara en el acto, y Victoria, lo sirve inmediatamente. Se puede fumar si el resto de comensales no tiene objeción. En ocasiones las veladas se alargan un poquito, permitiéndonos disfrutar de interesantes charlas con nuestros amigos. Las «Cenas Ronin» son abiertas, y puede asistir cualquier persona, sea o no Ronin.

En los Cursos, la asistencia máxima también es de 12 personas. Con una duración de 3 horas, está dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. Incluyen dos consumiciones básicas y al final del Curso, lo que se ha preparado es compartido por los asistentes.

Para 2014-2015 hay previstos cursos de:
– Iniciación al Sushi.
– Sushi, perfeccionamiento.
– Tempura.
– Iniciación a la Cocina Japonesa.
– Técnicas de Cocina Japonesa.

El local se ha ido moldeando poco a poco con las aportaciones de los socios. Unos han aportado su trabajo, otros han cedido neveras o sillas… y poquito a poquito con trabajo y cariño el local va teniendo su propia personalidad… aunque aún nos queda algo de trabajo.

Estanterías recicladas, vajilla encontrada en rastrillos o regalos de nuestros socios aportan pequeños detalles que hacen más agradable Ronin.

Pero los Ronin una de las cosas que más aprecian es la comida, y en Ronin pueden encontrar tapas y platos japoneses que pueden acompañar con bebidas de origen japonés como cervezas Kirin Ichiban, Sapporo o Asahi… también cerveza thailandesa Singha o alemana Becks… Si prefieres el vino, puedes elegir entre Albariño y Ribeiro… o tomarte una Inedit, la cerveza de Damm que se toma como un vino. Y terminar una cena con un buen whisky japones como el Nikka.

En Ronin puedes encontrar Tempuras clásicas como la de gamba o de Renkon (Raíz de Loto), pero seguro que no te dejan indiferentes las tempuras de Melón con Jamón o de Piña… Podemos ofrecerte sabrosos filetes de cerdo Tonkatsu empanado en Panko… Crujiente pollo Karaage… Gambas en salsa con un ligero toque picante… Yakitori de pollo…

Los Takoyaki no solo se pueden rellenar de pulpo… en Ronin encontrarás además Ebiyaki, rellenos de gamba… y «Kokoyakis» de coco y chocolate.

También puedes degustar platos vegetarianos como Tempura variada de vegetales… ensalada de Daikon (rábano blanco) y zanahoria… sopa de Miso… Tofu en salsa Teriyaki… o Judías chinas con aliño de sésamo.

Y por supuesto, aunque no todos los días esté entre las cosas que ofrecemos, tenemos el mejor Sushi, elaborado en el momento. Desde el sencillo Kappamaki de pepino hasta el maki de gamba en tempura, pasando por los Nigiri flameados, los Temari de Carpaccio o los Sushi de frutas…

2ª Cena Ronin

Celebramos la 2ª Cena en la Asociación Ronin. Algunos participantes aparecieron una hora antes, parece que tenían hambre y ganas de probar lo que les tenía preparado. Repetía un participante de la primera cena en la Asociación. Javi Urueña, que por cierto, hace un blog estupendo que no hay que perderse… La Cocina de Javi U.

Como entrada servimos una clásica ensalada de zanahoria y Daikon cortados en tiras finas y aliñado con vinagre y semillas de sésamo.

Una sopa de Nama Miso con Tofu, setas y alga Wakame que olía maravillosamente acompañó la cena.

Mientras preparaba el melón en Tempura con Shichimi Togarashi con el sabroso jamón de bodega de Mi Espacio Gourmet, ya tenían en la mesa unas bandejas con Temari Zushi «Crisantemo» de gambón cocido con mayonesa al wasabi y jengibre rayado. Estaba claro. Tenían hambre.

Los Nigiri Zushi «Morimoto» de salmón marinado en canela y azúcar fue lo siguiente en llegar a la mesa.

Por supuesto, no faltaron los Nigiri Zushi de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado, ya habituales en todas las cenas que hago últimamente.

Había muy buen ambiente en la cena, y los platos y bandejas desaparecían rápidamente, así que me me puse manos a la obra con los Takoyaki… Varios comensales se acercaron a ver el proceso de dar forma a las bolitas de harina y huevo con pulpo. Siempre sorprende ver como se mueven las virutas de Katsuobushi (bonito seco) por efecto del calor. Gracias Yuko y Jose Luis, el hornillo para Takoyaki ha sido un regalo estupendo.

A la vez que se cocinaban los Takoyaki, servimos el pollo Teriyaki. La salsa quedó estupenda, en su punto justo de dulzura… creo que el olor de esta salsa es una de las cosas que más me gusta.

Dado que para los japoneses su fuente de carbohidratos es el arroz en lugar del pan, en las mesas no se sirve pan, así que tendré que ir pensando en acompañar el plato con un poquito de pan, ya que suele ser una cosa que piden habitualmente. (Kyübi: La próxima con pollo Teriyaki, tendrás tu pan…)

Lo siguiente tendría que haber sido un Sushi prensado (Oshi Zushi) de arenque ahumado con cebollino y sésamo, pero al ser imposible encontrarlo, lo sustituimos por un Nigiri Zushi de foie de pato con cebolla caramelizada.

Y para terminar, de postre, el refrescante Kanten de Sake con rayadura de Lima.

Terminar de trabajar, y sentarte a la mesa para charlar y reír con tus comensales, no tiene precio…

Lo digo siempre, pero no por ello deja de ser cierto. Disfruto con mi trabajo. Disfruto viendo como las bandejas vuelven vacías. Y vosotros disfrutáis con lo que hago. El círculo queda cerrado. Gracias a tod@s. Muy especialmente a Victoria, por estar en la sombra ayudándome con las tareas más ingratas en la cocina. Te quiero.

Domo Arigato Gozaimasu! Un tremendo placer. Pronto la 3ª (No hay dos sin tres)

I Curso de Sushi en Asociación Ronin

La recién creada Asociación Gastro Cultural Ronin, organizaba el I Curso de Iniciación al Sushi. En éste primer día de curso, prácticamente todos los asistentes eran Ronin (Así nos llamamos entre nosotros) y el Curso hacía posible que muchos de ellos se conocieran en persona. El buen ambiente se notaba desde el primer momento, y todo el mundo acudió puntual a la cita.

Tras explicar un poquito los ingredientes necesarios para preparar Sushi, pasé a comentar, y hacer en ese mismo momento, como se debe lavar el arroz, como preparar el agua en que posteriormente lo coceremos, para que mejore el sabor y el aspecto del arroz. El arroz es el alma del Sushi, y tenemos que tratarlo con el mayor cuidado y la máxima delicadeza.

Mientras dejaba que al arroz reposara antes de cocer, expliqué la historia del Sushi, les mostré los útiles necesarios para preparar Sushi, los cuchillos, los diferentes Makisu que pueden emplear para hacer Maki, o las cajitas de madera para preparar el Oshi o Sushi prensado.

Una vez preparado el arroz, pasamos a cocerlo, en este caso con una cocedera de arroz automática, mostrando como colocar el arroz y añadir la cantidad correcta de agua. Una vez cocido, los asistentes pudieron ver como hay que convertir simple arroz cocido en Sushi, añadir el Awesazu (esa mezcla de vinagre de arroz con azúcar y vinagre que le da el peculiar gusto al Sushi). El Sushi es arroz cocido aliñando con vinagre. Punto. El Sushi no es pescado crudo. Ahora ya saben por qué se abanica el arroz, por qué es tan importante tratarlo con delicadeza y como hay que manejarlo para no acabar con arroz pegado por todas partes… (A algun@s asistentes no les quedó muy claro este punto.)

15 minutos de descanso, para que repose otro poquito el arroz y mi garganta. En hora y media no he parado de hablar.

Tras repartir el Sushi, siempre comienzo con una de las cosas que considero más importante a la hora de hacer Sushi. El arroz nunca se aprieta, ni se extiende, ni se aplasta. Hay que juntar los granos unos con otros, con una ligera presión, sin amasarlo… que tenga aire en su interior… que se note ligero… No hay que pegarlos con presión, hay que juntarlos suavemente, girando la bola de arroz entre tus dedos, dándole forma poco a poco. Nunca he usado un molde, excepto para el Sushi prensado (que se prensa, pero igualmente, no debe chafarse…) el mejor molde son tus propias manos húmedas. La verdad es que tras las lógicas primeras correcciones, los Nigiri comenzaban a tener buen aspecto. No eran croquetas, eran Nigiri.

Pasamos a practicar con los Maki. La mecánica es la misma aunque hagas diferentes tipos de Maki. Puede variar el tamaño del alga Nori, el número de ingredientes o si el alga está por dentro o por fuera, pero la mecánica es la misma siempre. Y se basa en la misma premisa que cuando moldeas Sushi con tus manos. Hay que tratar el arroz con sumo cuidado. Se distribuye por el alga, no se unta… se mueve, pero no se arrastra. Otro error bastante común es colocar demasiado arroz, lo que luego hace que no se pueda cerrar fácilmente el Maki. Para bastantes de los asistentes, era la primera vez que hacían un Rollo de Sushi, pero supieron superar las dificultades y presentar sus Maki.

El siguiente paso era quitarles el miedo a los cuchillos. Sé que imponen respeto y que están muy afilados, pero con unos trucos, consiguen cortar los Maki sin mucho problema. El detalle más importante, y que más suele costar es que hay que cortar, no guillotinar… hay que desplazar el filo para que corte, sin apretar tan apenas. Si lo guillotinamos, aplicamos demasiada presión en el Maki y se deforma o incluso se rompe.

Unas explicaciones finales sobre como podían dar su toque personal a las piezas de Sushi que ellos mismo habían preparado, fue el final del curso… bueno, el final final… no. Como es costumbre, con las bandejas de Sushi terminadas pasamos a la parte del Curso que más me gusta. Nos comemos todo lo que hemos preparado, probando de las diferentes bandejas y conversando animadamente… Uno de los mayores placeres es compartir la comida que uno prepara con los demás.

¿Qué decir de mis alumnos? Alumnos que acaban convertidos en amigos. Comienzas con un interés común: Comer. (Si es japonés, mejor que mejor) y descubres que hay más cosas en común. Un placer compartir mis conocimientos con vosotros.

«Hermanos de Sushi» dijo uno de los Ronin.

Estoy deseando que llegue el próximo miércoles, con la 2ª tanda de alumnos.

Salsas Japonesas III

Tercera entrega de Salsa Japonesas… creo que no va a ser la última…

Salsa de Shoyu al limón
Zumo de 1/2 limón.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 cucharada de Mirin.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Jengibre fresco picado.
1 cucharadita de azúcar.
– Añadir los ingredientes en un bol. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.
– Salsa para cerdo cocido.

Salsa Nanban
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharada de aceite e sésamo.
1 cucharada de Sake.
1 cucharadita de zumo de jengibre.
2 cebollas tiernas finamente picada.
1 chile rojo en anillos finos.
110 ml. de agua.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa picante de cítricos adecuada también para marinar pescados y verduras.

Salsa de Cebollas Tiernas
1 cebolla tierna finamente picada.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
2 cucharaditas de aceite de sésamo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa para pollo. Personalmente me encanta con gambas en Tempura.

Salsa Jengibre
2 cucharadas de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Dashi.
2 cucharaditas de jugo de jengibre.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar bien todos los ingredientes, verter en la carne y dejar marinar un rato.
– Para Carpaccios de carne.

Salsa Hana
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 Chalota rallada.
1/2 diente de ajo rallado.
1 cucharada de zumo de lima.
Sal y pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.

Aliño de Chile y Lima.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Shoyu.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de Zu.
1 cucharada de aceite de chile.
1 cucharada de zumo de jengibre.
Sal y Pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.

Salsa Sanbai
2 1/2 cucharadas de Zu.
2 1/2 cucharadas de Niban Dashi.
20 gr. de azúcar.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 pizca de sal.
Konbu.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Quitar del fuego, enfríar y retirar el Konbu.
– Para ensaladas de pepino y cangrejo.

Salsa Gyoza
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1 1/2 cucharadita de azúcar.
1 pizca de guindilla o chile en polvo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Podemos añadir también si nos gusta un poquito de cebollino finamente picado.

Salsa Ceviche
2 cucharaditas de pasta de chile amarillo.
120 ml. de zumo de limón.
4 cucharaditas de zumo de Yuzu.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharaditas de ajo finamente picado.
1 cucharadita de jengibre rallado.
4 cucharaditas de agua salada.
– Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y sin grumos.
– Para pescado crudo.

Salsa Rollito Primavera
1 1/2 taza agua.
1/2 taza de azúcar.
1 cucharada salsa pescado.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de ketchup.
Ajo.
Vinagre rojo.
Sal.
– Sofreir el Ajo con una gota de aceite. Se añade el agua, el azúcar, la salsa de pescado y se pone a hervir. Añadimos el vinagre al gusto, el Ketchup y lo bates con una cuchara de madera. Se añade la harina y se mezcla bien.

Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
– Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
– Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
– Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
– Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
– Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
– Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
– Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
– Salsa para pescados preparados a la sal.

Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar «salsas al 100% japonesas» pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa «personal» de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…

Inauguración Lara Albuixech & Pétula Plás

El comienzo de la nueva aventura de unas amigas, siempre es un buen motivo para hacer Sushi… la fotógrafa Lara Albuixerch, y la diseñadora Pétula Plás inauguraban su nuevo local y estudio de trabajo en la calle Doctor Palomar… como decía la prensa local: «Un nuevo brote en La Madalena»… Ellas han transformado y decorado el local con sus propias manos y le han dado un encanto especial.

No teníamos muy claro cual iba a ser la asistencia al acto, pero esperábamos un buen número de invitados, así que parte de las piezas de Sushi menos sensibles a la humedad las llevé preparadas.

Después de hacer el despliegue de utensilios e ingredientes, comencé a preparar algunos Sushi clásicos, como el Hosomaki de pepino o el de salmón, algunos de ellos acompañados con sésamo y otros con Shichimi Togarashi.

Al principio de la fiesta había varios niños, así que preparé un Uramaki (pero esta vez sin alga) de crema de chocolate con coco rayado…el resultado fue que tuve que defender con uñas y dientes que ese Maki era solo para los niños… algunos adultos no me miraban con buena cara… es la única pieza de todo el Sushi que hago que no he probado, porque soy alérgico a las avellanas, pero la cara de los niños al probarlo, me indicaba que el resultado era bueno. No es fácil hacer un rollo sin alga, y con un ingrediente blando para que el arroz quede suelto, pero no se destroce al cortarlo.

Muchas amigos aparecían por el local… la mayoría ya conocían mi Sushi y estaban encantados de encontrarme allí… algunos de ellos son fanáticos del Sushi… Sólo decir que me encanta ofrecerles Sushi y ver sus reacciones. Me gusta provocar esas reacciones…. Me encantaría nombrarlos a todos, pero como seguro que olvido alguno, prefiero no hacerlo… eso sí, si alguna de las fotos que acompañan el artículo son tuyas, dímelo e incluyo el © con tu nombre, se han colgado bastantes fotos y no se ya de quien es cada una…

Los Maki de langostino cocido con mayonesa al eneldo y envueltos en surimi en lugar de Nori tuvieron bastante éxito, y desaparecían de las bandejas con mucha rapidez.

El Nigiri flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli atrae la atención de los invitados y veo que algunos de ellos esperan impacientes la próxima ronda… aunque he calculado unos 50 Nigiri, tengo que ir racionándolos para que duren toda la fiesta…

Extraños personajes con cabezas de animales amenizaban la fiesta al ritmo de la pareja femenina de Dj’s Aurora Verón y Trinty Wolf dando un toque bastante surrealista a la fiesta…

Alternamos algún Maki de salmón con queso Philadelphia y cebollino picado con los Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Con los Temari ocurría lo mismo que con los Nigiri flameados, también tenía que ir racionándolos…

El Hosomaki «Pure Soul» de mango con mermelada de frambuesa en esta ocasión ofrecía un puntito más de sabor al añadirle sésamo tostado garrapiñado… El sabor y la textura del sésamo aparecen entre el arroz y la fruta en una combinación que me parece muy acertada…

Por último unos Maki de salmón con langostino cocido, aguacate y surimi…

Antes de terminar con el arroz me di cuenta de que algunos invitados se habían comidos los langostinos y el surimi que había en la bandeja, así que tuve que improvisar con los ingredientes que quedaban hasta que acabamos con todo el arroz.

No he contado las piezas que hice esa noche, pero terminaron con 3 kilos de arroz… calculo unas 300 piezas…

En resumen: Dos anfitrionas de lujo y un local con encanto. Un gran placer poder participar del arranque de vuestro sueño. Disfruto haciendo mi trabajo, pero esta vez, os aseguro que ha dejado muuuuuy alto mi nivel de satisfacción. SUERTE EN VUESTRO PROYECTO!!!

«El Sushi no es pescado crudo» – ZGZ Gastronómica 2013

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.

Making Sushi Centrick II

Segunda sesión de «MAKING SUSHI CENTRICK»… para esta ocasión las 40 plazas se agotaron en día y medio. Gracias a todos por la aceptación que están teniendo las sesiones.

Los asistentes eran un poco más jóvenes que en el primer Making Sushi, y algunos participantes repetián sesión…

Para esta ocasión, preparamos como plato principal una ensalada, aunque los japoneses no comen ensaladas tal y como las conocemos aquí. Brotes de lechuga de hoja de roble, de lechuga roja, de escarola… rúcula, canónigos… tomates cherry y cebollino. Todo aliñado con mi «salsa japonesa para ensaladas»… aceite, vinagre para Sushi, sake, salsa de soja, sésamo blanco y unos poquitos cristales de sal Maldon. No os recomiendo añadir mucha sal, ya que la salsa de soja tiene un alto contenido en sal. También podéis utilizar (si tenéis problemas con la sal) soja baja en sal.

Las piezas de Sushi que preparé para esta segunda sesión fueron:

– Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Algunos amigos me dicen que esto es Sushi Italiano… Los Temari con bolitas de Sushi, con un ingrediente en su interior, en éste caso virutas de queso Parmesano, la bolita se envuelve en carpaccio de ternera y se completa con un poquito de salsa al pesto.

– Hosomaki «Pure Soul» de mango con mermelada de frambuesa. El clásico rollito, pero con un toque dulce y afrutado. Otro tipo de Sushi que se está convirtiendo en un «clásico» de Sushi at Home.

– Nigiri de salmón marinado en canela y azúcar moreno al estilo «Morimoto». La forma de preparar el salmón hace que su sabor sea sorprendente y diferente. La textura de la carne del salmón cambia totalmente al absorver la grasa el azúcar moreno. Podeis ver la receta del salmón «Morimoto».

Estupenda organización por parte del equipo de Centrick y La Papila Crítica, y una muy buena acogida por parte de los asistentes, hacen que disfrute tremendamente cada vez que preparo Sushi. Gracias a todos vosotros por hacer posible todo esto.

No me cansaré de repetir que me encanta lo que hago.