III Cena Ronin

A comienzos de Octubre, celebramos la III Cena de la Asociación Ronin.
Casi el 50% de los comensales, habían participado en la II Cena Ronin, y tenían ganas de más… Sentados a la mesa dos blogueros: Jose Angel Gilabert, uno de mis primeros alumnos y Javier Urueña que no se pierde una…

En esta ocasión al pensar el menú, decidí prescindir casi totalmente de servir Sushi, y me decidí por algunos platos que no había presentado aún en público.

Como aperitivo servimos Ingen Goma-ae. Las judías largas chinas tienen un sabor ligeramente dulce que combina muy bien con la salsa de sésamo que las acompaña. Ligeramente cocidas, conservan esa textura crujiente y un bonito color verde. Se pueden utilizar cualquier verdura cocida de temporada con la misma salsa.

La cena transcurría muy divertida. Todos éramos Ronin y estábamos como en casa… me encanta ese ambiente tan especial que se crea en las cenas Ronin.

Lo siguiente en salir a la mesa fueron las gambas con chile y jengibre (Ebi Chili). Casi lo primero que notas es el aroma del jengibre… las gambas se mantienen suaves y tiernas al haberlas cocinado muy poco… y al final te queda el suave gusto del chile (añadido con moderación). Creo que es un error añadir demasiado picante (o cualquier otra especia) a los alimentos, no tenemos que enmascarar los sabores de los alimentos, sino potenciarlos.

Mientras terminaban las Ebi Chili, preparamos Renkon en Tempura. Renkon es la de raíz de loto… Me encanta el suave aroma que desprende esta raiz al cortarla, su textura, su sabor, e incluso su forma. La raiz de loto presenta unos canales presentados radicalmente y cuando se corta en rodajas muy finas, nos ofrece unos bonitos agujeros colocados en círculo. Si lo encuentras en alguna tienda, busca raices claras y limpias, sin manchas de color gris azulado o negro, que se note dura al tacto y que sea pesada. Córtalo todo lo fino que puedas si lo vas ha hacer en Tempura. Suelen venderse envasadas al vacio. No hay que pasarse con el tiempo de fritura del Renkon, ya que adquiere una textura blanda. Se puede acompañar con la clásica salsa para Tempura.

Jose Angel Gilabert repartía su tiempo en degustar los platos y fotografiarlos. La gran parte de las fotos de esta entrada, son suyas. Gracias amigo por el «publireportaje»… No podeís pasar por alto el blog de Jose Angel. «mirecetario.es«, donde encontraréis un montón de cosas ricas. La foto-fotomontaje es de Alicia Gracia.

La única incursión con Sushi fue el Takomeshi. En esta ocasión lo preparé con Sushi en lugar de con Gohan. Utilizar el arroz aliñado con vinagre en lugar de arroz solamente, le añade un punto de dulzura extra que combina muy bien con sofrito en aceite de sésamo del jengibre y la cebolleta china que acompañan al pulpo cocido cortado en finos trozos. Se termina de preparar espolvoreando semillas de sésamo tostado y un toquecito de pimienta.

El cerdo Tonkatsu fue el siguiente plato. El cerdo se prepara empanado en Panko, quedando jugoso y tierno por dentro. Es imprescindible que los filetes de cerdo tengan un buen grosor para que no se queden secos. Con este plato siempre dudo si acompañarlo con la tradicional salsa Tonkatsu, si alternarla con la salsa Asari o simplemente comérmelo tal cual y prescindir de las salsas… Me encanta el contraste de la suavidad de la carne y el crujiente del rebozado… ñam-ñam…

Por último anchoa del Cantábrico en salsa Teriyaki… brillantes, dulces…

Al final, la cabra tira al monte y no pude evitar prepararles un maki de gamba en Tempura con judias chinas y salmón, marcando el final de la cena.

Victoria a mi lado en los fogones, haciéndomelo todo fácil, mucho más fácil, disfrutando juntos y disfrutando con vosotros.

Un placer, un gusto y un disfrute cocinar para vosotros…

Ya tenemos en marcha la IV Cena… ¿Quién se apunta?

Salsas Japonesas III

Tercera entrega de Salsa Japonesas… creo que no va a ser la última…

Salsa de Shoyu al limón
Zumo de 1/2 limón.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 cucharada de Mirin.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Jengibre fresco picado.
1 cucharadita de azúcar.
– Añadir los ingredientes en un bol. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.
– Salsa para cerdo cocido.

Salsa Nanban
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharada de aceite e sésamo.
1 cucharada de Sake.
1 cucharadita de zumo de jengibre.
2 cebollas tiernas finamente picada.
1 chile rojo en anillos finos.
110 ml. de agua.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa picante de cítricos adecuada también para marinar pescados y verduras.

Salsa de Cebollas Tiernas
1 cebolla tierna finamente picada.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
2 cucharaditas de aceite de sésamo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Salsa para pollo. Personalmente me encanta con gambas en Tempura.

Salsa Jengibre
2 cucharadas de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Dashi.
2 cucharaditas de jugo de jengibre.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar bien todos los ingredientes, verter en la carne y dejar marinar un rato.
– Para Carpaccios de carne.

Salsa Hana
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 Chalota rallada.
1/2 diente de ajo rallado.
1 cucharada de zumo de lima.
Sal y pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.

Aliño de Chile y Lima.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Shoyu.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de Zu.
1 cucharada de aceite de chile.
1 cucharada de zumo de jengibre.
Sal y Pimienta al gusto.
– Mezclar todos los ingredientes.
– Para Sashimi de pescados blancos.

Salsa Sanbai
2 1/2 cucharadas de Zu.
2 1/2 cucharadas de Niban Dashi.
20 gr. de azúcar.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 pizca de sal.
Konbu.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Quitar del fuego, enfríar y retirar el Konbu.
– Para ensaladas de pepino y cangrejo.

Salsa Gyoza
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1 1/2 cucharadita de azúcar.
1 pizca de guindilla o chile en polvo.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Podemos añadir también si nos gusta un poquito de cebollino finamente picado.

Salsa Ceviche
2 cucharaditas de pasta de chile amarillo.
120 ml. de zumo de limón.
4 cucharaditas de zumo de Yuzu.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharaditas de ajo finamente picado.
1 cucharadita de jengibre rallado.
4 cucharaditas de agua salada.
– Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y sin grumos.
– Para pescado crudo.

Salsa Rollito Primavera
1 1/2 taza agua.
1/2 taza de azúcar.
1 cucharada salsa pescado.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de ketchup.
Ajo.
Vinagre rojo.
Sal.
– Sofreir el Ajo con una gota de aceite. Se añade el agua, el azúcar, la salsa de pescado y se pone a hervir. Añadimos el vinagre al gusto, el Ketchup y lo bates con una cuchara de madera. Se añade la harina y se mezcla bien.