Archivo de la etiqueta: Cocinando con las López

Pollo Karaage (鷄の唐揚げ)

El pollo Karaage es la forma más popular de comer pollo frito en Japón, es un clásico en los Bento y en las comidas para llevar que se toman frías. El ligero “rebozado” deja el pollo muy crujiente por fuera, manteniéndolo suave y sabroso en su interior.

Ingredientes para dos personas:

01-Ingredientes

– 300 gr. de contramuslos de pollo.
– 1/4 cucharadita de sal.
– 1/2 cucharadita de salsa de soja.
– 1/2 cucharadita de sake.
– 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– 1 cucharadita de jengibre rayado.
– 1 diente de ajo picado.
– Pimienta negra molida al gusto.
– 1/2 huevo batido.
– 2 1/2 cucharadas de fécula de batata.
– Aceite para freír.

Necesitaremos:
Tabla de corte, cuchillo, bol y sartén…

02-Pollo

Deshuesamos y limpiamos los contramuslos. Retiramos el exceso de grasa, pero conservamos la piel.

05-Pollo-cortes

Por el lado de la piel, pinchamos el pollo con la punta del cuchillo. Por el lado contrario marcamos la carne con unos cortes cruzados. Cortamos el contramuslo en trozos aproximadamente del mismo tamaño. Los trozos no deben de ser muy grandes.

07-Aliño 1

Ponemos el pollo en un bol y añadimos la sal, la salsa de soja, el sake y el aceite de sésamo. Removemos todo mezclando bien los ingredientes.

09-Aliño 2

Añadimos el jengibre, el diente de ajo y la pimienta negra molida. Removemos y mezclamos de nuevo.

Batimos el huevo. Lo incorporamos a la mezcla y removemos.

Añadimos la fécula de batata y removemos. Reservamos hasta el momento de freír.

En una sartén ponemos aceite y añadimos el pollo con el aceite frío. Fuego medio. Damos un par de vueltas al pollo y dejamos que se doren las piezas.

11.-Karaage+Ingen Goma

7.- Podemos acompañar con brotes de lechuga o con lechuga cortada muy fina en juliana.

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Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
– Zumo de cítricos.
– Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
– Salsa de soja.
– Vinagre de Arroz.
– Mirin.

Salsa Ponzu

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
– Mayonesa.
– Aceite o salsa de chile.
– Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
– Caldo base de pescado. 1 Vaso.
– Salsa de soja. 1/3 Vaso.
– Sake. 1/5 Vaso.
– Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
– Espinas de anguila.
– Salsa de soja.
– Sake.
– Azúcar.

Salsa Tsume con anguila

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
– Umeboshi.
– Salsa de soja.
– Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.


Promo – Video

Nuestro amigo Fots Beski nos ha regalado este video promocional…

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Wasabi – わさび

El Wasabi (Wasabia Japonica) es la raíz del rábano picante verde japonés. Significa “Malva de las montañas”. No tiene nada que ver, ni está relacionado con los rábanos picantes conocidos en Occidente. De color verde, y forma larga y gruesa. Sólo crece en los márgenes de los ríos con aguas muy limpias y puras. Es un ingrediente imprescindible en los platos que contienen pescado crudo, ya que el Wasabi tiene un gran poder antiséptico y bactericida. No se puede encontrar un sustituto del Wasabi en la cocina occidental.

Al elegir la raíz, debemos fijarnos en que sea gruesa, verde y con aspecto fresco. Y con los bultitos que recorren su piel, próximos los unos a los otros. Debemos pelarla antes de rayarla.

Muy rico en vitamina C. Estimula la secreción de saliva y jugos gástricos, abriendo el apetito y facilitando la digestión.

En los bares de Sushi se conoce como “Namida” (lágrima)

Lo ideal sería poder consumirlo fresco, recién rayado. Utilizado así tiene un bonito color verde y una fragancia y un picor más suave. Fuera de Japón no es muy frecuente encontrarlo fresco ya que su almacenamiento es bastante limitado. Fuera de Japón se cultiva en Nueva Zelanda y Taiwan. Tradicionalmente se empleaban para rayarlo, rayadores (Wasabi Oroshi) de piel de tiburón. La parte superior de la raíz es más picante que la parte inferior.

Se vende en forma de pasta (Neriwasabi) en tubo, lista para usar o en polvo (Konawasabi). El polvo se mezcla con agua y suele ser de mejor calidad que el presentado en tubo. Si queremos que el sabor picante de Wasabi se acentúe, lo mezclaremos con agua caliente, si no, con agua fría. Podemos variar la consistencia de la pasta resultante al mezclarlo con agua, pudiendo incorporar el Wasabi a los platos haciendo diferentes figuras. Debe consumirse inmediatamente tras ser preparada, ya que su sabor disminuye rápidamente en contacto con el aire. Además, cambia su color debido a la oxidación, cambiando del verde a los tonos marrones. La presentación en polvo debe guardarse en un lugar fresco y seco. Presentado en tubo, debe refrigerarse una vez abierto y usarlo en pocos días.

Las preparaciones comerciales en pasta y polvo suelen contener otros ingredientes como rábano picante, mostaza, colorantes para aportar su color verde natural, conservantes, etc…

Un par de consejos para terminar:

Desconfiad del Wasabi de origen chino. Simplemente leyendo los ingredientes podréis adivinar por qué. Abundancia de colorantes y conservantes, y ausencia total de Wasabi auténtico en muchos de ellos… por algo un kilo de “Wasabi en polvo” de origen chino cuesta aproximadamente 8 euros y un botecito de Wasabi en polvo de origen japonés de 30-35 gramos cuesta 3 euros. Desconfiad también de los preparados en tubo, que imitan los colores y diseños de los envases japoneses, pero que ofrecen un vivo color verde, bastante artificial. Tanto los productos importados de China como los de Japón, deberían incluir una etiqueta traducida al castellano en la que se indicaran claramente los ingredientes y su lugar de procedencia… (El tubo de la izquierda es “Wasabi” chino y el de la derecha Wasabi japonés)

A pesar de “la adicción” que causa, no debe caerse en el error de dejar que el Wasabi enmascare y se apodere del sabor de los ingredientes a los que acompaña. Una buena manera de saber si uno se excede con el Wasabi es notar que se despeja la nariz o que haga llorar por la acción de los vapores que desprende.


Comiendo con mis amigos

Hacía tiempo que no tomaba al asalto la cocina de mis amigos Paloma y Toño… así que con la excusa de recoger a mi hija pequeña, les “organicé” la comida de éste domingo… improvisando un poco y tirando de las cosas que había en la nevera, esto fue lo que hicimos…

Berberechos Kyoto… (la receta modificada de las Navajas), unos sencillos mejillones al vapor, tempura de piña con jamón y tempura de gambón, una ensalda de brotes con aguacate y tomates cherry. Para completar la comida, una buena olla de fideos Ramen…

4 adultos y 4 niñas, nos dispusimos a dar buena cuenta de la comida…


Navajas Kyoto

Esta receta es de Ferran Adrià… aunque modificada un poquito a mi gusto… y como a mi me encantan las Navajas pues he puesto 6 por persona en lugar de 3…

Ingredientes para dos personas:
12 Navajas.
4 setas Shiitake deshidratadas.
30 gr. de jengibre fresco.
4 cucharadas de Shoyu (Salsa de Soja).
2 Cucharadas de aceite de oliva.
4 cucharadas de Sake.
Cebollino fresco.

1.- En un cuenco con agua caliente ponemos al menos 20 minutos las setas para que se hidraten. Podemos utilizar cualquier otra clase de setas.
2.- En una cazuela, ponemos agua a hervir y escaldamos las navajas durante unos segundos.
3.- Separamos las navajas con cuidado de no romperlas de sus conchas. Retiremos el intestino. Guardamos un lado de la concha hasta el momento de servir.
4.- Picamos finamente el jengibre, y el cebollino. Los reservamos por separado.
5.- Mezclamos el aceite de oliva, el Shoyu y el Sake.
6.- Escurrimos las setas y las picamos, dejando los trocitos un poco grandes.
7.- En una sartén, doramos las setas un poquito con aceite. Cuando estén doradas, añadimos el jengibre picado y un poquito de la salsa. Lo dejamos 20 segundos a fuego suave , removiendolo. Dejamos enfriar.
8.- Colocamos una navaja en cada concha y les añadimos la salsa y el cebollino picado.


3 Delicias Japonesas

Utilizando tres ingredientes (Salmon, Almejas y Gambones) empleados en cocina japonesa, transformamos 3 recetas occidentales al sustituir algunos ingredientes por otros tradicionalmente empleados en Japón, como puede ser el zumo de Yuzu, el aceite de Sésamo, Ichimi Togarashi (Guindilla en polvo), Shichimi Togarashi (7 Especias) o el Jengibre fresco.


*Las tres recetas, para dos personas.

SALMON AL AROMA DE NARANJA Y YUZU.
2 Rodajas de salmón.
1 Naranja.
2 Cucharaditas de zumo de Yuzu (En su defecto el zumo de 1/4 de lima)
1/2 Cucharadita de harina.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

1.- Limpiamos los filetes con agua, los secamos con papel absorvente y retiramos las espinas que pueda tener con la ayuda de unas pinzas.
2.- Salamos ligeramente el salmón, y en una sartén calentamos el aceite. Asamos ligeramente el salmón vuelta y vuelta. Retiramos el salmón y lo guardamos caliente.
3.- Lavamos y secamos la naranja. Cortamos o rayamos la piel, retirando la parte blanca que es muy amarga y rehogamos en el mismo aceite empleado para asar el salmón. Si queremos que las tiras de la cáscara, estén más tiernas, podemos hervirlas levemente antes de rehogarlas.
4.- Exprimimos la naranja, y mezclamos con el zumo de Yuzu y la harina.
5.- Lo añadimos a la sartén y cocemos durante 5 minutos a fuego lento.
6.- Aliñamos el pescado con la salsa.
* Podemos acompañar el salmón con un puerro o unos ajos tiernos, cocidos levemente y salteados en la misma salsa.

ALMEJAS SALTEADAS A LA JAPONESA.
250 Gramos de almejas.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
1/2 Cucharada de aceite de sésamo.
Jengibre picado.
Perejil.
Ichimi Togarashi (Guindilla en polvo).
Sal.

1.- Colocamos suspendidas dentro de una red las almejas. La colocamos en el interior de una olla, añadiendo agua salada hsta que cubra la red, para que la arenilla que puedan contener las almejas, quede depositada en el fondo. Dejamos en la olla con agua durante al menos dos horas.
2.- Escurrimos las almejas, y en una sartén ponemos el aceite de oliva y el de sésamo, y una pizca de guindilla en polvo a fuego fuerte.
3.- Incorporamos el jengibre picado justo antes de añadir las almejas.
4.- Salteamos las almejas y las retiramos cuando se abran. Desechamos las que permanezcan cerradas.
5.- Añadimos el perejil picado y servimos al instante con el jugo que haya quedado en la sartén.
* Servimos en un bol.

GAMBONES CON SÉSAMO Y 7 ESPECIAS.
10 Gambones.
1 Cucharada de sésamo blanco.
Shichimi Togarashi. (7 Especias)

1.- Retirar el intestino del gambón y pelar. Insertar en una brocheta.
2.- Salar ligeramente y espolvorear con cuidado de no añadir mucho Shichimi Togarashi.
3.- Rociar con los granos de sésamo.
4.- Salteamos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite. Una vez que el aceite está caliente, bajamos el fuego a media potencia, para que no se queme el sésamo.
* Servimos en una bandeja con una salsera con un poco de Shoyu (Salsa de soja) y Sake en una proporción de 1 a 1.