Archivo mensual: julio 2012

Wasabi – わさび

El Wasabi (Wasabia Japonica) es la raíz del rábano picante verde japonés. Significa “Malva de las montañas”. No tiene nada que ver, ni está relacionado con los rábanos picantes conocidos en Occidente. De color verde, y forma larga y gruesa. Sólo crece en los márgenes de los ríos con aguas muy limpias y puras. Es un ingrediente imprescindible en los platos que contienen pescado crudo, ya que el Wasabi tiene un gran poder antiséptico y bactericida. No se puede encontrar un sustituto del Wasabi en la cocina occidental.

Al elegir la raíz, debemos fijarnos en que sea gruesa, verde y con aspecto fresco. Y con los bultitos que recorren su piel, próximos los unos a los otros. Debemos pelarla antes de rayarla.

Muy rico en vitamina C. Estimula la secreción de saliva y jugos gástricos, abriendo el apetito y facilitando la digestión.

En los bares de Sushi se conoce como “Namida” (lágrima)

Lo ideal sería poder consumirlo fresco, recién rayado. Utilizado así tiene un bonito color verde y una fragancia y un picor más suave. Fuera de Japón no es muy frecuente encontrarlo fresco ya que su almacenamiento es bastante limitado. Fuera de Japón se cultiva en Nueva Zelanda y Taiwan. Tradicionalmente se empleaban para rayarlo, rayadores (Wasabi Oroshi) de piel de tiburón. La parte superior de la raíz es más picante que la parte inferior.

Se vende en forma de pasta (Neriwasabi) en tubo, lista para usar o en polvo (Konawasabi). El polvo se mezcla con agua y suele ser de mejor calidad que el presentado en tubo. Si queremos que el sabor picante de Wasabi se acentúe, lo mezclaremos con agua caliente, si no, con agua fría. Podemos variar la consistencia de la pasta resultante al mezclarlo con agua, pudiendo incorporar el Wasabi a los platos haciendo diferentes figuras. Debe consumirse inmediatamente tras ser preparada, ya que su sabor disminuye rápidamente en contacto con el aire. Además, cambia su color debido a la oxidación, cambiando del verde a los tonos marrones. La presentación en polvo debe guardarse en un lugar fresco y seco. Presentado en tubo, debe refrigerarse una vez abierto y usarlo en pocos días.

Las preparaciones comerciales en pasta y polvo suelen contener otros ingredientes como rábano picante, mostaza, colorantes para aportar su color verde natural, conservantes, etc…

Un par de consejos para terminar:

Desconfiad del Wasabi de origen chino. Simplemente leyendo los ingredientes podréis adivinar por qué. Abundancia de colorantes y conservantes, y ausencia total de Wasabi auténtico en muchos de ellos… por algo un kilo de “Wasabi en polvo” de origen chino cuesta aproximadamente 8 euros y un botecito de Wasabi en polvo de origen japonés de 30-35 gramos cuesta 3 euros. Desconfiad también de los preparados en tubo, que imitan los colores y diseños de los envases japoneses, pero que ofrecen un vivo color verde, bastante artificial. Tanto los productos importados de China como los de Japón, deberían incluir una etiqueta traducida al castellano en la que se indicaran claramente los ingredientes y su lugar de procedencia… (El tubo de la izquierda es “Wasabi” chino y el de la derecha Wasabi japonés)

A pesar de “la adicción” que causa, no debe caerse en el error de dejar que el Wasabi enmascare y se apodere del sabor de los ingredientes a los que acompaña. Una buena manera de saber si uno se excede con el Wasabi es notar que se despeja la nariz o que haga llorar por la acción de los vapores que desprende.

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Esteso en Shuave Shop

Por tercera vez Angel Shuave con fiaba en Sushi at Home para dar alguna cosita para comer en la inauguración de la exposición “New Perfection” del diseñador valenciano Agustin Esteso… a pesar de ser la tercera expo en la que colaboro con Shuave Shop, no deja de sorprenderme que haga exposiciones en su micro-tienda… además teníamos otro invitado de los que podemos llamar “de Lujo”… a los platos Chelis… wooow.. la cosa prometía.

En Shuave Shop no sobra el espacio precisamente, así que tuvimos que optar por llevar todas las cosas ya preparadas y ya en la tienda, limitarnos a cortar y preparar las bandejas.

En esta ocasión Angel quería repetir los Maki de gambón con mayonesa envueltos en surimi… hicimos también la segunda versión, rellena de sésamo negro y pepino.

Unos Hosomaki de salmón ahumado y sésamo con soja y otros de Pepino, fueron otra de las opciones.

No podían faltar los Maki Ibéricos de jamón de Teruel, queso curado de la Flor de Esgueva y paté de olivas negras de Aragón…

Para terminar los exitosos Maki flameados de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa alioli… (Si hubiera tenido 100 bandejas más, se las abrían terminado seguro…)

Como extra Kanten (gelatina) de Sake con fresas “auténticas”… y por auténticas, quiero decir que no son fresones, hacía bastante tiempo que no olía una cosa tan rica… uffff….

Poco espacio, pero buena música, excelente exposición (que podéis completar viendo la 2º parte en La Sala) y la visita de varios amigos que pudieron degustar mis piezas de Sushi… ¿Qué más se puede pedir?

Gracias a:
Angel Shuave por volver a confiar en mi trabajo…
Agustín Esteso por disfrutar con mi Sushi…
Chelis por regalarme los oídos mientras trabajaba, y hacerme reír un ratito…
Y a todos los asistentes por apreciar mis sabores…