Archivo mensual: mayo 2012

Ensalada de cítricos

Una ensalada muy refrescante para este veranito… cargada a tope de vitamina C. Para mi, es muy atractivo el contraste dulce-amargo entre la naranja y el pomelo.

– Brotes de lechuga. (Podemos emplear las bolsas preparadas de brotes de lechuga roja, canónigos, rúcula, escarola… o cualquiera que nos guste más).
– 1 Naranja.
– 1 Pomelo.
– Pistachos al gusto.
– 1 Cucharada de semillas de sésamo.
– 1/4 Cebolla pequeña.
– 2 Cucharadas de aceite de oliva.
– 2 Cucharadas de vinagre balsámico de Módena.
– 1 Cucharada de miel.
– Unas gotas de aceite de sésamo.

1.- Pelamos la naranja y el pomelo, procurando quitar la mayor posible de piel blanca y el nervio central.
2.- Pelamos los pistachos y los machacamos ligeramente en el mortero. Añadimos el sésamo.
3.- Picamos en juliana la cebolla y la sumergimos en un bol con agua fría.
4.- Mezclamos el aceite, el vinagre y la miel.
5.- Ponemos los brotes de lechuga en el fondo del plato.
6.- Añadimos los trozos de naranja, pomelo y la cebolla en juliana.
7.- Rociamos con la vinagreta y añadimos los pistachos picados y el sésamo.
8.- Aromatizamos con unas gotas de aceite de sésamo.


Empanadillas “Nippon Style”

Hoy transformaremos nuestras empanadillas, dándoles un toque japonés. Cambiaremos la forma tradicional de cerrar las obleas, las alegraremos con Sichimi Togarashi y las aromatizaremos un poquito con un toque de aceite de sésamo. El Sake añadido al final hace el resto.

– 9 Obleas para empanadillas.
– 9 Gambones.
– 3 Chipirones.
– 3 Palitos de Surimi.
– 1/8 Cebolla pequeña.
– 1 Diente de ajo.
– Aceite de oliva.
– Aceite de sésamo.
– Sichimi Togarashi o chile en polvo.
– Sake.

1.- Limpiamos los chipirones, y trocemos en trocitos pequeños.
2.- Pelamos los gambones y retiramos el conducto intestinal. Los cortamos en 6-7 trozos. Picamos los palitos de Surimi.
3.- Picamos la cebolla y el diente de ajo.
4.- En una sartén a fuego medio ponemos el aceite.
5.- Incorporamos los chipirones picados. Rehogamos. Añadimos Sichimi Togarashi o chile en polvo según nuestro gusto.

6.- Añadimos la cebolla picada, el diente de ajo y los gambones. Cocinamos un par de minutos removiendo constantemente. Incorporamos los palitos picados.
7.- Rociamos con un chorrito de sake, bajamos el fuego y dejamos que se reduzca.
8.- Reservamos hasta que se enfríe.

9.- Ponemos una cucharada del sofrito en cada oblea para empanadilla.

10.- Cerramos la empanadilla y doblamos los laterales para darle forma cuadrada.
11.- En una sartén colocamos una cantidad generosa de aceite de oliva y le añadimos un poquito de aceite de sésamo. Ponemos el fuego fuerte.

12.- Freímos las empanadillas, hasta que estén bien doradas. Sacamos y colocamos encima de un papel absorbente.


Salmón Morimoto

Esta receta pertenece a Masaharu Morimoto, uno de los maestros japoneses que más me influyen y me sirven de referente…

En ésta ocasión la receta presenta una forma de preparar el salmón que como poco podríamos calificar de sorprendente… Macerado en azúcar moreno y canela en rama.

En la cata de espumosos organizada por “La Papila Crítica” lo empleamos para hacer un Nigiri. Junto con el Cava Freixenet Malvasía Dulce 2001, fué la combinación que más gustó a los asistentes.

INGREDIENTES:
– Un lomo de salmón.
– Azúcar moreno.
– Canela en rama.
– Pimienta negra (Molida o en polvo).

– Quitamos la piel del salmón, procurando, al hacerlo, retirar esas partes más oscuras de la carne y esas otras partes más grasas y blanquecinas. Lo lavamos bien debajo del grifo con agua fría y con la ayuda de unas pinzas para pescado, retiramos TODAS las espinas que encontremos. Podemos localizar las espinas, pasando suavemente la mano por la superficie de la pieza de salmón. En lugar de retirarlas dando un tirón, es preferible que lo hagamos girando levemente la espina, y estirando suavemente, así evitaremos que la carne pueda rasgarse. Hemos de procurar en todo momento que al manipular el pescado, sufra los menores daños posibles..

– Cortamos el salmón para sashimi. Con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Tengamos en cuenta que al macerarse, el azúcar va a absorber parte de la grasa y del agua que contiene el salmón, con lo cual la pieza de pescado, disminuirá su tamaño.

– Salamos por ambos lados y dejamos 5 minutos.

– Limpiamos la sal del salmón en un plato con agua. (No debajo del grifo). Lo secamos con papel absorvente de cocina.

– Pasamos a un plato y añadimos Sake. No hay que “ahogar” el salmón, en sake, simplemente “mojarlo”

– Lo dejamos macerando otros 5 minutos. Volvemos a secar con un papel absorbente.

– Mezclamos el azúcar moreno, la canela en rama desmenuzada y la pimienta negra molida.

– Hacemos una cama con la mezcla… Yo dejo como mínimo un grosor de 1 cm en el fondo. Tener en cuenta que todo el líquido que desprenda el salmón va a depositarse en el fondo del recipiente que empleemos.

– Colocamos las láminas de salmón, dejando un pequeño espacio entre unas y otras, y lo cubrimos todo con la mezcla. Lo dejamos 1 hora.

– Retiramos la láminas de salmón con cuidado de no romperlas y las limpiamos para eliminar el exceso de azúcar pegado y sobre todo para retirar los pequeños trocitos de la canela en rama.

– Servimos adornando con trocitos de Nori cortados en tiras finas, también podemos emplear alcaparras picadas.


Cata de Espumosos “La Papila Crítica”

Segunda colaboración con los amigos de “La Papila Crítica” en su Aula Gastronómica del Hotel Goya. En ésta ocasión se trataba de encontrar los nexos de unión entre las bebidas espumosas (vinos y cavas) y la comida japonesa más internacional: el Sushi.

Nuevamente Carlos y Manu fueron los que escogieron las piezas de Sushi que acompañarían las catas de los diferentes espumosos.

Mientras ellos explicaban las características de los vinos y cavas que se iban a catar, yo estaría preparando las diferentes piezas de Sushi para los asistentes.

Como primera elección presentamos un Maki flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y cubierta de salsa alioli. Para empezar, un Prosecco Frizzante Torresi DOC.

Continuamos con el Maki “Pure Soul”, aunque en ésta ocasión también preparamos algunas piezas en formato Temaki. El rojo de la mermelada de frambuesa, el amarillo vivo de las tiras de mango y el verde brillante del alga ofrecían un llamativo contraste de colores… Pudieron combinarlo con Cava reserva de la música Brut Rosé Jané & Ventura 2009

El Champagne Henri de Verlaine Brut Magnum, se sirvió con un Temari, una bolita de arroz con un relleno interior y cubierta por otro ingrediente, que fue mi tercera creación. Carpaccio de ternera, queso Parmesano en virutas y salsa al pesto eran los ingredientes empleados en éste Temari.

A una preparación de Sushi que podríamos calificar como de inspiración italiana, siguió otra preparación de inspiración claramente ibérica. Maki de queso Idiazabal con paté de olivas negras de Aragón, y orégano, envuelto en jamón de cerda. También en ésta elección decidimos hacer dos presentaciones. La mitad de las piezas en formato Maki y la otra mitad en formato de Gunkan. La elección “iberica” fue acompañada de un Agustí Torello Brut Nature Gran reserva 2007

Por último, presentamos una preparación que debía tener un toque dulce para que encajara con la bebida a la que acompañaba, un Freixenet Malvasía Dulce 2001… La receta de salmón dulce del afamado chef japonés Masaharu Morimoto, la adaptamos a la forma de un Nigiri y así presentamos el salmón, macerado en azúcar moreno y canela. Esta combinación de Cava y Sushi, fue la que más gustó entre los asistentes…

Gracias a Carlos y Manu por volver a contar conmigo e incluirme en sus actividades gastronómicas y gracias a todos los participantes por apreciar mi trabajo y disfrutar como yo lo hice.

* (Fotos: Ana Belén Peiró, Ana Lucia Gracia y La Papila Crítica)
Podeis ver aquí el comentario de “La Papila Crítica”


Espumosos y Comida Japonesa

La Papila Crítica en el Aula de Gastrocultura, en su cita mensual, se acerca a la relación entre los espumosos y la cocina japonesa, el mundo del sushi, de la mano de Javier López. de Sushi at Home. Se probarán distintos vinos espumosos de diferentes zonas maridados con 5 elaboraciones japonesas diferentes. Por 15 euros, en el Aula gastrocultural -Hotel Goya. Cinco de Marzo 5. Zaragoza. 976 229 331-, el viernes, 25, a las 19.45 horas.
Reservas con tarjeta de crédito

(Gracias a mis amigos de iGastroaragón por la reseña de ésta actividad)


Cata de Gin-Tonic “La Papila Crítica”

Primera colaboración con los amigos de “La Papila Crítica”… Carlos y Manuel pensaron en mí para preparar unos pequeños bocados de Sushi que acompañaran la cata de Gin-Tonic que celebraban en el Hotel Goya.

Creo que fue Manuel quién seleccionó los tipos de Sushi que querían ofrecer a los catadores, y quién me dijo el orden en que debían servirse…

Un Maki de Trucha ahumada con pepino, wasabi y eneldo era la primera elección. La sugerencia de La Papila Crítica fue Gin 7D Essentials con twist de lima, tonica fever tree mediterranean.

Seguido de un Gunkan de Carne de cangrejo con gambón con lima a las 7 especias. En este caso la recomendación fue Ginebra Whitley Neil, twist de limón, pimienta de Jamaica y tónica Indy.

Un Hosomaki “Pure Soul” de Mango con mermelada de frambuesa y Menta chocolate fue otra de las elecciones… fue degustado con Gin Willians Chase con manzana Granny Smith y tónica Qtonic.

Otro Gunkan, en éste caso de Ceviche de salmón con hojitas de Cilantro y un tradicional Nigiri de Atún con sésamo negro… fueron las últimas piezas.

La próxima colaboración para el día 25… en éste caso será una cata de Cavas… Seguiremos informando.


Cumpleaños Álvaro

El pasado sábado tuve una comida para 7 personas… Lo más complicado fué encontrar la calle de nombre impronunciable… Se celebraba la fiesta de cumpleaños de Álvaro, el marido de Reyes… como viene siendo habitual en mis últimos trabajos, me recibió su perra, aunque esta vez, sin ladridos ni gruñidos de advertencia…

Ocupé la cocina, extendí todo lo que me hacía falta y comencé a preparar la comida… un poco justo de tiempo, por la tardanza en encontrar la casa…

Comenzamos la comida preparando la ensalada de aguacate con salmón ahumado y zumo de lima que tanto gusta últimamente… Serví también el atún marinado con salsa de soja y sake, con la mesa ya preparada, comenzamos a cocinar…

Álvaro tenía cierto interés en verme cocinar, ya que le gusta bastante la cocina japonesa…

Comencé con las piezas en tempura… 3 gambones por comensal: una pieza solamente en tempura, otra con 7 especias y una tercera con sésamo…

Las primera piezas de sushi fueron lo que llamo “las tradicionales” Hosomaki de atún y Hosomaki de pepino…

Siguieron los Yakitori de pollo con pimientos verdes y ajos tiernos servidos en dos tandas…

Para el peque de la casa, el pequeño Álvaro, hice una pequeña variación y le preparé unas brochetas de pollo, solamente pollo, sin nada más, pero en salsa Teriyaki. Se puso muy contento cuando vio que solamente él comería el pollo de esa manera. Aunque al final lo acabó compartiendo con su hermanita pequeña.

Pasamos a unas piezas de sushi un poco más “experimentales” por así llamarlas. El ya habitual en mis cenas Maki “Ibérico” de queso curado, paté de olivas negras y orégano envuelto en jamón de Teruel, acompañado del Maki “Pure Soul”, una buena combinación de sabores aportada por mi amigo Arturo “Pure Soul” con mango y mermelada de frambuesa, envueltos en Nori.

Mientras seguía cocinando el pequeño Álvaro, se lo pasaba bastante bien probando las diferentes clases de sésamo, las especias, o la fruta que llevaba conmigo para la comida…

La siguiente tanda de sushi, tampoco era lo que podíamos llamar habitual. El Maki “Flameado” de bacalao ahumado, con mermelada de arándanos y cubierta de alioli flameado, junto con el Temari de Carpaccio de Ternera con queso Parmensano y salsa al pesto.

Para finalizar decidieron repetir el Maki “Ibérico” a petición del homenajeado en el cumpleaños y el Maki de atún, que le encanta…

La comida empezaba a tocar a su fin, y les ofrecí unos Kanten de Sake y otros de zumo de mango, ambos con una frambuesa en su interior… De ahí pasaron a la estupenda tarta de chocolate que compartieron conmigo… No estaba atento al reloj, pero creo que cuando terminamos eran cerca de las 17.00 horas…

Muy buen ambiente durante toda la comida, nuevos amigos, y la satisfacción de haber podido ofrecerles mis platos en un entorno estupendo… Gracias chicos por recibirme tan bien, por apreciar mi cocina y disfrutar con ella.