Archivo mensual: agosto 2014

Lubina al jengibre con vegetales al vapor

INGREDIENTES: Para 2 personas.

– 2 Lubinas.
– 2 trozos de Konbu de 10 x 10 cm.
– 2 Cucharadas de sal.
– 6 Shiitake frescos.
– ½ Calabacín.
– 1 Zanahoria mediana.
– 1 Bandeja de ajos tiernos.
– Un trozo de Jengibre fresco.
– ½ Lima.
– ½ Cucharadita de Sal marina.
– ½ Cucharadita de pimienta de Sichuan.
– 5 Cucharadas de Sake.
– 2 Cucharadas de jengibre pelado.
– 1 Cucharada de aceite de sésamo.
– 3 Cucharadas de Zu, vinagre de arroz.
– 2 ½ Cucharadas de Mirin, vino dulce de arroz.
– 2 Cucharadas de zumo de lima.
– 5 Cucharadas de Shoyu, salsa de soja.
– 6 Cucharadas de Dashi o caldo de pescado.

Lubina

1.- Ponemos los trozos de alga Konbu en remojo, con poco agua, sólo la suficiente para que se hidrate durante unos 30 minutos.

2.- Lavamos las setas Shiitake y cortamos los pies. Reservamos.

3.- Limpiamos las lubinas con agua fría y sacamos los dos lomos en filetes. Conservamos la piel. Salamos por ambos lados y dejamos sobre media hora en una rejilla para que escurra el exceso de agua del pescado.

4.- Con ayuda de una mandolina laminamos la zanahoria. Cortamos el calabacín en rodajas finas. Pelamos el jengibre y cortamos unas finas láminas. Cortamos los ajos tiernos en la parte donde cambian de color. La parte verde la cortamos en finas rodajas cortadas en oblicuo y la parte blanca la cortamos el oblicuo en bastoncitos de unos 4-5 centímetros. Si son muy gruesos, se pueden partir longitudinalmente. Reservamos todos los vegetales.

5.- Para preparar la salsa Nihaizu ponemos el Zu, el Mirin, el zumo de lima, la salsa de soja y el caldo Dashi. Llevamos a ebullición a temperatura media. Cuando empiece a hervir, retirar y dejar enfriar. Podemos guardarla en la nevera una semana en un recipiente tapado.

* No suelo hacer esto, pero dado que en pocas ocasiones podemos encontrar fácilmente Mirin japonés, lo sustituyo en ocasiones por un buen Ribeiro con un poco de miel, en una proporción aproximada de 1 parte de miel por cada 4 de Ribeiro. Creo que el resultado es bastante mejor que cuando se recomienda usar otros vinos. He terminado por usar esta mezcla en ocasiones en lugar de comprar Mirin de origen chino de pésima calidad.

6.- Retiramos el alga del agua. Guardamos el agua para añadirla al agua con la que vamos a hervir al vapor el pescado.

7.- En una vaporera de bambú ponemos las hojas de alga konbu, troceándolas si fuera necesario para permitir el paso del vapor.

8.- Lavamos muy rápidamente los filetes de pescado, (solo para retirar la sal) y los secamos con papel de cocina. Preparamos una olla con agua hirviendo y escaldamos durante 30 segundos. 9.- Retiramos el pescado del agua hirviendo y lo colocamos encima del alga Konbu. Sobre el pescado añadimos unos bastoncitos de ajos tiernos y unas láminas finas de jengibre pelado. Repartimos la zanahoria y el calabacín por los laterales de la vaporera.

10.- Preparamos una olla con agua a fuego fuerte. Añadimos el agua de hidratar el Konbu, la lima, la pimienta de Sichuan y la sal. Mezclamos en un bol el sake con el aceite de sésamo. Cuando hierva el agua colocamos la vaporera encima y antes de tapar vertemos la mezcla de sake y aceite de sésamo por encima del pescado. Si la vaporera es de metal o con tapa de cristal es aconsejable envolver la tapa con un paño que retenga la condensación de agua, evitando que gotee sobre los alimentos. Dejar cociendo unos 8 minutos.

11.- Un par de minutos antes de terminar la cocción añadimos las setas Shiitake.

12.- Emplatar retirando con cuidado el pescado de la vaporera. Distribuímos las setas Shiitake, la zanahoria laminada, el calabacín y los bastoncitos de ajo tierno alrededor del pescado. Cortamos algún trozo de alga Konbu en finas tiritas que podemos añadir también a los vegetales cocidos.

13.- Rayamos un poco de jengibre fresco y lo repartimos por encima de los filetes con las rodajitas de ajo tierno que habíamos cortado y reservado enteriormente. Servimos acompañado de salsa Nihaizu.

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Rape con salsa ácida picante

RAPE CON SALSA ÁCIDA PICANTE

INGREDIENTES:
Para 2 personas.

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– 200 gramos de Rape.
– 1 Bandeja de brotes de puerro.
– Sal de flores.
– Pimienta Negra recién molida.
– 1 Cucharadita de Wasabi en polvo.
– 2 Cucharadas de zumo de naranja.
– 2 Cucharadas de aceite de oliva.
– ½ Cucharadita de aceite de sésamo.
– Tomates mini.
– Harina.
– El zumo de un limón.
– 3 Cucharaditas de Shoyu.
– 2 Cucharaditas de Mirin.
– 1 Cucharadita de salsa Sriracha.
– 1 Cucharadita de ajo finamente picado.

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1.- Cortamos los brotes de puerro, separando la parte verde y blanca y desechando la hoja exterior. La parte blanca la laminamos con una mandolina y las ponemos en un bol. La parte verde la cortamos en oblicuo en rodajitas finas y las añadimos al bol con la parte blanca laminada. Sazonamos y añadimos la pimienta.

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2.- Mezclamos el zumo de naranja con el wasabi en polvo para deshacerlo. Añadimos el aceite de oliva y el de sésamo. Incorporamos al bol con los brotes de puerro.

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3.- Lavamos el rape con agua fría y procedemos a retirar la piel y la totalidad de las espinas. Cortamos en medallones de aproximadamente 3 centímetros. Secamos con papel de cocina y salpimentamos.

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4.- En una plancha añadimos aceite y sal y asamos levemente los mini tomates. Reservamos. Los tomates empleados para el plato de la foto son de 4 tipos diferentes… Gracias Ruth y Julián por mimar vuestro huerto y hacernos partícipes.

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5.- En un bol prepararemos la salsa picante ácida con la que acompañaremos el rape. Para ello ponemos el zumo de limón, el Shoyu, el Mirin, la salsa Sriracha y el ajo picado y mezclamos bien.

6.- En una sartén antiadherente añadimos aceite y calentamos a fuego vivo.

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7.- Pasamos por harina los medallones de rape retirando el exceso de harina. Freímos los medallones 2 minutos por cada cara. Retiramos y dejamos escurrir en una rejilla.

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8.- Escurrimos el líquido del puerro. Colocamos un montoncito en el plato, colocando el rape al lado del puerro y decorando con los tomates mini.

Me encanta poner un poquito de puerro en cada trozo de rape, regarlo un poquito con la salsa ácida picante y acompañarlo de un trocito de tomate asado… Los contrastes de texturas y sabores me parece muy interesante, el picor inicial desaparece pronto de la boca, casi al instante, entonces, un trocito de tomate de verdad… con sabor a tomate… Hummmm…

Itadakimatsu!