Pollo Karaage (鷄の唐揚げ)

El pollo Karaage es la forma más popular de comer pollo frito en Japón, es un clásico en los Bento y en las comidas para llevar que se toman frías. El ligero «rebozado» deja el pollo muy crujiente por fuera, manteniéndolo suave y sabroso en su interior.

Ingredientes para dos personas:

– 300 gr. de contramuslos de pollo.
– 1/4 cucharadita de sal.
– 1/2 cucharadita de salsa de soja.
– 1/2 cucharadita de sake.
– 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– 1 cucharadita de jengibre rayado.
– 1 diente de ajo picado.
– Pimienta negra molida al gusto.
– 1/2 huevo batido.
– 2 1/2 cucharadas de fécula de batata.
– Aceite para freír.

Necesitaremos:
Tabla de corte, cuchillo, bol y sartén…

Deshuesamos y limpiamos los contramuslos. Retiramos el exceso de grasa, pero conservamos la piel.

Por el lado de la piel, pinchamos el pollo con la punta del cuchillo. Por el lado contrario marcamos la carne con unos cortes cruzados. Cortamos el contramuslo en trozos aproximadamente del mismo tamaño. Los trozos no deben de ser muy grandes.

Ponemos el pollo en un bol y añadimos la sal, la salsa de soja, el sake y el aceite de sésamo. Removemos todo mezclando bien los ingredientes.

Añadimos el jengibre, el diente de ajo y la pimienta negra molida. Removemos y mezclamos de nuevo.

Batimos el huevo. Lo incorporamos a la mezcla y removemos.

Añadimos la fécula de batata y removemos. Reservamos hasta el momento de freír.

En una sartén ponemos aceite y añadimos el pollo con el aceite frío. Fuego medio. Damos un par de vueltas al pollo y dejamos que se doren las piezas.

7.- Podemos acompañar con brotes de lechuga o con lechuga cortada muy fina en juliana.

III Cena Ronin

A comienzos de Octubre, celebramos la III Cena de la Asociación Ronin.
Casi el 50% de los comensales, habían participado en la II Cena Ronin, y tenían ganas de más… Sentados a la mesa dos blogueros: Jose Angel Gilabert, uno de mis primeros alumnos y Javier Urueña que no se pierde una…

En esta ocasión al pensar el menú, decidí prescindir casi totalmente de servir Sushi, y me decidí por algunos platos que no había presentado aún en público.

Como aperitivo servimos Ingen Goma-ae. Las judías largas chinas tienen un sabor ligeramente dulce que combina muy bien con la salsa de sésamo que las acompaña. Ligeramente cocidas, conservan esa textura crujiente y un bonito color verde. Se pueden utilizar cualquier verdura cocida de temporada con la misma salsa.

La cena transcurría muy divertida. Todos éramos Ronin y estábamos como en casa… me encanta ese ambiente tan especial que se crea en las cenas Ronin.

Lo siguiente en salir a la mesa fueron las gambas con chile y jengibre (Ebi Chili). Casi lo primero que notas es el aroma del jengibre… las gambas se mantienen suaves y tiernas al haberlas cocinado muy poco… y al final te queda el suave gusto del chile (añadido con moderación). Creo que es un error añadir demasiado picante (o cualquier otra especia) a los alimentos, no tenemos que enmascarar los sabores de los alimentos, sino potenciarlos.

Mientras terminaban las Ebi Chili, preparamos Renkon en Tempura. Renkon es la de raíz de loto… Me encanta el suave aroma que desprende esta raiz al cortarla, su textura, su sabor, e incluso su forma. La raiz de loto presenta unos canales presentados radicalmente y cuando se corta en rodajas muy finas, nos ofrece unos bonitos agujeros colocados en círculo. Si lo encuentras en alguna tienda, busca raices claras y limpias, sin manchas de color gris azulado o negro, que se note dura al tacto y que sea pesada. Córtalo todo lo fino que puedas si lo vas ha hacer en Tempura. Suelen venderse envasadas al vacio. No hay que pasarse con el tiempo de fritura del Renkon, ya que adquiere una textura blanda. Se puede acompañar con la clásica salsa para Tempura.

Jose Angel Gilabert repartía su tiempo en degustar los platos y fotografiarlos. La gran parte de las fotos de esta entrada, son suyas. Gracias amigo por el «publireportaje»… No podeís pasar por alto el blog de Jose Angel. «mirecetario.es«, donde encontraréis un montón de cosas ricas. La foto-fotomontaje es de Alicia Gracia.

La única incursión con Sushi fue el Takomeshi. En esta ocasión lo preparé con Sushi en lugar de con Gohan. Utilizar el arroz aliñado con vinagre en lugar de arroz solamente, le añade un punto de dulzura extra que combina muy bien con sofrito en aceite de sésamo del jengibre y la cebolleta china que acompañan al pulpo cocido cortado en finos trozos. Se termina de preparar espolvoreando semillas de sésamo tostado y un toquecito de pimienta.

El cerdo Tonkatsu fue el siguiente plato. El cerdo se prepara empanado en Panko, quedando jugoso y tierno por dentro. Es imprescindible que los filetes de cerdo tengan un buen grosor para que no se queden secos. Con este plato siempre dudo si acompañarlo con la tradicional salsa Tonkatsu, si alternarla con la salsa Asari o simplemente comérmelo tal cual y prescindir de las salsas… Me encanta el contraste de la suavidad de la carne y el crujiente del rebozado… ñam-ñam…

Por último anchoa del Cantábrico en salsa Teriyaki… brillantes, dulces…

Al final, la cabra tira al monte y no pude evitar prepararles un maki de gamba en Tempura con judias chinas y salmón, marcando el final de la cena.

Victoria a mi lado en los fogones, haciéndomelo todo fácil, mucho más fácil, disfrutando juntos y disfrutando con vosotros.

Un placer, un gusto y un disfrute cocinar para vosotros…

Ya tenemos en marcha la IV Cena… ¿Quién se apunta?

Modalena 2013

Nos invitaron a participar en Modalena 2013 preparando el catering para la organización y las modelos.

Durante este Modalena 2013, y desde el 4 hasta el 15 de Septiembre, se realizaron diferentes actos: El casting para modelos, un Photoshop Workshop a cargo de Sergio Pastor, La Pasarela Modalena (Con nuestras amigas Ruth Martinez del «Colectivo Modalena» y Carmen Pinilla de «Alabarte»… echar un vistazo a las cosas que hacen ambas, merece la pena), La muestra de creativos «1001 Historias Creativas» y el Workshop de Costura impartido por Mónica López.

A las 19.00 llegamos a la zona de organización y comenzamos a preparar las piezas de Sushi. ¿Esto es para nosotras? preguntaba una modelo… Varias de ellas ya dejaban ver por la expresión de sus ojos que tenían hambre… bien… Cuando les cuentas que no hacen falta palillos para comer Sushi, a muchas de ellas se les alegraron los ojos…

Para que no desfallecieran durante el desfile les preparé Hosomaki de Pepino con diferentes clases de sésamo: tostado, negro, garrapiñado…

Los Temari Crisantemo de gambón cocido con mayonesa al Wasabi y sésamo eran muy apropiados para el cercano comienzo del otoño. En Japón, es un tipo de Sushi que recuerda a las flores de crisantemo y que se prepara tradicionalmente en otoño.

Foto: Julio Marín Álvarez

Pensando en el mundo infantil que tenía que desfilar les preparé unos Maki de gambón cocido con mayonesa envuelto en surimi, que al no llevar alga, son más del agrado de los niños.

Los Maki de salmón ahumado, queso Philadelphia y cebollino, desaparecían rápidamente.

Todo el mundo preguntaba que eran esas bolitas de carne roja… ¿Lo que lleva encima es «eso que pica»?… eran Temari de carpaccio de vaca con queso Parmesano y salsa Pesto (Lo «verde de encima» no era Wasabi, sino salsa Pesto).

Las chicas, se quedaron encantadas (la verdad es que los pocos chicos que desfilaron no probaron mucho Sushi… supongo que querrán mantener la «tableta de chocolate» en orden…). Por mi parte, decir que como siempre es un placer poder hacer lo que más te gusta… que se aproximen los participantes a decirte que les ha gustado… trabajar rodeado de modelos… que te hagan fotos…

Foto: Julio Marín Álvarez

Gracias a Modalena por contar conmigo, especialmente a Ruth y Carmen por ayudarme en organizar mi trabajo, un beso para ambas. Un verdadero placer

Gracias Laura y Victoria por ayudarme y hacer más fácil mi trabajo. Como siempre. Os quiero.

2ª Cena Ronin

Celebramos la 2ª Cena en la Asociación Ronin. Algunos participantes aparecieron una hora antes, parece que tenían hambre y ganas de probar lo que les tenía preparado. Repetía un participante de la primera cena en la Asociación. Javi Urueña, que por cierto, hace un blog estupendo que no hay que perderse… La Cocina de Javi U.

Como entrada servimos una clásica ensalada de zanahoria y Daikon cortados en tiras finas y aliñado con vinagre y semillas de sésamo.

Una sopa de Nama Miso con Tofu, setas y alga Wakame que olía maravillosamente acompañó la cena.

Mientras preparaba el melón en Tempura con Shichimi Togarashi con el sabroso jamón de bodega de Mi Espacio Gourmet, ya tenían en la mesa unas bandejas con Temari Zushi «Crisantemo» de gambón cocido con mayonesa al wasabi y jengibre rayado. Estaba claro. Tenían hambre.

Los Nigiri Zushi «Morimoto» de salmón marinado en canela y azúcar fue lo siguiente en llegar a la mesa.

Por supuesto, no faltaron los Nigiri Zushi de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado, ya habituales en todas las cenas que hago últimamente.

Había muy buen ambiente en la cena, y los platos y bandejas desaparecían rápidamente, así que me me puse manos a la obra con los Takoyaki… Varios comensales se acercaron a ver el proceso de dar forma a las bolitas de harina y huevo con pulpo. Siempre sorprende ver como se mueven las virutas de Katsuobushi (bonito seco) por efecto del calor. Gracias Yuko y Jose Luis, el hornillo para Takoyaki ha sido un regalo estupendo.

A la vez que se cocinaban los Takoyaki, servimos el pollo Teriyaki. La salsa quedó estupenda, en su punto justo de dulzura… creo que el olor de esta salsa es una de las cosas que más me gusta.

Dado que para los japoneses su fuente de carbohidratos es el arroz en lugar del pan, en las mesas no se sirve pan, así que tendré que ir pensando en acompañar el plato con un poquito de pan, ya que suele ser una cosa que piden habitualmente. (Kyübi: La próxima con pollo Teriyaki, tendrás tu pan…)

Lo siguiente tendría que haber sido un Sushi prensado (Oshi Zushi) de arenque ahumado con cebollino y sésamo, pero al ser imposible encontrarlo, lo sustituimos por un Nigiri Zushi de foie de pato con cebolla caramelizada.

Y para terminar, de postre, el refrescante Kanten de Sake con rayadura de Lima.

Terminar de trabajar, y sentarte a la mesa para charlar y reír con tus comensales, no tiene precio…

Lo digo siempre, pero no por ello deja de ser cierto. Disfruto con mi trabajo. Disfruto viendo como las bandejas vuelven vacías. Y vosotros disfrutáis con lo que hago. El círculo queda cerrado. Gracias a tod@s. Muy especialmente a Victoria, por estar en la sombra ayudándome con las tareas más ingratas en la cocina. Te quiero.

Domo Arigato Gozaimasu! Un tremendo placer. Pronto la 3ª (No hay dos sin tres)

Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
– Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
– Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
– Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
– Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
– Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
– Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
– Mezclar todos los ingredientes en un bol.
– También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
– Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
– Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
– Salsa para pescados preparados a la sal.

Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar «salsas al 100% japonesas» pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
– Mezclar todo.
– Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
– Esta sería la salsa «personal» de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
– Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
– Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
– Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
– En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
– Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
– Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
– Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
– Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
– Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
– Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
– La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
– Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
– Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
– Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
– Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
– Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
– Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…

Inauguración Lara Albuixech & Pétula Plás

El comienzo de la nueva aventura de unas amigas, siempre es un buen motivo para hacer Sushi… la fotógrafa Lara Albuixerch, y la diseñadora Pétula Plás inauguraban su nuevo local y estudio de trabajo en la calle Doctor Palomar… como decía la prensa local: «Un nuevo brote en La Madalena»… Ellas han transformado y decorado el local con sus propias manos y le han dado un encanto especial.

No teníamos muy claro cual iba a ser la asistencia al acto, pero esperábamos un buen número de invitados, así que parte de las piezas de Sushi menos sensibles a la humedad las llevé preparadas.

Después de hacer el despliegue de utensilios e ingredientes, comencé a preparar algunos Sushi clásicos, como el Hosomaki de pepino o el de salmón, algunos de ellos acompañados con sésamo y otros con Shichimi Togarashi.

Al principio de la fiesta había varios niños, así que preparé un Uramaki (pero esta vez sin alga) de crema de chocolate con coco rayado…el resultado fue que tuve que defender con uñas y dientes que ese Maki era solo para los niños… algunos adultos no me miraban con buena cara… es la única pieza de todo el Sushi que hago que no he probado, porque soy alérgico a las avellanas, pero la cara de los niños al probarlo, me indicaba que el resultado era bueno. No es fácil hacer un rollo sin alga, y con un ingrediente blando para que el arroz quede suelto, pero no se destroce al cortarlo.

Muchas amigos aparecían por el local… la mayoría ya conocían mi Sushi y estaban encantados de encontrarme allí… algunos de ellos son fanáticos del Sushi… Sólo decir que me encanta ofrecerles Sushi y ver sus reacciones. Me gusta provocar esas reacciones…. Me encantaría nombrarlos a todos, pero como seguro que olvido alguno, prefiero no hacerlo… eso sí, si alguna de las fotos que acompañan el artículo son tuyas, dímelo e incluyo el © con tu nombre, se han colgado bastantes fotos y no se ya de quien es cada una…

Los Maki de langostino cocido con mayonesa al eneldo y envueltos en surimi en lugar de Nori tuvieron bastante éxito, y desaparecían de las bandejas con mucha rapidez.

El Nigiri flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli atrae la atención de los invitados y veo que algunos de ellos esperan impacientes la próxima ronda… aunque he calculado unos 50 Nigiri, tengo que ir racionándolos para que duren toda la fiesta…

Extraños personajes con cabezas de animales amenizaban la fiesta al ritmo de la pareja femenina de Dj’s Aurora Verón y Trinty Wolf dando un toque bastante surrealista a la fiesta…

Alternamos algún Maki de salmón con queso Philadelphia y cebollino picado con los Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Con los Temari ocurría lo mismo que con los Nigiri flameados, también tenía que ir racionándolos…

El Hosomaki «Pure Soul» de mango con mermelada de frambuesa en esta ocasión ofrecía un puntito más de sabor al añadirle sésamo tostado garrapiñado… El sabor y la textura del sésamo aparecen entre el arroz y la fruta en una combinación que me parece muy acertada…

Por último unos Maki de salmón con langostino cocido, aguacate y surimi…

Antes de terminar con el arroz me di cuenta de que algunos invitados se habían comidos los langostinos y el surimi que había en la bandeja, así que tuve que improvisar con los ingredientes que quedaban hasta que acabamos con todo el arroz.

No he contado las piezas que hice esa noche, pero terminaron con 3 kilos de arroz… calculo unas 300 piezas…

En resumen: Dos anfitrionas de lujo y un local con encanto. Un gran placer poder participar del arranque de vuestro sueño. Disfruto haciendo mi trabajo, pero esta vez, os aseguro que ha dejado muuuuuy alto mi nivel de satisfacción. SUERTE EN VUESTRO PROYECTO!!!

«El Sushi no es pescado crudo» – ZGZ Gastronómica 2013

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.

Making Sushi Centrick II

Segunda sesión de «MAKING SUSHI CENTRICK»… para esta ocasión las 40 plazas se agotaron en día y medio. Gracias a todos por la aceptación que están teniendo las sesiones.

Los asistentes eran un poco más jóvenes que en el primer Making Sushi, y algunos participantes repetián sesión…

Para esta ocasión, preparamos como plato principal una ensalada, aunque los japoneses no comen ensaladas tal y como las conocemos aquí. Brotes de lechuga de hoja de roble, de lechuga roja, de escarola… rúcula, canónigos… tomates cherry y cebollino. Todo aliñado con mi «salsa japonesa para ensaladas»… aceite, vinagre para Sushi, sake, salsa de soja, sésamo blanco y unos poquitos cristales de sal Maldon. No os recomiendo añadir mucha sal, ya que la salsa de soja tiene un alto contenido en sal. También podéis utilizar (si tenéis problemas con la sal) soja baja en sal.

Las piezas de Sushi que preparé para esta segunda sesión fueron:

– Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Algunos amigos me dicen que esto es Sushi Italiano… Los Temari con bolitas de Sushi, con un ingrediente en su interior, en éste caso virutas de queso Parmesano, la bolita se envuelve en carpaccio de ternera y se completa con un poquito de salsa al pesto.

– Hosomaki «Pure Soul» de mango con mermelada de frambuesa. El clásico rollito, pero con un toque dulce y afrutado. Otro tipo de Sushi que se está convirtiendo en un «clásico» de Sushi at Home.

– Nigiri de salmón marinado en canela y azúcar moreno al estilo «Morimoto». La forma de preparar el salmón hace que su sabor sea sorprendente y diferente. La textura de la carne del salmón cambia totalmente al absorver la grasa el azúcar moreno. Podeis ver la receta del salmón «Morimoto».

Estupenda organización por parte del equipo de Centrick y La Papila Crítica, y una muy buena acogida por parte de los asistentes, hacen que disfrute tremendamente cada vez que preparo Sushi. Gracias a todos vosotros por hacer posible todo esto.

No me cansaré de repetir que me encanta lo que hago.

Casting MasterChef

Todo comenzó un poco en plan de broma. ¿A que no te apuntas a MasterChef, el nuevo reallity de cocina de laTV1?… así que ni corto ni perezoso, esa misma noche rellené la inscripción.

A los pocos días me llamaron para confirmar algunos datos, hacerme bastantes preguntas basadas en la ficha de inscripción y confirmar que seguía interesado en el concurso. Debieron gustarles mis contestaciones, porque me remitieron por e-mail un cuestionario bastante más amplio, que una vez completado, sería entregado a la Directora de Casting. 50 preguntas, algunas de ellas con varias apartados, no se contestan en un momento, así que lo envié a la mañana siguiente.

Había pasado un par de días cuando recibí una nueva llamada, para convocarme al casting que se realizaría en Barcelona. 8.000 personas inscritas, y ya solo quedábamos 800… Varios castings en Bilbao, Barcelona, Valencia, Málaga y Madrid decidirían quienes eran los 50 afortunados que pasarían a la siguiente fase.

La prueba de Barcelona consistía en presentar un plato, elaborado por el concursante, preparando dos raciones de dicho plato. Había que llevarse todo lo que hiciera falta para presentar el plato. Desde la vajilla, hasta cualquier electrodoméstico que hiciera falta para terminar el plato. Hubo concursantes que se llevaron calentadores, hornillos, batidoras o microondas… Algunos lo traían en tupperwares y otros lo traían todo envasado al vacío o en termos…

Yo opté, como no podía ser de otra manera por el Sushi. En éste caso dos de los Sushi que mejor me funcionan cuando hago algún evento… Mi idea era haber preparado otro plato, pero debido a las limitaciones que imponía el programa, decidí inclinarme por el Sushi, ya que podía llevarlo preparado hasta Barcelona. Lo preparé por la noche, a las 04.00 tomé el bus a Barcelona, y a las 07.30 había llegado a la estación.

A las 09.00 de la mañana estábamos convocados todos los participantes en un Hotel de Barcelona. Unas 150 personas entre participantes y acompañantes esperábamos en la puerta. Unas cuantas tomas haciendo la ola para la TV, las fotos de rigor, y pasamos a la sala del casting. Hasta las 11.00 rellenamos una ficha de participación y se repartió el turno de participación. Me tocó el número 20, el último de la primera tanda… Algunos participantes de la última tanda empezarían sobre las 20.00, así que había tenido suerte, y al menos, terminaría pronto para poder regresar a casa.

Mientras esperaba mi turno, charlaba con algún otro participante de Zaragoza, nos explicábamos los platos y poco a poco se acercaba mi turno. No me sentía nervioso, incluso en determinados momentos tenía hambre, (supongo que de ver tanta comida por todas partes) y estuve comiendo arroz tranquilamente sentado mientras observaba a los participantes. Algunos de ellos casi no podían colocar los ingredientes en el plato, les temblaba bastante la mano. Durante la espera, me dio tiempo acortar la pieza de salmón que había llevado y poner a macerar con canela y azúcar moreno.

Cuando llegó momento de emplatar mi plato, preparé ocho Nigiri, cuatro del salmón que había puesto previamente a marinar, el Nigiri que yo llamo «Morimoto» y otros cuatro de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa ali-oli, el Nigiri que yo llamo «Flameado». Preparé también una pequeña rosa de jengibre con un poquito de Wasabi con forma de hoja que junto con unos tallos de cebollino y unas huevas de trucha me servirían para adornar un poquito el plato. Preparé también la salsera con salsa de soja con sake y un juego de palillos. Los Nigiri estaban servidos en una tradicional tabla de bambú japonesa.

Durante el tiempo en que estuve haciendo los Nigiri y emplatando, el jefe del casting, no me quitaba ojo a poca distancia de la mesa donde trabajaba.

Por fin, cerca de las 13.30, me toco mi turno. Pasé a la sala donde se encontraban los jueces del casting. Tres chicas y un chico. Una de ellas, nada más entrar por la puerta con mi bandeja en las manos, arrugó el ceño y dijo: No, no, no… (Puede que odie la comida japonesa, quien sabe). Otra de ellas no probo el Sushi (supongo que si tienes que probar cien platos, no te apetece hacerlo de todos). La tercera probó un Nigiri «Flameado» que le gustó bastante. El chico se comió el otro Nigiri «Flameado» y un «Morimoto», diciéndome que le había gustado mucho el gusto final del «Flameado». Me hicieron unas cuantas preguntas más y listo… Me desearon suerte y me dijeron que ya me llamarían… Puede que haya una repesca, quien sabe…

El otro plato lo tenías que preparar por si te pasaban a otra habitación para hacer una prueba de cámara y preguntarte más cosas. Pero a mi no me pasaron, por lo que no albergo muchas esperanzas de pasar la prueba. Cuando ya salía del Hotel, me crucé con el director del casting, que me deseó nuevamente, buena suerte. No creo que haya pasado, pero la experiencia me ha resultado muy, muy divertida. No me sentí agobiado, presionado o nervioso en ningún momento, ni me desanimé cuando no me pasaron a la otra habitación. Estaba concentrado, tranquilo y relajado… quizá por eso se me olvidó darle la cámara a otro participante para que me hiciera fotos mientras emplataba…

El ambiente entre los participantes fue estupendo, casi diría yo que amigable, no parecía un casting en el que unos competíamos contra otros… La organización estuvo a la altura, y tampoco se le puede poner quejas. El próximo casting, será presencial, en Madrid, y los participantes, ya solo 50 personas, podrán cocinar in situ. De esos participantes, quedarán 30 y luego 15 que serán los que concursarán en el programa MasterChef

GRACIAS A TOD@S los que me habeís apoyado en esta aventura… ya veremos si continúa o si se ha terminado… aún así ha merecido la pena.