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Zumo de Shiso Rojo – Aka Shiso No Shiruke

Ésta receta está dedicada a la Sensei Hiroko Shimbo. Para mi, es un referente en la Cocina Japonesa…. Sus conocimientos, la forma que tiene de transmitirlos, su amabilidad y humildad hacen que para mi sea un ejemplo a seguir.

Los últimos días había leído un par de cosas acerca de la diferente forma de comportarse los chefs japoneses y los occidentales… la humildad o el ego… la amabilidad o el malhumor… Transmitir o simplemente cumplir… En ocasiones, me atrevo a consultarle mis dudas a Hiroko San, y puedo decir que SIEMPRE ha contestado, muy amable, extremadamente educada y siempre dispuesta a compartir sus conocimientos y aclarar mis dudas. Desde mi mayor respeto, la considero mi Sensei. Gracias por orientarme.

Shiso verde huerto

Éste año por fin hemos tenido Shiso, además en sus dos variedades, verde (Ao Shiso o Aojiso) y roja (Aka Shiso o Akajiso). Aquí lo conocemos como Perilla y también con el nombre de Albahaca Japonesa. Con la variedad roja haremos un refrescante zumo, cargado de antioxidantes y con un precioso color rojo. Nuestra amiga Sonoko Inoue nos trajo las semillas desde Japón, y nuestros amigos “huertanos” Ruth y Julian, lo cultivaron con todo su cariño en su pequeño huerto…

La primera vez que he hecho éste zumo, experimente una agradable sorpresa…

Aka Shiso

El Shiso Rojo o Aka Shiso debe su color a la Antocianina, un pigmento hidrosoluble del mismo tipo que hace que la col lombarda sea morada…

Además de las propiedades como colorante natural, la antocianina ayuda a prevenir y reducir las enfermedades coronarias, tiene efectos antitumorales y anti-inflamatorios también mejora la agudeza visual. Tiene una gran actividad antioxidante. El Shiso es también antihistamínico. Debido a sus propiedades antibacterianas y antisépticas el Shiso es un ingrediente básico cuando se emplea pescado crudo en la Cocina Japonesa, donde no puede faltar en ningún plato de Sashimi.

Para 500 cl. De zumo necesitaremos:

– 25 gramos de hojas de Shiso Rojo.

– 30 gramos de azúcar.

– El zumo de medio lilmón.

– ¼ de cucharadita de sal.

– Miel (optativa).

1.- Frotamos las hojas de Shiso con la sal. Aclaramos con agua y reservamos.

2.- En 500 cl. de agua añadimos el azúcar y llevamos a ebullición.

Shiso Cociendo

3.- Incorporamos las hojas de Shiso, removiendo y hundiendo las hojas de vez en cuando durante 5 minutos.

4.- Retiramos las hojas y las escurrimos. El zumo obtenido, de un color verde intenso, lo colamos para eliminar impurezas.

Caldo verde

5.- Añadimos el zumo de limón… y de pronto, ocurre la magia, el jugo que era de un verde claro intenso… ¡Cambia a un bonito color rojo!… Os aseguro que era como un niño con zapatos nuevos. Me había quedado un poco decepcionado porque el jugo de la cocción no era rojo… pero cuando el limón entró en contacto con el zumo, la reacción fue inmediata… Era rojo!!… Yo comencé a reír y a dar saltos…

Caldo Rojo

6.- Servimos en una proporción de 1 parte de zumo por 3 partes de agua (hielo incluido).

Shiso No Shiruke

*Si se desea se puede añadir un poquito de miel. A mi personalmente me gusta adornarlo con una hoja de Shiso, vestirlo un poquito y que contrasten los colores…

*Conservar el la nevera tres días máximo. Si lo guardamos en un recipiente esterilizado, puede conservarse 2 semanas.

El zumo me recuerda un poco al Nestea, pero más suave… muuuuy refrescante…

El próximo objetivo será preparar un vinagre de Umeboshi para la siguiente receta con Aka Shiso.

 

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SABA NO TATSUTA-AGE (Caballa frita)

Copia de 7.-Presenta

Tenemos el blog un poco abandonado… a ver si vamos poco a poco subiendo alguna receta nueva. En esta ocasión vamos a preparar Saba No Tatsuta-Age (Caballa frita al jengibre) antes de que se termine la temporada. Un plato barato, sabroso y fácil de preparar.

1.-Caballas

Ingredientes para 6 personas.
– 3 Caballas.
– 3 Cucharadas de Shoyu.
– 1 Cucharada de Sake.
– 1 Cucharada de Mirin.
– Jengibre fresco.
– Hojas de Shiso.
– Harina de trigo.
– Harina dulce de patata.
– Aceite para freir.
– Lechuga iceberg.

Preparación:
– Lavamos con agua fría los pescados, retirando las vísceras y limpiando bien la cavidad abdominal para retirar los restos de sangre que puedan quedar. Cortamos la cabeza, la cola y las aletas. Sacamos los filetes. Guardamos la cabeza, cola y espina para hacer un caldo de pescado.

2.-Despiece
– Con unas pinzas retiramos todas las espinas de los filetes.

3.-Fileteado
– Mezclamos el Shoyu, Sake y Mirin.
– Rayamos el jengibre fresco y picamos finamente las hojas de Shiso. Lo añadimos a la mezcla de Shoyu, Sake y Mirin.
– Maceramos el pescado en esta mezcla durante 20 minutos.

4.-Marinado

– Retiramos el pescado del marinado. Secamos con un papel de cocina los filetes y los cortamos por la mitad.

5.-Corte
– En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de patata. Pasamos los filetes de caballa por la mezcla y retiramos el exceso de harina.

6.-Enharinado
– En una freidora calentamos aceite a 170 ºC. Freimos los trozos de pescado hasta que estén dorados.

7.b.-Presentacioin
– Emplatamos acompañando de un poquito de lechuga iceberg en juliana y un trozo de limón.


Cena Ronin VI-2014

Cena en Ronin VI – Junio 2014

Obviamente la “Cena Ronin VI” de Junio tendría que haber salido publicada en el blog antes que la “Cena Ronin VII” correspondiente a Julio… pero no ha sido así… disculpad el lío…

Decidimos inaugurar nuestro primer año de vida con una Cena Ronin diferente. Ninguno de los platos lo habíamos servido anteriormente en Ronin… hasta el mismo día de la cena, no se desveló el menú.

Todos los asistentes eran Ronin y algunos de ellos, de los que no se pierden una cena, así que nos pusimos manos a la obra para no defraudarlos. La segunda temporada de Ronin la comenzaban Javier, Clara, Marie, Ana, Belén, Gema, Amelia, Milki y Sara

Cena Ronin VI-Platos

Como ya empezaba el calor zaragozano la mayoria de los platos serían servidos en frío.

Cena Ronin VI-Sopa Miso verduras

Al llegar a la mesa, los comensales ya tenían servida una sopa fría de Miso con verduritas a la parrilla y cebolleta china.

Cena Ronin VI-Sunomono pepino-wakame

Acompañando a la sopa una ensalada de Wakame y pepino en vinagre de arroz con salsa de sésamo y sake.

Cena Ronin VI-Soba 2

Los fideos negros a la tinta de calamar con Daikon, cebolla roja y salmón ahumado ofrecían un bonito contraste de color desprendiendo muy buen aroma.

Los Ebiyaki son una variación del popular Takoyaki, popular plato callejero consistente en bolitas rellenas de pulpo, pero en éste caso rellenas de gambas con un toque de chile. Los Takoyaki es un plato que en pocos restaurantes puedes encontrar, ya que parece que le faltará caché en la mesa… Masaharu Morimoto es de los pocos Chefs que lo incluyen en sus cartas… aquí sé que se sirve en ocasiones en el Oh Sushi de Vigo. Personalmente me parece un bocado delicioso en el que se unen los sabores de (en éste caso) la gamba con el jengibre y la cebolleta china…

Cena Ronin VI-Ebimeshi Ronin 2

El cuenco de arroz que no puede falta en ninguna cena japonesa estaba acompañado de las gambas en salsa Ronin… el Ebimeshi Ronin, con un toque ligeramente picante. Como no podía ser de otro modo, Milki repitió de Ebimeshi…

Cena Ronin VI-Gunkan teriyaki 3

El plato de Sushi quedaba cubierto con unos Gunkan de Pollo en salsa Teriyaki cebollino y sésamo al Wasabi… este tipo de Sushi que utiliza ingredientes con algo de salsa, debe de consumirse inmediatamente después de haberlos servidos, ya que si no el alga Nori absorbe la humedad de la salsa y se ablanda.

Cena Ronin VI-Ceviche lubina 2

Para terminar un ceviche de lubina con Edamame, pomelo y rúcula con sésamo negro y macerado en lima y sake.
Nota: Tengo que mejorarlo más aún…

Cena Ronin VI-Kanten

De postre una macedonia de frutas en Kanten de zumo de arándanos con sake.

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Gracias a todos por venir, un gustazo y un privilegio… Seguro que algunos repiten para la próxima…


Asociación RONIN

Panoramica

Hace 6 meses nació en Zaragoza la Asociación Gastro Cultural Ronin de Cocina Japonesa con el objetivo de fomentar la Cultura Japonesa, y muy especialmente su gastronomía. Actualmente somos casi 80 Ronin. Ronin es un Samurai independiente, sin un Amo al que servir. Ronin es como nos llamamos entre nosotros.

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Un Noren típico recibe a los visitantes… El rótulo en hiragana es el típico “irasshaimase” con el que ellos reciben siempre a los visitantes en cualquier tienda, bar o restaurante japonés que se precie y que viene a significar:
“Bienvenido a mi establecimiento, en qué puedo servirle?”.

Poco a poco el local ha ido tomando forma, poco a poco hemos mejorado el espacio, y aunque aún está sin terminar, queremos que todos vosotros lo conozcáis.

Plano

El local se encuentra en el nº2 de la Calle De La Torre, en el barrio de La Madalena, en Zaragoza. Tiene el espíritu de las Izakayas japonesas. No es un bar, ni es una peña. Es algo más. Es el punto de encuentro de los Ronin amantes de la Cocina y la Cultura Japonesa, pero también es un espacio abierto al público en el que se realizan diversas actividades, como cursos, cenas, charlas o celebraciones privadas de los Ronin. Hasta ahora, se han celebrado 4 “Cenas Ronin”, varias fiestas privadas y dos cursos. Próximamente tenemos prevista una charla-proyección sobre la Moda y Japón, un curso de iniciación al Sushi y otro de Tempura. Queremos ofrecer todas las semanas al menos una actividad en Ronin.

Mesa CENAS

Normalmente los Jueves los dedicamos a “Cenas Ronin” y Cursos. La Asociación se abre con reserva, seas socio o no… También hacemos Vermouth Ronin los domingos de 12:00 a 15:00 (se anuncian por la pagina de facebook), aunque podemos celebrar actividades cualquier día de la semana.

Gente cenando

En las “Cenas Ronin”, la asistencia máxima es de 12 personas, lo que hace que la cena transcurra en un ambiente relajado y casi familiar. El menú es cerrado, y se comunica anticipadamente. La forma de disfrutar de la comida es diferente a hacerlo en un restaurante. No hay prisa, absolutamente todo se prepara en el acto, y Victoria, lo sirve inmediatamente. Se puede fumar si el resto de comensales no tiene objeción. En ocasiones las veladas se alargan un poquito, permitiéndonos disfrutar de interesantes charlas con nuestros amigos. Las “Cenas Ronin” son abiertas, y puede asistir cualquier persona, sea o no Ronin.

Mesa CURSO

En los Cursos, la asistencia máxima también es de 12 personas. Con una duración de 3 horas, está dividido en dos partes, una teórica y otra práctica. Incluyen dos consumiciones básicas y al final del Curso, lo que se ha preparado es compartido por los asistentes.

Para 2014-2015 hay previstos cursos de:
– Iniciación al Sushi.
– Sushi, perfeccionamiento.
– Tempura.
– Iniciación a la Cocina Japonesa.
– Técnicas de Cocina Japonesa.

Interior

El local se ha ido moldeando poco a poco con las aportaciones de los socios. Unos han aportado su trabajo, otros han cedido neveras o sillas… y poquito a poquito con trabajo y cariño el local va teniendo su propia personalidad… aunque aún nos queda algo de trabajo.

Cositas del local

Estanterías recicladas, vajilla encontrada en rastrillos o regalos de nuestros socios aportan pequeños detalles que hacen más agradable Ronin.

Cervezas

Pero los Ronin una de las cosas que más aprecian es la comida, y en Ronin pueden encontrar tapas y platos japoneses que pueden acompañar con bebidas de origen japonés como cervezas Kirin Ichiban, Sapporo o Asahi… también cerveza thailandesa Singha o alemana Becks… Si prefieres el vino, puedes elegir entre Albariño y Ribeiro… o tomarte una Inedit, la cerveza de Damm que se toma como un vino. Y terminar una cena con un buen whisky japones como el Nikka.

En Ronin puedes encontrar Tempuras clásicas como la de gamba o de Renkon (Raíz de Loto), pero seguro que no te dejan indiferentes las tempuras de Melón con Jamón o de Piña… Podemos ofrecerte sabrosos filetes de cerdo Tonkatsu empanado en Panko… Crujiente pollo Karaage… Gambas en salsa con un ligero toque picante… Yakitori de pollo…

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Los Takoyaki no solo se pueden rellenar de pulpo… en Ronin encontrarás además Ebiyaki, rellenos de gamba… y “Kokoyakis” de coco y chocolate.

Comida

También puedes degustar platos vegetarianos como Tempura variada de vegetales… ensalada de Daikon (rábano blanco) y zanahoria… sopa de Miso… Tofu en salsa Teriyaki… o Judías chinas con aliño de sésamo.

Y por supuesto, aunque no todos los días esté entre las cosas que ofrecemos, tenemos el mejor Sushi, elaborado en el momento. Desde el sencillo Kappamaki de pepino hasta el maki de gamba en tempura, pasando por los Nigiri flameados, los Temari de Carpaccio o los Sushi de frutas…


2ª Cena Ronin

Celebramos la 2ª Cena en la Asociación Ronin. Algunos participantes aparecieron una hora antes, parece que tenían hambre y ganas de probar lo que les tenía preparado. Repetía un participante de la primera cena en la Asociación. Javi Urueña, que por cierto, hace un blog estupendo que no hay que perderse… La Cocina de Javi U.

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Como entrada servimos una clásica ensalada de zanahoria y Daikon cortados en tiras finas y aliñado con vinagre y semillas de sésamo.

Una sopa de Nama Miso con Tofu, setas y alga Wakame que olía maravillosamente acompañó la cena.

Mientras preparaba el melón en Tempura con Shichimi Togarashi con el sabroso jamón de bodega de Mi Espacio Gourmet, ya tenían en la mesa unas bandejas con Temari Zushi “Crisantemo” de gambón cocido con mayonesa al wasabi y jengibre rayado. Estaba claro. Tenían hambre.

Los Nigiri Zushi “Morimoto” de salmón marinado en canela y azúcar fue lo siguiente en llegar a la mesa.

Por supuesto, no faltaron los Nigiri Zushi de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli flameado, ya habituales en todas las cenas que hago últimamente.

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Había muy buen ambiente en la cena, y los platos y bandejas desaparecían rápidamente, así que me me puse manos a la obra con los Takoyaki… Varios comensales se acercaron a ver el proceso de dar forma a las bolitas de harina y huevo con pulpo. Siempre sorprende ver como se mueven las virutas de Katsuobushi (bonito seco) por efecto del calor. Gracias Yuko y Jose Luis, el hornillo para Takoyaki ha sido un regalo estupendo.

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A la vez que se cocinaban los Takoyaki, servimos el pollo Teriyaki. La salsa quedó estupenda, en su punto justo de dulzura… creo que el olor de esta salsa es una de las cosas que más me gusta.

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Dado que para los japoneses su fuente de carbohidratos es el arroz en lugar del pan, en las mesas no se sirve pan, así que tendré que ir pensando en acompañar el plato con un poquito de pan, ya que suele ser una cosa que piden habitualmente. (Kyübi: La próxima con pollo Teriyaki, tendrás tu pan…)

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Lo siguiente tendría que haber sido un Sushi prensado (Oshi Zushi) de arenque ahumado con cebollino y sésamo, pero al ser imposible encontrarlo, lo sustituimos por un Nigiri Zushi de foie de pato con cebolla caramelizada.

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Y para terminar, de postre, el refrescante Kanten de Sake con rayadura de Lima.

Terminar de trabajar, y sentarte a la mesa para charlar y reír con tus comensales, no tiene precio…

Cena Ronin 2

Lo digo siempre, pero no por ello deja de ser cierto. Disfruto con mi trabajo. Disfruto viendo como las bandejas vuelven vacías. Y vosotros disfrutáis con lo que hago. El círculo queda cerrado. Gracias a tod@s. Muy especialmente a Victoria, por estar en la sombra ayudándome con las tareas más ingratas en la cocina. Te quiero.

Domo Arigato Gozaimasu! Un tremendo placer. Pronto la 3ª (No hay dos sin tres)


I Curso de Sushi en Asociación Ronin

La recién creada Asociación Gastro Cultural Ronin, organizaba el I Curso de Iniciación al Sushi. En éste primer día de curso, prácticamente todos los asistentes eran Ronin (Así nos llamamos entre nosotros) y el Curso hacía posible que muchos de ellos se conocieran en persona. El buen ambiente se notaba desde el primer momento, y todo el mundo acudió puntual a la cita.

Mesa

Tras explicar un poquito los ingredientes necesarios para preparar Sushi, pasé a comentar, y hacer en ese mismo momento, como se debe lavar el arroz, como preparar el agua en que posteriormente lo coceremos, para que mejore el sabor y el aspecto del arroz. El arroz es el alma del Sushi, y tenemos que tratarlo con el mayor cuidado y la máxima delicadeza.

Mientras dejaba que al arroz reposara antes de cocer, expliqué la historia del Sushi, les mostré los útiles necesarios para preparar Sushi, los cuchillos, los diferentes Makisu que pueden emplear para hacer Maki, o las cajitas de madera para preparar el Oshi o Sushi prensado.

Arroz Josi

Una vez preparado el arroz, pasamos a cocerlo, en este caso con una cocedera de arroz automática, mostrando como colocar el arroz y añadir la cantidad correcta de agua. Una vez cocido, los asistentes pudieron ver como hay que convertir simple arroz cocido en Sushi, añadir el Awesazu (esa mezcla de vinagre de arroz con azúcar y vinagre que le da el peculiar gusto al Sushi). El Sushi es arroz cocido aliñando con vinagre. Punto. El Sushi no es pescado crudo. Ahora ya saben por qué se abanica el arroz, por qué es tan importante tratarlo con delicadeza y como hay que manejarlo para no acabar con arroz pegado por todas partes… (A algun@s asistentes no les quedó muy claro este punto.)

15 minutos de descanso, para que repose otro poquito el arroz y mi garganta. En hora y media no he parado de hablar.

Tras repartir el Sushi, siempre comienzo con una de las cosas que considero más importante a la hora de hacer Sushi. El arroz nunca se aprieta, ni se extiende, ni se aplasta. Hay que juntar los granos unos con otros, con una ligera presión, sin amasarlo… que tenga aire en su interior… que se note ligero… No hay que pegarlos con presión, hay que juntarlos suavemente, girando la bola de arroz entre tus dedos, dándole forma poco a poco. Nunca he usado un molde, excepto para el Sushi prensado (que se prensa, pero igualmente, no debe chafarse…) el mejor molde son tus propias manos húmedas. La verdad es que tras las lógicas primeras correcciones, los Nigiri comenzaban a tener buen aspecto. No eran croquetas, eran Nigiri.

Pasamos a practicar con los Maki. La mecánica es la misma aunque hagas diferentes tipos de Maki. Puede variar el tamaño del alga Nori, el número de ingredientes o si el alga está por dentro o por fuera, pero la mecánica es la misma siempre. Y se basa en la misma premisa que cuando moldeas Sushi con tus manos. Hay que tratar el arroz con sumo cuidado. Se distribuye por el alga, no se unta… se mueve, pero no se arrastra. Otro error bastante común es colocar demasiado arroz, lo que luego hace que no se pueda cerrar fácilmente el Maki. Para bastantes de los asistentes, era la primera vez que hacían un Rollo de Sushi, pero supieron superar las dificultades y presentar sus Maki.

El siguiente paso era quitarles el miedo a los cuchillos. Sé que imponen respeto y que están muy afilados, pero con unos trucos, consiguen cortar los Maki sin mucho problema. El detalle más importante, y que más suele costar es que hay que cortar, no guillotinar… hay que desplazar el filo para que corte, sin apretar tan apenas. Si lo guillotinamos, aplicamos demasiada presión en el Maki y se deforma o incluso se rompe.

Sushi Javi U

Sushi Nena B

Unas explicaciones finales sobre como podían dar su toque personal a las piezas de Sushi que ellos mismo habían preparado, fue el final del curso… bueno, el final final… no. Como es costumbre, con las bandejas de Sushi terminadas pasamos a la parte del Curso que más me gusta. Nos comemos todo lo que hemos preparado, probando de las diferentes bandejas y conversando animadamente… Uno de los mayores placeres es compartir la comida que uno prepara con los demás.

Mesa Guti

¿Qué decir de mis alumnos? Alumnos que acaban convertidos en amigos. Comienzas con un interés común: Comer. (Si es japonés, mejor que mejor) y descubres que hay más cosas en común. Un placer compartir mis conocimientos con vosotros.

Sushi Ronin

“Hermanos de Sushi” dijo uno de los Ronin.

Estoy deseando que llegue el próximo miércoles, con la 2ª tanda de alumnos.