Cena con Nieves e Israel

Nieves e Israel me pidieron hacer una cena informal para compartir con sus amigos… la idea era hacer algo de picoteo que pudieran comer de pie… Algunos de los asistentes habían visitado Japón y otros eran amantes de su cocina, como Israel que también hace sus platos de cocina asiática…

Teníamos que andar con cuidado porque teníamos una invitada que era alérgica a los pescados, así que por si acaso preparamos unos Yakitori de Pollo con cebolla y pimiento verde… al final, afortunadamente sólo tuve que eliminar las langostinos cocidos de algunas bandejas para que pudiera disfrutar de los platos sin problemas, ya que sólo era alérgica a las langostinos y no a todo el pescado…

Un invitado ponía en duda que Israel tuviera a un cocinero en la cocina preparando la cena… «Anda, era verdad» dijo cuando me encontró en la cocina…

Comenzamos con una propuesta bastante fresca y colorido. El Hosomaki de mermelada de arándanos salvajes con mango.

En la mesa ya teníamos servido el atún marinado en Shoyu y Sake con sésamo blanco, acompañado con una ensalada de aguacate con salmón ahumado, langostinos cocidos, huevas y zumo de lima y pimienta negra en polvo. Unas botellas de vino blanco para Sushi «Oroya» completaban la mesa.

Los Gunkan de Ceviche de salmón con cebolla y cebollino fueron la siguiente pieza de Sushi que degustaron en la cena.

Las primeros langostinos en Tempura con 7 especias, comenzaban a salir a la mesa… a la vez que servíamos los Yakitori, que a pesar de ser para la invitada que tenía alergia, terminaron siendo compartidos en la mesa… que pena que sólo hubiera preparado para una persona… olían maravillosamente y tenían un brillo con la salsa que hacía que resultaran tremendamente apetitosos…

No puedo negar que los Hosomaki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y ali-oli fue lo que tuvo más éxito…repitieron un par de veces… 40 piezas en total… empieza a convertirse en la pieza de Sushi que más gusta y sorprende a mis clientes y amigos.

Continuamos con los langostinos rebozados en Panko, que duraron un momento sobre la mesa… y unos tradicionales Hosomaki de salmón que tampoco sobrevivieron mucho más tiempo.

Nieves me comentaba en broma en la cocina que algunos invitados se peleaban por las piezas de Sushi como en el colegio… «Tú te has comido dos…» Para mí fue el mejor halago que me podía hacer en ese momento.

Las siguientes piezas de Sushi suelen sorprender a los invitados, ya que muchas personas no piensan en la carne cruda de ternera como un ingrediente para Sushi, que se asocia más con el pescado crudo. Temari de Carpaccio de ternera con queso Parmesano y salsa Pesto. Temari es una variedad de Sushi que consiste en una bola de arroz con un ingrediente en el interior y cubierta toda la bola con un segundo ingrediente, normalmente Nori, que en éste caso se sustituye por el Carpaccio. Algunas personas me dicen que es Sushi italiano.

Unas piezas de Kanten de dos clases cerraron la cena: Sake con rayadura de lima una de ellas y de zumo de frutas del bosque con trocitos de fresas la otra.

Unos anfitriones, Nieves e Israel, estupendos, que no me dejaron abandonar su casa sin compartir una copa con ellos y sus invitados al terminar la cena. Y unos invitados muy simpáticos y divertidos que desde el primer momento estuvieron abiertos a mis propuestas y que se vieron recompensados al disfrutar de ellas… «quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida» es uno de mis proverbios japoneses preferidos. Muchas gracias a todos vosotros por permitirme disfrutar al ver cada plato, cada cuenco y cada bandeja regresar vacías a la cocina. Seguro que yo también he ganado algún día de vida… Un placer Nieves. Un placer Israel.

Tonkatsu – 豚カツ

Esta receta es lo que podríamos llamar un clásico en la Cocina Japonesa, aunque se trata de un plato con orígenes occidentales, en concreto se cree que es de origen portugués, al igual que la Tempura. El cerdo Tonkatsu no es nada más que filetes de cerdo empanados, aunque se podría emplear pollo o ternera. Se le acompaña con una salsa, que bien podemos comprar ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos, ya que no es más que salsa Worcester a la que añadiremos ketchup, Sake y salsa de soja en la manera que indicaremos más adelante.

Por persona:
– 2 Filetes de chuleta de cerdo.
– 1 Huevo.
– Harina.
– Panko.
– Aceite vegetal.
– Pimienta.
– Sal.

1.- Se limpian los filetes de chuleta de cerdo de grasa y de hueso si lo hay.
2.- Realizamos unos cortes no muy profundos, en rombo, en la superficie de la carne. Ésto hace que la carne no se encoja y que la cocción en el interior del rebozado sea más uniforme.
3.- Batimos un huevo en un plato, y ponemos en dos platos más harina y Panko (Pan rallado japonés de textura más gruesa que el que empleamos aquí)
4.- Salpimentamos al gusto por ambos lados los filetes.
5.- Pasamos por harina, retirando el exceso.
6.- Remojamos los filetes con el huevo batido.

7.- Rebozamos los filetes en el Panko. Si queremos que el rebozado quede más grueso podemos repetir el punto 6 y 7.
8.- En una sartén añadimos aceite vegetal, y calentamos hasta que tenga una temperatura alta, sobre unos 175-180 grados.
9.- Freímos los filetes hasta que se doren vuelta y vuelta, así la carne quedará blanda y jugosa. Una vez que hemos introducido los filetes en el aceite y se ha «sellado» el rebozado, bajamos un poco la temperatura del aceite, aproximadamente a 160 grados, para que no se queme el rebozado

10.- Retiramos de la sartén. Escurrimos el exceso de aceite en un papel absorbente, o colocamos los filetes encima de una rejilla.
11.- Cortamos los filetes en tiras para que se puedan comer con palillos y rociamos con un poco de salsa por encima.

* Tradicionalmente se acompaña de col cortada en juliana, que previamente debemos de poner en agua muy fría para que se rebaje un poco el fuerte olor de la col. Con ésta juliana incorporada al plato, acompañamos los filetes de cerdo.

* Aunque yo en este caso, y dado que estoy bastante «frutero» en las ensaladas, lo he acompañado de una ensalada de canónigos, rúcula y brotes tiernos de lechuga, con trozos de naranja y tomates Cherry amarillos. Aderezado todo ello con vinagre balsámico a la manzana, un chorrito de aceite de oliva virgen y semillas de sésamo tostadas.

* Personalmente me encanta dejar los filetes macerando 10 minutos con Sake, previamente al paso nº4. Recordad que antes de salpimentarlos y pasarlos por la harina debemos secarlos con un papel absorvente.

Salsa Tonkatsu

1/2 Taza de salsa Wostercershire.
1/4 Taza de Ketchup.
1/4 Taza de Shoyu. (Salsa de soja).
1/4 Taza de azúcar.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharadita de pimienta molida.

En un bol pequeño, incorporar la salsa Woscestershire, el ketchup, el Shoyu y el azúcar. Cocer a temperatura baja sin dejar de remover, hasta que se reduzca aproximadamente una quinta parte. Entonces, añadir la mostaza y la pimienta molida. Removerlo para disolver bien la mostaza y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos conservarla una semana en el frigorífico.

Rápida y fácilmente podemos nosotros mismos, preparar nuestra salsa Tonkatsu, incluso, adaptándola a nuestro gusto particular.

Korokke – コロッケ

Korokke… la humilde y sin embargo sabrosa croqueta, pero como no podía ser de otra manera, desde el punto de vista japonés. Los japoneses suelen hacerlas bastante más grandes que nosotros, con las cantidades de ingredientes que anoto, salen 4 croquetas, pero podéis hacerlas del tamaño que más os gusten. En éste caso las hacemos de gambas y palito de cangrejo, pero podéis utilizar otros ingredientes.

Ingredientes para 4 croquetas:
– 200 ml. de leche.
– 2 1/2 cucharadas de harina.
– 30 gramos de mantequilla.
– 6o gramos de gambas.
– 2 palitos de cangrejo.
– 4 ajos tiernos no muy gruesos.
– 1 cucharada de vino blanco.
– Aceite de oliva y aceite de sésamo.
– Pimienta negra en polvo.
– Eneldo.
– 1 huevo.
– Panko.

1.- En una sartén, ponemos a fuego lento la mantequilla y la deshacemos. Añadimos la harina poco a poco, mezclando bien para evitar grumos. Hacemos lo mismo con la leche. Añadimos pimienta y eneldo al gusto. Obtenemos una pasta cremosa que reservamos para luego.
2.- Retiramos la cabeza y el intestino de las gambas. Reservamos las cabezas. Picamos las gambas y los palitos de cangrejo.
3.- Picamos finamente los ajos tiernos, desechando la parte verde. Los colocamos en una sartén a fuego lento con un poquito de aceite de oliva hasta que estén dorados.
4.- Retiramos los ajos tiernos y en la misma sartén añadimos unas gotas de aceite de sésamo, incorporamos las cabezas de las gambas y las salteamos durante un minuto. Así aromatizamos el aceite de la sartén. Añadimos el vino blanco y dejamos 20 segundos.
5.- Ponemos en la sartén las gambas troceadas, y salteamos un poquito hasta que cambien de color. Añadimos el palito de cangrejo y los ajos tiernos y removemos todo.
6.- Mezclamos todo con la masa de las croquetas. Lo pasamos a una fuente, y dejamos en la nevera durante 20 minutos.
7.- Nos mojamos las manos con un poco de aceite para evitar que se pegue la masa de las croquetas.
8.- Preparamos un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con el pan rayado japonés (Panko)
9.- Las pasamos por harina.Después por el huevo batido, y por último por el Panko.
10.- Ponemos aceite de oliva en la sarten. Si metemos la punta de unos palillos y desprenden pequeñs burbujas, la temperatura es la correcta.
11.- Freímos las croquetas unos 30 segundos. Dependiendo de si las congelamos y del tamaño, el tiempo que deben permanecer las croquetas en el aceite, variará… Sacamos las croquetas y las colocamos sobre papel absorbente.

El Panko, le dá una cubierta diferente a las croquetas, ya que éste pan rayado típico japonés, es de una textura más gruesa, similar a pequeñas astillas de pan.

Disfruten de sus Korokke!!

* En la foto podemos ver Korokke acompañadas de Piña en Tempura con jamón y una ensalada aliñada con zumo de lima y sésamo con salsa de soja.