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Tonkatsu – 豚カツ

Esta receta es lo que podríamos llamar un clásico en la Cocina Japonesa, aunque se trata de un plato con orígenes occidentales, en concreto se cree que es de origen portugués, al igual que la Tempura. El cerdo Tonkatsu no es nada más que filetes de cerdo empanados, aunque se podría emplear pollo o ternera. Se le acompaña con una salsa, que bien podemos comprar ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos, ya que no es más que salsa Worcester a la que añadiremos ketchup, Sake y salsa de soja en la manera que indicaremos más adelante.

Por persona:
– 2 Filetes de chuleta de cerdo.
– 1 Huevo.
– Harina.
– Panko.
– Aceite vegetal.
– Pimienta.
– Sal.

1.- Se limpian los filetes de chuleta de cerdo de grasa y de hueso si lo hay.
2.- Realizamos unos cortes no muy profundos, en rombo, en la superficie de la carne. Ésto hace que la carne no se encoja y que la cocción en el interior del rebozado sea más uniforme.
3.- Batimos un huevo en un plato, y ponemos en dos platos más harina y Panko (Pan rallado japonés de textura más gruesa que el que empleamos aquí)
4.- Salpimentamos al gusto por ambos lados los filetes.
5.- Pasamos por harina, retirando el exceso.
6.- Remojamos los filetes con el huevo batido.

7.- Rebozamos los filetes en el Panko. Si queremos que el rebozado quede más grueso podemos repetir el punto 6 y 7.
8.- En una sartén añadimos aceite vegetal, y calentamos hasta que tenga una temperatura alta, sobre unos 175-180 grados.
9.- Freímos los filetes hasta que se doren vuelta y vuelta, así la carne quedará blanda y jugosa. Una vez que hemos introducido los filetes en el aceite y se ha “sellado” el rebozado, bajamos un poco la temperatura del aceite, aproximadamente a 160 grados, para que no se queme el rebozado

10.- Retiramos de la sartén. Escurrimos el exceso de aceite en un papel absorbente, o colocamos los filetes encima de una rejilla.
11.- Cortamos los filetes en tiras para que se puedan comer con palillos y rociamos con un poco de salsa por encima.

* Tradicionalmente se acompaña de col cortada en juliana, que previamente debemos de poner en agua muy fría para que se rebaje un poco el fuerte olor de la col. Con ésta juliana incorporada al plato, acompañamos los filetes de cerdo.

* Aunque yo en este caso, y dado que estoy bastante “frutero” en las ensaladas, lo he acompañado de una ensalada de canónigos, rúcula y brotes tiernos de lechuga, con trozos de naranja y tomates Cherry amarillos. Aderezado todo ello con vinagre balsámico a la manzana, un chorrito de aceite de oliva virgen y semillas de sésamo tostadas.

* Personalmente me encanta dejar los filetes macerando 10 minutos con Sake, previamente al paso nº4. Recordad que antes de salpimentarlos y pasarlos por la harina debemos secarlos con un papel absorvente.

Salsa Tonkatsu

1/2 Taza de salsa Wostercershire.
1/4 Taza de Ketchup.
1/4 Taza de Shoyu. (Salsa de soja).
1/4 Taza de azúcar.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharadita de pimienta molida.

En un bol pequeño, incorporar la salsa Woscestershire, el ketchup, el Shoyu y el azúcar. Cocer a temperatura baja sin dejar de remover, hasta que se reduzca aproximadamente una quinta parte. Entonces, añadir la mostaza y la pimienta molida. Removerlo para disolver bien la mostaza y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos conservarla una semana en el frigorífico.

Rápida y fácilmente podemos nosotros mismos, preparar nuestra salsa Tonkatsu, incluso, adaptándola a nuestro gusto particular.