Salmón Morimoto

Esta receta pertenece a Masaharu Morimoto, uno de los maestros japoneses que más me influyen y me sirven de referente…

En ésta ocasión la receta presenta una forma de preparar el salmón que como poco podríamos calificar de sorprendente… Macerado en azúcar moreno y canela en rama.

En la cata de espumosos organizada por “La Papila Crítica” lo empleamos para hacer un Nigiri. Junto con el Cava Freixenet Malvasía Dulce 2001, fué la combinación que más gustó a los asistentes.

INGREDIENTES:
– Un lomo de salmón.
– Azúcar moreno.
– Canela en rama.
– Pimienta negra (Molida o en polvo).

– Quitamos la piel del salmón, procurando, al hacerlo, retirar esas partes más oscuras de la carne y esas otras partes más grasas y blanquecinas. Lo lavamos bien debajo del grifo con agua fría y con la ayuda de unas pinzas para pescado, retiramos TODAS las espinas que encontremos. Podemos localizar las espinas, pasando suavemente la mano por la superficie de la pieza de salmón. En lugar de retirarlas dando un tirón, es preferible que lo hagamos girando levemente la espina, y estirando suavemente, así evitaremos que la carne pueda rasgarse. Hemos de procurar en todo momento que al manipular el pescado, sufra los menores daños posibles..

– Cortamos el salmón para sashimi. Con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Tengamos en cuenta que al macerarse, el azúcar va a absorber parte de la grasa y del agua que contiene el salmón, con lo cual la pieza de pescado, disminuirá su tamaño.

– Salamos por ambos lados y dejamos 5 minutos.

– Limpiamos la sal del salmón en un plato con agua. (No debajo del grifo). Lo secamos con papel absorvente de cocina.

– Pasamos a un plato y añadimos Sake. No hay que “ahogar” el salmón, en sake, simplemente “mojarlo”

– Lo dejamos macerando otros 5 minutos. Volvemos a secar con un papel absorbente.

– Mezclamos el azúcar moreno, la canela en rama desmenuzada y la pimienta negra molida.

– Hacemos una cama con la mezcla… Yo dejo como mínimo un grosor de 1 cm en el fondo. Tener en cuenta que todo el líquido que desprenda el salmón va a depositarse en el fondo del recipiente que empleemos.

– Colocamos las láminas de salmón, dejando un pequeño espacio entre unas y otras, y lo cubrimos todo con la mezcla. Lo dejamos 1 hora.

– Retiramos la láminas de salmón con cuidado de no romperlas y las limpiamos para eliminar el exceso de azúcar pegado y sobre todo para retirar los pequeños trocitos de la canela en rama.

– Servimos adornando con trocitos de Nori cortados en tiras finas, también podemos emplear alcaparras picadas.

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Acerca de sushiathomezaragoza

Sushi preparado en tu domicilio. Desde 6 hasta 12 personas. Poquito a poquito he ido puliendo mis habilidades con el Sushi, lo que antes era sólo por placer, ahora es por placer y por negocio...y he decidido ponerlas a tu disposición. Disfruta en tu domicilio de un Itamae (Maestro en Sushi) y comparte una experiencia diferente. Yo me encargo de todo... primero de la compra, una pequeña pre-elaboración... y después elaborando Sushi en tu presencia... Nigiri... Futomaki... Gunkan... Uramaki... Temaki... Oshi... y al final, dejo la cocina como me la encontré al llegar... Puedes elegir entre varias opciones a partir de 40 euros por persona. Mínimo 6 personas. Máximo 12 personas. Reserva con al menos dos días de anticipación. El menú se compone de: - 3 Entrantes en Tempura. - Sopa clara. -10 Piezas de Sushi variadas. - 2 Yakitori. Acompañado por Salsas de Soja y Teriyaki, Wasabi y Gari. Para otros menús, consultar con Sushi at Home. Disponemos de menú vegetariano. También puedes elegir un número de piezas de sushi y hacer una Sushi Party en tu negocio o en tu domicilio. Cursillos particulares personalizados o para grupos a partir de 10 personas, con un máximo de 15 participantes. Cenas, Sushi Party, cumpleaños, inauguraciones, eventos... Sushi at Home se encuentra en disposición de elaborar Sushi donde decidas... Ver todas las entradas de sushiathomezaragoza

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