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Making Sushi Centrick

Comenzamos las colaboraciones con La Papila Crítica en Centrick Club Café… Los primeros jueves de cada mes ofrecemos una pequeña selección de mi Sushi con un plato principal de acompañamiento, todo a precios reducidos. Es necesaria la reserva previa para poder participar en las sesiones.

Asistentes

En nuestra primera sesión ofrecimos 4 clases de Sushi. Teníamos 43 personas apuntadas… Antes de comenzar la sesión explicamos brevemente la forma correcta de comer Sushi

Reciclando 1 copia

El plato principal consistía en un Chirashi de atún marinado en salsa de soja, sake, sésamo y cilantro… Chirashi es un tipo de Sushi en el que el arroz se presenta suelto en un bol, y se acompaña de diversos ingredientes.

Terminando bandejas

El primer Sushi era de gambón cocido, mayonesa al wasabi y eneldo, envuelto en Surimi.

Making Sushi Centrick

El siguiente tipo de Sushi fue un tradicional Gunkan de huevas de salmón y cebollino.

Haciendo maki

Para terminar preparamos un Nigiri de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli flameado. En todas las ocasiones que preparo este tipo de Sushi puedo decir que los comensales han quedado gratamente sorprendidos…

Asistentes 2

Un éxito de participación, una organización perfecta y la satisfacción de haber disfrutado enormemente en el primer Making Sushi Centrick.

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Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

Grabado Sushi 2

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.


Como comer Sushi

El error más común es pensar que el Sushi es pescado crudo o que contiene pescado crudo. Nada más lejos de la realidad, ya que el Sushi es el arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Simplemente. Puede contener o no pescado crudo, ya que existe Sushi con pescados cocinados, marinados o ahumados, carne, frutas o verduras. El pescado crudo se denomina Sashimi.

El Sushi generalmente se come con las manos. Aunque pensemos que es obligatorio comer Sushi con palillos (hashi), suele ser bastante habitual y está aceptado socialmente comerlo con las manos. La única excepción sería el Sushi suelto (chirashizushi o barazushi), que al ser servido en un bol, hace necesario para comerlo el uso de palillos u otro utensilio. Nunca, repito, nunca, debe comerse Sushi con palillos o utensilios metálicos, ya que altera su sabor. Al sentarse a la mesa pueden ofrecernos una pequeña toalla humedecida con vapor llamada oshibori. Limpia tus manos con ella y déjala a un lado para volver a usarla posteriormente. Los ingredientes más suaves de sabor son consumidos al principio para poder disfrutar de sus delicados sabores. Cuando sazonemos el Sushi con salsa de soja (shoyu), debemos procurar sazonar el pescado o el ingrediente principal, en lugar de el arroz. Aunque raramente lo hacemos, el Sushi puede ser consumido con la parte superior hacia abajo. La salsa de soja no debe de gotear ni empapar la pieza de Sushi, solamente una pequeña cantidad de soja debe de ser empleada.

Sushi Grabado 2 copia

Se supone que el Sushi debe de ser de una pieza y consumido en un solo bocado. Un buen Itamae o Chef de Sushi debería ser capaz de estimar el tamaño de la pieza de Sushi que va a servir a su cliente, algunos creen que incluso en relación con el tamaño de su boca. Así que si el Sushi es demasiado grande y no te lo puedes comer en un solo bocado, no es culpa tuya. Recuerda que no se deja en la bandeja un trozo de Sushi que se haya mordido. Si tenemos que servir una pieza de Sushi a otra persona, debemos hacerlo bien con palillos de servir (ryoribashi) o bien podemos servir dándole la vuelta a nuestros palillos si no disponemos de unos para servir.

No debemos utilizar los palillos para señalar, jugar con ellos, golpear la mesa o los platos, chuparlos, o utilizarlos como si fueran un tenedor para pinchar la comida. Clavar los palillos en un cuenco de arroz recuerda las varillas de incienso que se ofrecen a los muertos en los templos, por lo que tampoco debe hacerse. Cuando no se utilizan deben de dejarse apoyados en los reposa-palillos (hashioki), colocando la punta de los palillos hacia la izquierda si eres diestro. Cuando has terminado de comer los palillos deben dejarse encima de la salsera en lugar de sobre el plato o la mesa.

Después de comer Sushi, limpia los dedos que has usado para comer con la toallita. Si vas a cambiar de tipo de Sushi, come un trocito de jengibre encurtido (gari) para limpiar tu paladar. Un pequeño trago de Sake o de un buen té verde, tendría el mismo efecto. Debemos repetir la limpieza de los dedos y del paladar después de comer cada tipo de Sushi. Así apreciaremos mejor los sabores de las diferentes piezas.

Realmente no existe ningún protocolo a la hora de comer Sushi. Algunas personas se sienten incómodas por la idea de visitar un bar de Sushi porque creen que existe una misteriosa ceremonia para comer Sushi y les asusta la idea de no saber hacerlo correctamente. Son detalles muy sencillos, y deberías ser capaz de disfrutar de ese momento, en lugar de estar preocupado en pensar en ese momento. Alguno de esos detalles son lógicos, muchos de ellos universales, quizá con alguna diferencia cultural o social. Diferencias que existen con Japón, y que no deben separarnos, sino enriquecernos.

king-of-sushi-illustration copia

No ensucies la vajilla. La vajilla es un arte en si mismo y muchas piezas presentan bonitos dibujos y diseños, algunos de ellos realizados a mano. Así que ensuciarla está considerado de mala educación. Una parte importante de la vajilla son las salseras, por lo tanto, además de por alterar el sabor de la salsa de soja, no está bien visto mezclar Wasabi en la salsera con la soja. Simplemente coloca con los palillos un pequeño toque de Wasabi en la pieza que te vayas a comer. Además puede ser que no seas la única persona que utilice la salsera si por ejemplo estas en una fiesta en la que se sirve Sushi.

Aunque probablemente a otro nivel, el Sushi también está considerado un arte, así que trata de comerlo como tal. No empapes la pieza de Sushi en salsa de soja. Principalmente porque no es bueno para tu salud, por su alto contenido en sal, y porque enmascara el sabor de los bocados y hace que parezca que el Sushi se ha caído en la salsera… Solamente debemos usar una pequeña cantidad de salsa. Sólo moja una esquina de la pieza de sushi, levemente. Si no mojamos mucho el arroz, se mantendrá unido evitando que se deshaga. Si estás comiendo un Nigiri, simplemente sujétalo con los dedos, y dale la vuelta para que el Sashimi toque la salsa. O puedes mojar levemente el arroz y girar la pieza al meterla a la boca. Así lo primero que entrará en contacto con la lengua será el ingrediente principal y al saborear la pieza, iremos notando suavemente la salsa de soja. Esto, no es parte de la etiqueta a la hora de comer Sushi, simplemente es la mejor manera de saborear Sushi.

Cena con Toño

Algunos tipos de Sushi no necesitan la salsa de soja por el tipo de ingredientes que emplean o por tener incorporada una salsa específica para ese tipo de Sushi. Recuerda que estás saboreando diferentes tipos de sushi, con diferentes ingredientes. No buscas un sabor a soja con algo más de fondo… buscas paladear los ingredientes y en ocasiones finalizar con un toque de soja. Por eso no siempre es necesaria la soja, al igual que no siempre es necesario el Wasabi si no empleamos pescado crudo, ya que el Wasabi ayuda a digerirlo y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas.

Sushi Grabado 3 copia

Intenta probar todos los tipos de Sushi y Sashimi. Y no me refiero a que te comas todo lo que hay en el bar de Sushi. Pero si tu realmente quieres probar y apreciar tus Sushi preferidos, deberías comenzar por los pescados con un sabor más suave como el mero (hoshigarei) o el pargo, y gradualmente ir hacia los sabores más fuertes, como el atún (maguro), el salmón (sake) o el erizo (uni). Si solo quieres comer los pescados más grasos, puedes hacerlo, no se considera etiqueta, pero no puedes comenzar con un pescado con un rico sabor, porque luego te será difícil apreciar los delicados aromas de otros pescados más suaves. Deberíamos proceder igual con los tipos de Sushi que no contengan pescado.

No seas glotón, no te atiborres. No me malinterpretes, Tu eres el cliente, y pagas por lo que comes, pero deberías poder controlar tu apetito. Eso implica no pedir una y otra vez el mismo tipo que tanto te gusta. Eso puede verse como infantil. Hay un proverbio japonés que dice: “Quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida”… así que atrévete con nuevos tipos de Sushi. Es costumbre dejar el plato limpio de alimentos, especialmente de arroz.

Los que contienen tortilla (tamago) se piden al final para “yoku wo shimeru” o para calmar tu apetito, y descansarlo. La dulce tortilla sería el equivalente a nuestro postre, y ayuda a la digestión asentando el estómago.

Pero no debes que asustarte con lo tradicional, ni con las rígidas normas… ahora existen muchos locales que sirven Sushi en un ambiente distendido y relajado, pudiendo realmente comer como uno desee… Pero mantén en tu mente lo que te he contado, quizá algún día visites un bar tradicional de Sushi de la vieja escuela… ahora ya conoces alguna norma a la hora de comer Sushi…

Permíteme un último consejo. No se debe pagar al Chef que hay detrás de la barra, es costumbre que jamás toquen el dinero.


“Spa & Sushi… Spa at Home”

Celebramos el II Sushi Sorteo… en ésta ocasión compartíamos el premio con Sabah Spa. Una sesión de masaje en pareja seguida de una degustación de Sushi elaborado en el momento.

La afortunada ganadora fue Lorena Gonzalvo, acompañada de su marido Saul Gómez. Antes de comenzar a disfrutar del premio, pudimos charlar un ratito sobre sus viajes y los restaurantes japoneses que habían visitado… Estaban realmente encantados con el premio…

Después de disfrutar de la sesión de masaje para dos, aparecieron muy relajados y dispuestos a probar todo lo que les ofreciera…

Preparado en la mesa tenían atún marinado en Sake y salsa de soja con sésamo blanco tostado; una ensalada de aguacate, salmón ahumado, gamba cocida y huevas con zumo de lima y el salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno y canela…

A pesar de que a Saul el aguacate no le entusiasma, me confesó que le había encantado la ensalada.

Para acompañar la degustación un vino blanco “Oroya” especial para Sushi.

Lorena twitteaba todo lo que estaba sucediendo en la cena…

La primera ronda de Sushi consistió en unos Hosomaki de mango y mermelada de frambuesa junto con unos Maki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y salsa ali-oli… Pude oir a Saul decirle a Lorena que le habían sorprendido gratamente ambos tipos de Sushi.

Continuamos con unos Temari, en este caso un Temari clásico de Otoño en Japón, el Sushi Crisantemo, con gamba cocida, jengibre rayado y mayonesa al Wasabi. Acompañados por un Temari de inspiración italiana, Temari de Carpaccio de ternera con paté de olivas negras y salsa al pesto. El Temari de Carpaccio provocó ciertos comentarios sobre lo rico que estaba…

Y para finalizar unos Gunkan de huevas…

Para terminar unas piezas de Kanten de Sake con frambuesas y rayadura de lima

Durante la cena, no dejaron de decirme lo contentos que estaban con el premio, con poder probar cosas diferentes en cocina japonesa a las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza. Puedo asegurar que disfrutaron cada momento del premio.

Fue una sesión de Spa & Sushi muy placentera para todos. Ellos, relajados, satisfechos y contentos con su premio y yo encantado con que apreciaran mi cocina. Seguro que repetimos la experiencia pronto.

2012-10:20 Heraldo-Picoteos-Spa&Sushi
* Reseña de Heraldo de Aragón 20/10/2012


Cena Eva y Diego en Sabáh Spa

Nos costó poco decidir la fecha de la cena para Eva y Diego. Ellos son los dos propietarios de Sabáh Spa, (la otra “mitad del premio” del Sorteo “Spa & Sushi… Spa at Home”). Diego me propuso hacer un intercambio, consistente en una sesión de masaje en pareja por una cena para dos, que además serviría para conocer mejor el trabajo que hace la otra parte. Así que este pasado Viernes, tomamos al asalto Sabáh Spa

Después de acondicionar la sala de relajación que utilizan tras los masajes, comencé a preparar la cena. Los cuencos de cubitos de atún marinado en salsa de soja y sake con sésamo blanco fue lo primero en ser preparado. El salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno, canela y pimienta negra en polvo acompañaba al atún. Un segundo cuenco con una ensalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y huevas de salmón completaban la oferta dispuesta en la mesa cuando se sentaron Eva y Diego.

El vino que acompañaría la cena era un Blanco “Oroya” especial para Sushi

El primer tipo de Sushi fueron varias piezas de Maki “Flameado” de mermelada de arándanos, bacalao ahumado y salsa ali-oli. Últimamente parece que sea uno de los Maki con más aceptación, además de resultarle bastante novedosa la mezcla de sabores.

A la par que les preparaba y servía los diferentes platos, manteníamos una amena charla sobre detalles de la Gastronomía Japonesa. Y yo, que entro enseguida al trapo cuando se trata de hablar sobre Japón…

Un par de tipos de Gunkan fueron lo siguiente. Gunkan de huevas de salmón con bastoncitos de pepino y Gunkan de Ceviche de salmón a las 7 Especias.

Continuamos con el Sushi “Crisantemo” de gambón cocido con eneldo y jengibre fresco.

Ver que al retirar los platos de la mesa, estaban completamente limpios, hace que aún disfrute más haciendo mi trabajo.

Para finalizar un Temari de Carpaccio de ternera con láminas de Parmesano y Salsa al pesto (como dicen mis amigos cocinillas japoneses “Italian Sushi”) completaba la cena.

En resumen, una muy agradable cena para mis nuevos amigos, en un lugar muy bonito y cuidado y en un ambiente muy agradable. Un placer haber hecho que os sintierais cómodos con mi comida y receptivos con los platos que pude ofreceros…


Wasabi – わさび

El Wasabi (Wasabia Japonica) es la raíz del rábano picante verde japonés. Significa “Malva de las montañas”. No tiene nada que ver, ni está relacionado con los rábanos picantes conocidos en Occidente. De color verde, y forma larga y gruesa. Sólo crece en los márgenes de los ríos con aguas muy limpias y puras. Es un ingrediente imprescindible en los platos que contienen pescado crudo, ya que el Wasabi tiene un gran poder antiséptico y bactericida. No se puede encontrar un sustituto del Wasabi en la cocina occidental.

Al elegir la raíz, debemos fijarnos en que sea gruesa, verde y con aspecto fresco. Y con los bultitos que recorren su piel, próximos los unos a los otros. Debemos pelarla antes de rayarla.

Muy rico en vitamina C. Estimula la secreción de saliva y jugos gástricos, abriendo el apetito y facilitando la digestión.

En los bares de Sushi se conoce como “Namida” (lágrima)

Lo ideal sería poder consumirlo fresco, recién rayado. Utilizado así tiene un bonito color verde y una fragancia y un picor más suave. Fuera de Japón no es muy frecuente encontrarlo fresco ya que su almacenamiento es bastante limitado. Fuera de Japón se cultiva en Nueva Zelanda y Taiwan. Tradicionalmente se empleaban para rayarlo, rayadores (Wasabi Oroshi) de piel de tiburón. La parte superior de la raíz es más picante que la parte inferior.

Se vende en forma de pasta (Neriwasabi) en tubo, lista para usar o en polvo (Konawasabi). El polvo se mezcla con agua y suele ser de mejor calidad que el presentado en tubo. Si queremos que el sabor picante de Wasabi se acentúe, lo mezclaremos con agua caliente, si no, con agua fría. Podemos variar la consistencia de la pasta resultante al mezclarlo con agua, pudiendo incorporar el Wasabi a los platos haciendo diferentes figuras. Debe consumirse inmediatamente tras ser preparada, ya que su sabor disminuye rápidamente en contacto con el aire. Además, cambia su color debido a la oxidación, cambiando del verde a los tonos marrones. La presentación en polvo debe guardarse en un lugar fresco y seco. Presentado en tubo, debe refrigerarse una vez abierto y usarlo en pocos días.

Las preparaciones comerciales en pasta y polvo suelen contener otros ingredientes como rábano picante, mostaza, colorantes para aportar su color verde natural, conservantes, etc…

Un par de consejos para terminar:

Desconfiad del Wasabi de origen chino. Simplemente leyendo los ingredientes podréis adivinar por qué. Abundancia de colorantes y conservantes, y ausencia total de Wasabi auténtico en muchos de ellos… por algo un kilo de “Wasabi en polvo” de origen chino cuesta aproximadamente 8 euros y un botecito de Wasabi en polvo de origen japonés de 30-35 gramos cuesta 3 euros. Desconfiad también de los preparados en tubo, que imitan los colores y diseños de los envases japoneses, pero que ofrecen un vivo color verde, bastante artificial. Tanto los productos importados de China como los de Japón, deberían incluir una etiqueta traducida al castellano en la que se indicaran claramente los ingredientes y su lugar de procedencia… (El tubo de la izquierda es “Wasabi” chino y el de la derecha Wasabi japonés)

A pesar de “la adicción” que causa, no debe caerse en el error de dejar que el Wasabi enmascare y se apodere del sabor de los ingredientes a los que acompaña. Una buena manera de saber si uno se excede con el Wasabi es notar que se despeja la nariz o que haga llorar por la acción de los vapores que desprende.


Cata de Gin-Tonic “La Papila Crítica”

Primera colaboración con los amigos de “La Papila Crítica”… Carlos y Manuel pensaron en mí para preparar unos pequeños bocados de Sushi que acompañaran la cata de Gin-Tonic que celebraban en el Hotel Goya.

Creo que fue Manuel quién seleccionó los tipos de Sushi que querían ofrecer a los catadores, y quién me dijo el orden en que debían servirse…

Un Maki de Trucha ahumada con pepino, wasabi y eneldo era la primera elección. La sugerencia de La Papila Crítica fue Gin 7D Essentials con twist de lima, tonica fever tree mediterranean.

Seguido de un Gunkan de Carne de cangrejo con gambón con lima a las 7 especias. En este caso la recomendación fue Ginebra Whitley Neil, twist de limón, pimienta de Jamaica y tónica Indy.

Un Hosomaki “Pure Soul” de Mango con mermelada de frambuesa y Menta chocolate fue otra de las elecciones… fue degustado con Gin Willians Chase con manzana Granny Smith y tónica Qtonic.

Otro Gunkan, en éste caso de Ceviche de salmón con hojitas de Cilantro y un tradicional Nigiri de Atún con sésamo negro… fueron las últimas piezas.

La próxima colaboración para el día 25… en éste caso será una cata de Cavas… Seguiremos informando.