Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
- Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
- Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
- Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
- Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
- Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
- Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
- Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
- Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
- Salsa para pescados preparados a la sal.

Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
- Mezclar todo.
- Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
- Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
- Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
- Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
- En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
- Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
- Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
- Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
- Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
- Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
- Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
- La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
- Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
- Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
- Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
- Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
- Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
- Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…

“El Sushi no es pescado crudo” – ZGZ Gastronómica 2013

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.

Making Sushi Centrick II

Segunda sesión de “MAKING SUSHI CENTRICK”… para esta ocasión las 40 plazas se agotaron en día y medio. Gracias a todos por la aceptación que están teniendo las sesiones.

Los asistentes eran un poco más jóvenes que en el primer Making Sushi, y algunos participantes repetián sesión…

Para esta ocasión, preparamos como plato principal una ensalada, aunque los japoneses no comen ensaladas tal y como las conocemos aquí. Brotes de lechuga de hoja de roble, de lechuga roja, de escarola… rúcula, canónigos… tomates cherry y cebollino. Todo aliñado con mi “salsa japonesa para ensaladas”… aceite, vinagre para Sushi, sake, salsa de soja, sésamo blanco y unos poquitos cristales de sal Maldon. No os recomiendo añadir mucha sal, ya que la salsa de soja tiene un alto contenido en sal. También podéis utilizar (si tenéis problemas con la sal) soja baja en sal.

Las piezas de Sushi que preparé para esta segunda sesión fueron:

- Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Algunos amigos me dicen que esto es Sushi Italiano… Los Temari con bolitas de Sushi, con un ingrediente en su interior, en éste caso virutas de queso Parmesano, la bolita se envuelve en carpaccio de ternera y se completa con un poquito de salsa al pesto.

- Hosomaki “Pure Soul” de mango con mermelada de frambuesa. El clásico rollito, pero con un toque dulce y afrutado. Otro tipo de Sushi que se está convirtiendo en un “clásico” de Sushi at Home.

- Nigiri de salmón marinado en canela y azúcar moreno al estilo “Morimoto”. La forma de preparar el salmón hace que su sabor sea sorprendente y diferente. La textura de la carne del salmón cambia totalmente al absorver la grasa el azúcar moreno. Podeis ver la receta del salmón “Morimoto”.

Estupenda organización por parte del equipo de Centrick y La Papila Crítica, y una muy buena acogida por parte de los asistentes, hacen que disfrute tremendamente cada vez que preparo Sushi. Gracias a todos vosotros por hacer posible todo esto.

No me cansaré de repetir que me encanta lo que hago.

Casting MasterChef

Todo comenzó un poco en plan de broma. ¿A que no te apuntas a MasterChef, el nuevo reallity de cocina de laTV1?… así que ni corto ni perezoso, esa misma noche rellené la inscripción.

A los pocos días me llamaron para confirmar algunos datos, hacerme bastantes preguntas basadas en la ficha de inscripción y confirmar que seguía interesado en el concurso. Debieron gustarles mis contestaciones, porque me remitieron por e-mail un cuestionario bastante más amplio, que una vez completado, sería entregado a la Directora de Casting. 50 preguntas, algunas de ellas con varias apartados, no se contestan en un momento, así que lo envié a la mañana siguiente.

Había pasado un par de días cuando recibí una nueva llamada, para convocarme al casting que se realizaría en Barcelona. 8.000 personas inscritas, y ya solo quedábamos 800… Varios castings en Bilbao, Barcelona, Valencia, Málaga y Madrid decidirían quienes eran los 50 afortunados que pasarían a la siguiente fase.

La prueba de Barcelona consistía en presentar un plato, elaborado por el concursante, preparando dos raciones de dicho plato. Había que llevarse todo lo que hiciera falta para presentar el plato. Desde la vajilla, hasta cualquier electrodoméstico que hiciera falta para terminar el plato. Hubo concursantes que se llevaron calentadores, hornillos, batidoras o microondas… Algunos lo traían en tupperwares y otros lo traían todo envasado al vacío o en termos…

Yo opté, como no podía ser de otra manera por el Sushi. En éste caso dos de los Sushi que mejor me funcionan cuando hago algún evento… Mi idea era haber preparado otro plato, pero debido a las limitaciones que imponía el programa, decidí inclinarme por el Sushi, ya que podía llevarlo preparado hasta Barcelona. Lo preparé por la noche, a las 04.00 tomé el bus a Barcelona, y a las 07.30 había llegado a la estación.

A las 09.00 de la mañana estábamos convocados todos los participantes en un Hotel de Barcelona. Unas 150 personas entre participantes y acompañantes esperábamos en la puerta. Unas cuantas tomas haciendo la ola para la TV, las fotos de rigor, y pasamos a la sala del casting. Hasta las 11.00 rellenamos una ficha de participación y se repartió el turno de participación. Me tocó el número 20, el último de la primera tanda… Algunos participantes de la última tanda empezarían sobre las 20.00, así que había tenido suerte, y al menos, terminaría pronto para poder regresar a casa.

Mientras esperaba mi turno, charlaba con algún otro participante de Zaragoza, nos explicábamos los platos y poco a poco se acercaba mi turno. No me sentía nervioso, incluso en determinados momentos tenía hambre, (supongo que de ver tanta comida por todas partes) y estuve comiendo arroz tranquilamente sentado mientras observaba a los participantes. Algunos de ellos casi no podían colocar los ingredientes en el plato, les temblaba bastante la mano. Durante la espera, me dio tiempo acortar la pieza de salmón que había llevado y poner a macerar con canela y azúcar moreno.

Cuando llegó momento de emplatar mi plato, preparé ocho Nigiri, cuatro del salmón que había puesto previamente a marinar, el Nigiri que yo llamo “Morimoto” y otros cuatro de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y salsa ali-oli, el Nigiri que yo llamo “Flameado”. Preparé también una pequeña rosa de jengibre con un poquito de Wasabi con forma de hoja que junto con unos tallos de cebollino y unas huevas de trucha me servirían para adornar un poquito el plato. Preparé también la salsera con salsa de soja con sake y un juego de palillos. Los Nigiri estaban servidos en una tradicional tabla de bambú japonesa.

Durante el tiempo en que estuve haciendo los Nigiri y emplatando, el jefe del casting, no me quitaba ojo a poca distancia de la mesa donde trabajaba.

Por fin, cerca de las 13.30, me toco mi turno. Pasé a la sala donde se encontraban los jueces del casting. Tres chicas y un chico. Una de ellas, nada más entrar por la puerta con mi bandeja en las manos, arrugó el ceño y dijo: No, no, no… (Puede que odie la comida japonesa, quien sabe). Otra de ellas no probo el Sushi (supongo que si tienes que probar cien platos, no te apetece hacerlo de todos). La tercera probó un Nigiri “Flameado” que le gustó bastante. El chico se comió el otro Nigiri “Flameado” y un “Morimoto”, diciéndome que le había gustado mucho el gusto final del “Flameado”. Me hicieron unas cuantas preguntas más y listo… Me desearon suerte y me dijeron que ya me llamarían… Puede que haya una repesca, quien sabe…

El otro plato lo tenías que preparar por si te pasaban a otra habitación para hacer una prueba de cámara y preguntarte más cosas. Pero a mi no me pasaron, por lo que no albergo muchas esperanzas de pasar la prueba. Cuando ya salía del Hotel, me crucé con el director del casting, que me deseó nuevamente, buena suerte. No creo que haya pasado, pero la experiencia me ha resultado muy, muy divertida. No me sentí agobiado, presionado o nervioso en ningún momento, ni me desanimé cuando no me pasaron a la otra habitación. Estaba concentrado, tranquilo y relajado… quizá por eso se me olvidó darle la cámara a otro participante para que me hiciera fotos mientras emplataba…

El ambiente entre los participantes fue estupendo, casi diría yo que amigable, no parecía un casting en el que unos competíamos contra otros… La organización estuvo a la altura, y tampoco se le puede poner quejas. El próximo casting, será presencial, en Madrid, y los participantes, ya solo 50 personas, podrán cocinar in situ. De esos participantes, quedarán 30 y luego 15 que serán los que concursarán en el programa MasterChef

GRACIAS A TOD@S los que me habeís apoyado en esta aventura… ya veremos si continúa o si se ha terminado… aún así ha merecido la pena.

Making Sushi Centrick

Comenzamos las colaboraciones con La Papila Crítica en Centrick Club Café… Los primeros jueves de cada mes ofrecemos una pequeña selección de mi Sushi con un plato principal de acompañamiento, todo a precios reducidos. Es necesaria la reserva previa para poder participar en las sesiones.

En nuestra primera sesión ofrecimos 4 clases de Sushi. Teníamos 43 personas apuntadas… Antes de comenzar la sesión explicamos brevemente la forma correcta de comer Sushi

El plato principal consistía en un Chirashi de atún marinado en salsa de soja, sake, sésamo y cilantro… Chirashi es un tipo de Sushi en el que el arroz se presenta suelto en un bol, y se acompaña de diversos ingredientes.

El primer Sushi era de gambón cocido, mayonesa al wasabi y eneldo, envuelto en Surimi.

El siguiente tipo de Sushi fue un tradicional Gunkan de huevas de salmón y cebollino.

Para terminar preparamos un Nigiri de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli flameado. En todas las ocasiones que preparo este tipo de Sushi puedo decir que los comensales han quedado gratamente sorprendidos…

Un éxito de participación, una organización perfecta y la satisfacción de haber disfrutado enormemente en el primer Making Sushi Centrick.

Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.

Como comer Sushi

El error más común es pensar que el Sushi es pescado crudo o que contiene pescado crudo. Nada más lejos de la realidad, ya que el Sushi es el arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Simplemente. Puede contener o no pescado crudo, ya que existe Sushi con pescados cocinados, marinados o ahumados, carne, frutas o verduras. El pescado crudo se denomina Sashimi.

El Sushi generalmente se come con las manos. Aunque pensemos que es obligatorio comer Sushi con palillos (hashi), suele ser bastante habitual y está aceptado socialmente comerlo con las manos. La única excepción sería el Sushi suelto (chirashizushi o barazushi), que al ser servido en un bol, hace necesario para comerlo el uso de palillos u otro utensilio. Nunca, repito, nunca, debe comerse Sushi con palillos o utensilios metálicos, ya que altera su sabor. Al sentarse a la mesa pueden ofrecernos una pequeña toalla humedecida con vapor llamada oshibori. Limpia tus manos con ella y déjala a un lado para volver a usarla posteriormente. Los ingredientes más suaves de sabor son consumidos al principio para poder disfrutar de sus delicados sabores. Cuando sazonemos el Sushi con salsa de soja (shoyu), debemos procurar sazonar el pescado o el ingrediente principal, en lugar de el arroz. Aunque raramente lo hacemos, el Sushi puede ser consumido con la parte superior hacia abajo. La salsa de soja no debe de gotear ni empapar la pieza de Sushi, solamente una pequeña cantidad de soja debe de ser empleada.

Se supone que el Sushi debe de ser de una pieza y consumido en un solo bocado. Un buen Itamae o Chef de Sushi debería ser capaz de estimar el tamaño de la pieza de Sushi que va a servir a su cliente, algunos creen que incluso en relación con el tamaño de su boca. Así que si el Sushi es demasiado grande y no te lo puedes comer en un solo bocado, no es culpa tuya. Recuerda que no se deja en la bandeja un trozo de Sushi que se haya mordido. Si tenemos que servir una pieza de Sushi a otra persona, debemos hacerlo bien con palillos de servir (ryoribashi) o bien podemos servir dándole la vuelta a nuestros palillos si no disponemos de unos para servir.

No debemos utilizar los palillos para señalar, jugar con ellos, golpear la mesa o los platos, chuparlos, o utilizarlos como si fueran un tenedor para pinchar la comida. Clavar los palillos en un cuenco de arroz recuerda las varillas de incienso que se ofrecen a los muertos en los templos, por lo que tampoco debe hacerse. Cuando no se utilizan deben de dejarse apoyados en los reposa-palillos (hashioki), colocando la punta de los palillos hacia la izquierda si eres diestro. Cuando has terminado de comer los palillos deben dejarse encima de la salsera en lugar de sobre el plato o la mesa.

Después de comer Sushi, limpia los dedos que has usado para comer con la toallita. Si vas a cambiar de tipo de Sushi, come un trocito de jengibre encurtido (gari) para limpiar tu paladar. Un pequeño trago de Sake o de un buen té verde, tendría el mismo efecto. Debemos repetir la limpieza de los dedos y del paladar después de comer cada tipo de Sushi. Así apreciaremos mejor los sabores de las diferentes piezas.

Realmente no existe ningún protocolo a la hora de comer Sushi. Algunas personas se sienten incómodas por la idea de visitar un bar de Sushi porque creen que existe una misteriosa ceremonia para comer Sushi y les asusta la idea de no saber hacerlo correctamente. Son detalles muy sencillos, y deberías ser capaz de disfrutar de ese momento, en lugar de estar preocupado en pensar en ese momento. Alguno de esos detalles son lógicos, muchos de ellos universales, quizá con alguna diferencia cultural o social. Diferencias que existen con Japón, y que no deben separarnos, sino enriquecernos.

No ensucies la vajilla. La vajilla es un arte en si mismo y muchas piezas presentan bonitos dibujos y diseños, algunos de ellos realizados a mano. Así que ensuciarla está considerado de mala educación. Una parte importante de la vajilla son las salseras, por lo tanto, además de por alterar el sabor de la salsa de soja, no está bien visto mezclar Wasabi en la salsera con la soja. Simplemente coloca con los palillos un pequeño toque de Wasabi en la pieza que te vayas a comer. Además puede ser que no seas la única persona que utilice la salsera si por ejemplo estas en una fiesta en la que se sirve Sushi.

Aunque probablemente a otro nivel, el Sushi también está considerado un arte, así que trata de comerlo como tal. No empapes la pieza de Sushi en salsa de soja. Principalmente porque no es bueno para tu salud, por su alto contenido en sal, y porque enmascara el sabor de los bocados y hace que parezca que el Sushi se ha caído en la salsera… Solamente debemos usar una pequeña cantidad de salsa. Sólo moja una esquina de la pieza de sushi, levemente. Si no mojamos mucho el arroz, se mantendrá unido evitando que se deshaga. Si estás comiendo un Nigiri, simplemente sujétalo con los dedos, y dale la vuelta para que el Sashimi toque la salsa. O puedes mojar levemente el arroz y girar la pieza al meterla a la boca. Así lo primero que entrará en contacto con la lengua será el ingrediente principal y al saborear la pieza, iremos notando suavemente la salsa de soja. Esto, no es parte de la etiqueta a la hora de comer Sushi, simplemente es la mejor manera de saborear Sushi.

Algunos tipos de Sushi no necesitan la salsa de soja por el tipo de ingredientes que emplean o por tener incorporada una salsa específica para ese tipo de Sushi. Recuerda que estás saboreando diferentes tipos de sushi, con diferentes ingredientes. No buscas un sabor a soja con algo más de fondo… buscas paladear los ingredientes y en ocasiones finalizar con un toque de soja. Por eso no siempre es necesaria la soja, al igual que no siempre es necesario el Wasabi si no empleamos pescado crudo, ya que el Wasabi ayuda a digerirlo y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas.

Intenta probar todos los tipos de Sushi y Sashimi. Y no me refiero a que te comas todo lo que hay en el bar de Sushi. Pero si tu realmente quieres probar y apreciar tus Sushi preferidos, deberías comenzar por los pescados con un sabor más suave como el mero (hoshigarei) o el pargo, y gradualmente ir hacia los sabores más fuertes, como el atún (maguro), el salmón (sake) o el erizo (uni). Si solo quieres comer los pescados más grasos, puedes hacerlo, no se considera etiqueta, pero no puedes comenzar con un pescado con un rico sabor, porque luego te será difícil apreciar los delicados aromas de otros pescados más suaves. Deberíamos proceder igual con los tipos de Sushi que no contengan pescado.

No seas glotón, no te atiborres. No me malinterpretes, Tu eres el cliente, y pagas por lo que comes, pero deberías poder controlar tu apetito. Eso implica no pedir una y otra vez el mismo tipo que tanto te gusta. Eso puede verse como infantil. Hay un proverbio japonés que dice: “Quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida”… así que atrévete con nuevos tipos de Sushi. Es costumbre dejar el plato limpio de alimentos, especialmente de arroz.

Los que contienen tortilla (tamago) se piden al final para “yoku wo shimeru” o para calmar tu apetito, y descansarlo. La dulce tortilla sería el equivalente a nuestro postre, y ayuda a la digestión asentando el estómago.

Pero no debes que asustarte con lo tradicional, ni con las rígidas normas… ahora existen muchos locales que sirven Sushi en un ambiente distendido y relajado, pudiendo realmente comer como uno desee… Pero mantén en tu mente lo que te he contado, quizá algún día visites un bar tradicional de Sushi de la vieja escuela… ahora ya conoces alguna norma a la hora de comer Sushi…

Permíteme un último consejo. No se debe pagar al Chef que hay detrás de la barra, es costumbre que jamás toquen el dinero.

“Spa & Sushi… Spa at Home”

Celebramos el II Sushi Sorteo… en ésta ocasión compartíamos el premio con Sabah Spa. Una sesión de masaje en pareja seguida de una degustación de Sushi elaborado en el momento.

La afortunada ganadora fue Lorena Gonzalvo, acompañada de su marido Saul Gómez. Antes de comenzar a disfrutar del premio, pudimos charlar un ratito sobre sus viajes y los restaurantes japoneses que habían visitado… Estaban realmente encantados con el premio…

Después de disfrutar de la sesión de masaje para dos, aparecieron muy relajados y dispuestos a probar todo lo que les ofreciera…

Preparado en la mesa tenían atún marinado en Sake y salsa de soja con sésamo blanco tostado; una ensalada de aguacate, salmón ahumado, gamba cocida y huevas con zumo de lima y el salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno y canela…

A pesar de que a Saul el aguacate no le entusiasma, me confesó que le había encantado la ensalada.

Para acompañar la degustación un vino blanco “Oroya” especial para Sushi.

Lorena twitteaba todo lo que estaba sucediendo en la cena…

La primera ronda de Sushi consistió en unos Hosomaki de mango y mermelada de frambuesa junto con unos Maki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y salsa ali-oli… Pude oir a Saul decirle a Lorena que le habían sorprendido gratamente ambos tipos de Sushi.

Continuamos con unos Temari, en este caso un Temari clásico de Otoño en Japón, el Sushi Crisantemo, con gamba cocida, jengibre rayado y mayonesa al Wasabi. Acompañados por un Temari de inspiración italiana, Temari de Carpaccio de ternera con paté de olivas negras y salsa al pesto. El Temari de Carpaccio provocó ciertos comentarios sobre lo rico que estaba…

Y para finalizar unos Gunkan de huevas…

Para terminar unas piezas de Kanten de Sake con frambuesas y rayadura de lima

Durante la cena, no dejaron de decirme lo contentos que estaban con el premio, con poder probar cosas diferentes en cocina japonesa a las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza. Puedo asegurar que disfrutaron cada momento del premio.

Fue una sesión de Spa & Sushi muy placentera para todos. Ellos, relajados, satisfechos y contentos con su premio y yo encantado con que apreciaran mi cocina. Seguro que repetimos la experiencia pronto.

* Reseña de Heraldo de Aragón 20/10/2012

Cena Eva y Diego en Sabáh Spa

Nos costó poco decidir la fecha de la cena para Eva y Diego. Ellos son los dos propietarios de Sabáh Spa, (la otra “mitad del premio” del Sorteo “Spa & Sushi… Spa at Home”). Diego me propuso hacer un intercambio, consistente en una sesión de masaje en pareja por una cena para dos, que además serviría para conocer mejor el trabajo que hace la otra parte. Así que este pasado Viernes, tomamos al asalto Sabáh Spa

Después de acondicionar la sala de relajación que utilizan tras los masajes, comencé a preparar la cena. Los cuencos de cubitos de atún marinado en salsa de soja y sake con sésamo blanco fue lo primero en ser preparado. El salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno, canela y pimienta negra en polvo acompañaba al atún. Un segundo cuenco con una ensalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y huevas de salmón completaban la oferta dispuesta en la mesa cuando se sentaron Eva y Diego.

El vino que acompañaría la cena era un Blanco “Oroya” especial para Sushi

El primer tipo de Sushi fueron varias piezas de Maki “Flameado” de mermelada de arándanos, bacalao ahumado y salsa ali-oli. Últimamente parece que sea uno de los Maki con más aceptación, además de resultarle bastante novedosa la mezcla de sabores.

A la par que les preparaba y servía los diferentes platos, manteníamos una amena charla sobre detalles de la Gastronomía Japonesa. Y yo, que entro enseguida al trapo cuando se trata de hablar sobre Japón…

Un par de tipos de Gunkan fueron lo siguiente. Gunkan de huevas de salmón con bastoncitos de pepino y Gunkan de Ceviche de salmón a las 7 Especias.

Continuamos con el Sushi “Crisantemo” de gambón cocido con eneldo y jengibre fresco.

Ver que al retirar los platos de la mesa, estaban completamente limpios, hace que aún disfrute más haciendo mi trabajo.

Para finalizar un Temari de Carpaccio de ternera con láminas de Parmesano y Salsa al pesto (como dicen mis amigos cocinillas japoneses “Italian Sushi”) completaba la cena.

En resumen, una muy agradable cena para mis nuevos amigos, en un lugar muy bonito y cuidado y en un ambiente muy agradable. Un placer haber hecho que os sintierais cómodos con mi comida y receptivos con los platos que pude ofreceros…