Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
- Mezclar todo.
- Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
- Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
- Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
- Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
- En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
- Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
- Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
- Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
- Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
- Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
- Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
- La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
- Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
- Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
- Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
- Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
- Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
- Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…

Cena con Nieves e Israel

Nieves e Israel me pidieron hacer una cena informal para compartir con sus amigos… la idea era hacer algo de picoteo que pudieran comer de pie… Algunos de los asistentes habían visitado Japón y otros eran amantes de su cocina, como Israel que también hace sus platos de cocina asiática…

Teníamos que andar con cuidado porque teníamos una invitada que era alérgica a los pescados, así que por si acaso preparamos unos Yakitori de Pollo con cebolla y pimiento verde… al final, afortunadamente sólo tuve que eliminar las langostinos cocidos de algunas bandejas para que pudiera disfrutar de los platos sin problemas, ya que sólo era alérgica a las langostinos y no a todo el pescado…

Un invitado ponía en duda que Israel tuviera a un cocinero en la cocina preparando la cena… “Anda, era verdad” dijo cuando me encontró en la cocina…

Comenzamos con una propuesta bastante fresca y colorido. El Hosomaki de mermelada de arándanos salvajes con mango.

En la mesa ya teníamos servido el atún marinado en Shoyu y Sake con sésamo blanco, acompañado con una ensalada de aguacate con salmón ahumado, langostinos cocidos, huevas y zumo de lima y pimienta negra en polvo. Unas botellas de vino blanco para Sushi “Oroya” completaban la mesa.

Los Gunkan de Ceviche de salmón con cebolla y cebollino fueron la siguiente pieza de Sushi que degustaron en la cena.

Las primeros langostinos en Tempura con 7 especias, comenzaban a salir a la mesa… a la vez que servíamos los Yakitori, que a pesar de ser para la invitada que tenía alergia, terminaron siendo compartidos en la mesa… que pena que sólo hubiera preparado para una persona… olían maravillosamente y tenían un brillo con la salsa que hacía que resultaran tremendamente apetitosos…

No puedo negar que los Hosomaki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y ali-oli fue lo que tuvo más éxito…repitieron un par de veces… 40 piezas en total… empieza a convertirse en la pieza de Sushi que más gusta y sorprende a mis clientes y amigos.

Continuamos con los langostinos rebozados en Panko, que duraron un momento sobre la mesa… y unos tradicionales Hosomaki de salmón que tampoco sobrevivieron mucho más tiempo.

Nieves me comentaba en broma en la cocina que algunos invitados se peleaban por las piezas de Sushi como en el colegio… “Tú te has comido dos…” Para mí fue el mejor halago que me podía hacer en ese momento.

Las siguientes piezas de Sushi suelen sorprender a los invitados, ya que muchas personas no piensan en la carne cruda de ternera como un ingrediente para Sushi, que se asocia más con el pescado crudo. Temari de Carpaccio de ternera con queso Parmesano y salsa Pesto. Temari es una variedad de Sushi que consiste en una bola de arroz con un ingrediente en el interior y cubierta toda la bola con un segundo ingrediente, normalmente Nori, que en éste caso se sustituye por el Carpaccio. Algunas personas me dicen que es Sushi italiano.

Unas piezas de Kanten de dos clases cerraron la cena: Sake con rayadura de lima una de ellas y de zumo de frutas del bosque con trocitos de fresas la otra.

Unos anfitriones, Nieves e Israel, estupendos, que no me dejaron abandonar su casa sin compartir una copa con ellos y sus invitados al terminar la cena. Y unos invitados muy simpáticos y divertidos que desde el primer momento estuvieron abiertos a mis propuestas y que se vieron recompensados al disfrutar de ellas… “quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida” es uno de mis proverbios japoneses preferidos. Muchas gracias a todos vosotros por permitirme disfrutar al ver cada plato, cada cuenco y cada bandeja regresar vacías a la cocina. Seguro que yo también he ganado algún día de vida… Un placer Nieves. Un placer Israel.

Cumpleaños Álvaro

El pasado sábado tuve una comida para 7 personas… Lo más complicado fué encontrar la calle de nombre impronunciable… Se celebraba la fiesta de cumpleaños de Álvaro, el marido de Reyes… como viene siendo habitual en mis últimos trabajos, me recibió su perra, aunque esta vez, sin ladridos ni gruñidos de advertencia…

Ocupé la cocina, extendí todo lo que me hacía falta y comencé a preparar la comida… un poco justo de tiempo, por la tardanza en encontrar la casa…

Comenzamos la comida preparando la ensalada de aguacate con salmón ahumado y zumo de lima que tanto gusta últimamente… Serví también el atún marinado con salsa de soja y sake, con la mesa ya preparada, comenzamos a cocinar…

Álvaro tenía cierto interés en verme cocinar, ya que le gusta bastante la cocina japonesa…

Comencé con las piezas en tempura… 3 gambones por comensal: una pieza solamente en tempura, otra con 7 especias y una tercera con sésamo…

Las primera piezas de sushi fueron lo que llamo “las tradicionales” Hosomaki de atún y Hosomaki de pepino…

Siguieron los Yakitori de pollo con pimientos verdes y ajos tiernos servidos en dos tandas…

Para el peque de la casa, el pequeño Álvaro, hice una pequeña variación y le preparé unas brochetas de pollo, solamente pollo, sin nada más, pero en salsa Teriyaki. Se puso muy contento cuando vio que solamente él comería el pollo de esa manera. Aunque al final lo acabó compartiendo con su hermanita pequeña.

Pasamos a unas piezas de sushi un poco más “experimentales” por así llamarlas. El ya habitual en mis cenas Maki “Ibérico” de queso curado, paté de olivas negras y orégano envuelto en jamón de Teruel, acompañado del Maki “Pure Soul”, una buena combinación de sabores aportada por mi amigo Arturo “Pure Soul” con mango y mermelada de frambuesa, envueltos en Nori.

Mientras seguía cocinando el pequeño Álvaro, se lo pasaba bastante bien probando las diferentes clases de sésamo, las especias, o la fruta que llevaba conmigo para la comida…

La siguiente tanda de sushi, tampoco era lo que podíamos llamar habitual. El Maki “Flameado” de bacalao ahumado, con mermelada de arándanos y cubierta de alioli flameado, junto con el Temari de Carpaccio de Ternera con queso Parmensano y salsa al pesto.

Para finalizar decidieron repetir el Maki “Ibérico” a petición del homenajeado en el cumpleaños y el Maki de atún, que le encanta…

La comida empezaba a tocar a su fin, y les ofrecí unos Kanten de Sake y otros de zumo de mango, ambos con una frambuesa en su interior… De ahí pasaron a la estupenda tarta de chocolate que compartieron conmigo… No estaba atento al reloj, pero creo que cuando terminamos eran cerca de las 17.00 horas…

Muy buen ambiente durante toda la comida, nuevos amigos, y la satisfacción de haber podido ofrecerles mis platos en un entorno estupendo… Gracias chicos por recibirme tan bien, por apreciar mi cocina y disfrutar con ella.

Comiendo con mis amigos

Hacía tiempo que no tomaba al asalto la cocina de mis amigos Paloma y Toño… así que con la excusa de recoger a mi hija pequeña, les “organicé” la comida de éste domingo… improvisando un poco y tirando de las cosas que había en la nevera, esto fue lo que hicimos…

Berberechos Kyoto… (la receta modificada de las Navajas), unos sencillos mejillones al vapor, tempura de piña con jamón y tempura de gambón, una ensalda de brotes con aguacate y tomates cherry. Para completar la comida, una buena olla de fideos Ramen…

4 adultos y 4 niñas, nos dispusimos a dar buena cuenta de la comida…

Cena Pilar y Carlos

La cena de hoy era otra pequeña excepción, ya que no suelo hacer cenas para solo dos personas. Pero era el cumpleaños de Carlos y su aniversario con Pilar. Pilar había intentado mantenerlo en secreto, pero al final Carlos terminó enterándose. Pilar dejo completamente en mis manos la elección de los platos que degustarían en la cena.

Al llegar me recibió Onyx, su perra, con una buena sesión de ladridos, pero ya se sabe que “Perro ladrador…” Cuando se calmó un poco, comencé a preparar la cena. Lo primero era lavar y cocer el arroz, marinar el atún, cocer y pelar unos gambones, preparar las brochetas y preparar la ensalada. Cuando Carlos volvió de pasear a Onyx, comencé a servirles la cena… Carlos me avisó que me estaría preguntado todo el rato sobre los platos que les fuera a servir… y como yo estoy encantado de que me pregunten cosas y poder hacer que entiendan o comprendan un poco más la comida japonesa, le contesté que por mi parte estaría encantado.

Antes de comenzar, Carlos probó el Wasabi… ¡Comiéndose un adorno en forma de hojita entero!, incluso los ojos se le pusieron totalmente colorados…

Primero servimos el atún marinado en salsa de soja, sake y sésamo junto con la ensalada de aguacate con gambón cocido, salmón ahumado y huevas, todo regado con zumo de lima…

Prácticamente a la vez les ofrecí las almejas al vapor con Sake y jengibre… Regadas con el caldo de la cocción, quedan muy muy sabrosas…

Continué con unas piezas de piña en Tempura con jamón de Teruel, prescindiendo, como durante casi toda la cena de poner picante, ya que Pilar es bastante sensible a los sabores picantes. Acompañaban a la piña unos gambones, también en Tempura…

El siguiente plato no estaba previsto en el menú, pero decidí incorporarlo como sorpresa, ya que lo había hecho por primera vez, para mi cena, la noche anterior y quedé encantado con el sabor que aportaba la salsa. Basado en una receta de Ferran Adría , les presenté unas navajas Kyoto con una salsa elaborada con setas deshidratadas, jengibre, salsa de soja, cebollino y Sake. Las navajas al escaldarse solamente unos segundos, conservan toda su suavidad. Una vez que desaparecieron del plato, el estupendo sabor de la salsa, hizo que Pilar y Carlos, terminaran mojando la salsa…

A continuación, les preparé el primero de los platos basados en Sushi, haciendo un Maki de bacalao ahumado con mermelada de frambuesa, envuelto en alga y cubierto con salsa alioli flameada… Rápidamente desaparecieron de la bandeja.

Era el turno de un “clásico”: Yakitori de contra-muslo de pollo con pimiento verde y cebolla. Les sorprendió el punto dulce de la salsa… Los brotes de rabanitos que acompañaban a la guarnición de brotes de lechuga roja, rúcula y canónigos, sorprendieron a Pilar por su ligero toque de “sabor a champiñon”…

Pilar comenzó a dar señales de estar comenzando a sentirse llena, así que decidimos pasar directamente al postre. Gelatina de Sake con fresas, completado con un trozo de pastel de chocolate que ellos aportaron, y que me invitaron a compartir con ellos en la mesa junto con una copita de champán.

Dado que ya se daban por satisfechos a pesar de que quedaban un par de clases de Sushi por hacer, decidimos dar por finalizada la cena. Yo decidí preparar un poco de Chirashi Zushi o Sushi “suelto” en el que el arroz se presenta en un bol, en lugar de la tradicional bolita o rollo… Mezclado con salmón ahumado, jengibre fresco finamente picado y sésamo, era una solución estupenda para aprovechar el arroz que había sobrado… Además, así Carlos tenía solucionado uno de los platos de la comida del día siguiente.

A lo largo de la cena Onyx no se perdió detalle de todo lo que estaba cocinando…

Tanto Pilar como Carlos quedaron encantados con la cena. Yo disfruté de una buena conversación mientras se la preparaba y servía. El haber hecho que por un ratito pudieran disfrutar de mi comida, siempre hace que me sienta muy bien al terminar mi trabajo. Gracias por contar conmigo para celebrar un día tan especial y por confiar en mi criterio para la elección del menú. Ha sido un placer trabajar para vosotros .

Aniversario Paula y Josan

Nos conocimos hace poquitos días en el Urban Picnic, y desde el primer momento tuvimos buen feeling… así que Paula me pidió hacer algo especial en su aniversario con Josan…

Para mi fué todo un honor que me dejara elegir los platos que les serviría en el Menú, así que había que buscar algo interesante y especial… Además ya sabía que Josan era muy fan de la comida japonesa, y que podía comer sushi, sushi y más sushi si así lo decidía.

Un acogedor local reconvertido en vivienda era mi zona de trabajo, cerca Dolar, su perro me vigilaba atentamente, y varias bicicletas custom/vintage fabricadas por Josan completaban la decoración… (Os recomiendo sus bicicletas, os aseguro que no se parecen a nada que hayais podido ver)

Después de mi habitual despliegue de utensilios e ingredientes, pasé a preparar la cena…

Comenzamos con un Atún marinado en Sake, Shoyu y sésamo y unos berberechos al vapor con Sake, jengibre y acompañados de verduras.

La ensalalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y lima le encantó especialmente a Paula. Josan, hablaba poco y se centraba más en la comida.

Unos makis de Sushi Ibérico envueltos en jamón de Teruel y con queso curado y paté de olivas negras fueron lo siguiente. Josan creo que se hubiera comido alguno más… tiene buen yantar éste muchacho.
Se quedaron bastante sorprendidos con los Ebi Panko (gambones en Tempura con Panko, un pan rayado japonés) ya que pueden parecer a primera vista unas gambas rebozadas como las que todos conocemos. Quedaron muy crujientitos y suaves por dentro… personalmente podría comerme los que me pusieran en la mesa.

El siguiente plato era algo especial que había elegido para ellos, hasta ahora solo yo lo había probado… El CHEF, (y hay que escribirlo con todas las letras en mayúsculas) Morimoto me sirve de inspiración en este plato… Piña en tempura con jamón de Teruel y especias… Paula me preguntaba de qué era la tempura, pero yo le respondí que primero lo probara y luego me diera su opinión… A pesar de que no le gusta mucho el picante, le encantó. Ésto que voy a decir no es muy japonés, pero está para chuparse los dedos…

Seguimos con otro poquito de Sushi. Esta vez, el Sushi no era el tema central de la cena, pero como ya estaba avisado de la afición de Josan por el Sushi, decidí hacerles unos NIgiri “Crisantemo” envueltos en salmón ahumado acompañados de otro pequeño experimento dedicado esta vez en concreto a Josan. Maki de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli socarrado… Paula me comentó que estaba especialmente esponjoso y muy suave.

Amenazaban con rendirse, sobre todo Paula, ya que Josan estaba por la labor de seguir degustando más cosas… así que pasamos al Salmón Teriyaki. Llegados a mitad de plato Paula se rindió, pero teniendo a Josan al lado, puedo decir que todos los platos que serví volvieron vacios, y para mí ese es uno de los mejores gestos que puedes hacerle a un cocinero, devolverle sus platos vacíos…

Durante toda la cena se respiró muy buen ambiente, a Paula y Josan los ví muy abiertos de mente a mi cocina (gracias de nuevo por confiar en mí para decidir el menú), y yo puse todo mi buen hacer en hacerles algo un poquito especial para un día especial. Espero que como dijo Paula, esto haya sido el comienzo de una larga amistad. Sólo decir que fue un placer ofreceros mi trabajo, ver que disfrutabais con él y conseguir que pasarais un ratito agradable compartiendo mi cariño por la comida japonesa.

Gracias chicos.