Salsas Japonesas III

Tercera entrega de Salsa Japonesas… creo que no va a ser la última…

Salsa de Shoyu al limón
Zumo de 1/2 limón.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 cucharada de Mirin.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Jengibre fresco picado.
1 cucharadita de azúcar.
- Añadir los ingredientes en un bol. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.
- Salsa para cerdo cocido.

Salsa Nanban
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharada de aceite e sésamo.
1 cucharada de Sake.
1 cucharadita de zumo de jengibre.
2 cebollas tiernas finamente picada.
1 chile rojo en anillos finos.
110 ml. de agua.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Salsa picante de cítricos adecuada también para marinar pescados y verduras.

Salsa de Cebollas Tiernas
1 cebolla tierna finamente picada.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
2 cucharaditas de aceite de sésamo.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Salsa para pollo. Personalmente me encanta con gambas en Tempura.

Salsa Jengibre
2 cucharadas de Zu.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharadas de Dashi.
2 cucharaditas de jugo de jengibre.
1 cucharada de azúcar.
- Mezclar bien todos los ingredientes, verter en la carne y dejar marinar un rato.
- Para Carpaccios de carne.

Salsa Hana
3 cucharadas de Zu.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 cucharadas de Shoyu.
1/2 Chalota rallada.
1/2 diente de ajo rallado.
1 cucharada de zumo de lima.
Sal y pimienta al gusto.
- Mezclar todos los ingredientes.
- Para Sashimi de pescados blancos.

Aliño de Chile y Lima.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharada de Shoyu.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de Zu.
1 cucharada de aceite de chile.
1 cucharada de zumo de jengibre.
Sal y Pimienta al gusto.
- Mezclar todos los ingredientes.
- Para Sashimi de pescados blancos.

Salsa Sanbai
2 1/2 cucharadas de Zu.
2 1/2 cucharadas de Niban Dashi.
20 gr. de azúcar.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 pizca de sal.
Konbu.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Quitar del fuego, enfríar y retirar el Konbu.
- Para ensaladas de pepino y cangrejo.

Salsa Gyoza
3 cucharadas de Shoyu.
3 cucharadas de Zu.
1 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1 1/2 cucharadita de azúcar.
1 pizca de guindilla o chile en polvo.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Podemos añadir también si nos gusta un poquito de cebollino finamente picado.

Salsa Ceviche
2 cucharaditas de pasta de chile amarillo.
120 ml. de zumo de limón.
4 cucharaditas de zumo de Yuzu.
2 cucharaditas de Shoyu.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharaditas de ajo finamente picado.
1 cucharadita de jengibre rallado.
4 cucharaditas de agua salada.
- Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y sin grumos.
- Para pescado crudo.

Salsa Rollito Primavera
1 1/2 taza agua.
1/2 taza de azúcar.
1 cucharada salsa pescado.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de ketchup.
Ajo.
Vinagre rojo.
Sal.
- Sofreir el Ajo con una gota de aceite. Se añade el agua, el azúcar, la salsa de pescado y se pone a hervir. Añadimos el vinagre al gusto, el Ketchup y lo bates con una cuchara de madera. Se añade la harina y se mezcla bien.

Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
- Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
- Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
- Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
- Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
- Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
- Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
- Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
- Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
- Salsa para pescados preparados a la sal.

Inauguración Lara Albuixech & Pétula Plás

El comienzo de la nueva aventura de unas amigas, siempre es un buen motivo para hacer Sushi… la fotógrafa Lara Albuixerch, y la diseñadora Pétula Plás inauguraban su nuevo local y estudio de trabajo en la calle Doctor Palomar… como decía la prensa local: “Un nuevo brote en La Madalena”… Ellas han transformado y decorado el local con sus propias manos y le han dado un encanto especial.

No teníamos muy claro cual iba a ser la asistencia al acto, pero esperábamos un buen número de invitados, así que parte de las piezas de Sushi menos sensibles a la humedad las llevé preparadas.

Después de hacer el despliegue de utensilios e ingredientes, comencé a preparar algunos Sushi clásicos, como el Hosomaki de pepino o el de salmón, algunos de ellos acompañados con sésamo y otros con Shichimi Togarashi.

Al principio de la fiesta había varios niños, así que preparé un Uramaki (pero esta vez sin alga) de crema de chocolate con coco rayado…el resultado fue que tuve que defender con uñas y dientes que ese Maki era solo para los niños… algunos adultos no me miraban con buena cara… es la única pieza de todo el Sushi que hago que no he probado, porque soy alérgico a las avellanas, pero la cara de los niños al probarlo, me indicaba que el resultado era bueno. No es fácil hacer un rollo sin alga, y con un ingrediente blando para que el arroz quede suelto, pero no se destroce al cortarlo.

Muchas amigos aparecían por el local… la mayoría ya conocían mi Sushi y estaban encantados de encontrarme allí… algunos de ellos son fanáticos del Sushi… Sólo decir que me encanta ofrecerles Sushi y ver sus reacciones. Me gusta provocar esas reacciones…. Me encantaría nombrarlos a todos, pero como seguro que olvido alguno, prefiero no hacerlo… eso sí, si alguna de las fotos que acompañan el artículo son tuyas, dímelo e incluyo el © con tu nombre, se han colgado bastantes fotos y no se ya de quien es cada una…

Los Maki de langostino cocido con mayonesa al eneldo y envueltos en surimi en lugar de Nori tuvieron bastante éxito, y desaparecían de las bandejas con mucha rapidez.

El Nigiri flameado de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli atrae la atención de los invitados y veo que algunos de ellos esperan impacientes la próxima ronda… aunque he calculado unos 50 Nigiri, tengo que ir racionándolos para que duren toda la fiesta…

Extraños personajes con cabezas de animales amenizaban la fiesta al ritmo de la pareja femenina de Dj’s Aurora Verón y Trinty Wolf dando un toque bastante surrealista a la fiesta…

Alternamos algún Maki de salmón con queso Philadelphia y cebollino picado con los Temari de carpaccio de ternera con Parmesano y salsa pesto. Con los Temari ocurría lo mismo que con los Nigiri flameados, también tenía que ir racionándolos…

El Hosomaki “Pure Soul” de mango con mermelada de frambuesa en esta ocasión ofrecía un puntito más de sabor al añadirle sésamo tostado garrapiñado… El sabor y la textura del sésamo aparecen entre el arroz y la fruta en una combinación que me parece muy acertada…

Por último unos Maki de salmón con langostino cocido, aguacate y surimi…

Antes de terminar con el arroz me di cuenta de que algunos invitados se habían comidos los langostinos y el surimi que había en la bandeja, así que tuve que improvisar con los ingredientes que quedaban hasta que acabamos con todo el arroz.

No he contado las piezas que hice esa noche, pero terminaron con 3 kilos de arroz… calculo unas 300 piezas…

En resumen: Dos anfitrionas de lujo y un local con encanto. Un gran placer poder participar del arranque de vuestro sueño. Disfruto haciendo mi trabajo, pero esta vez, os aseguro que ha dejado muuuuuy alto mi nivel de satisfacción. SUERTE EN VUESTRO PROYECTO!!!

“El Sushi no es pescado crudo” – ZGZ Gastronómica 2013

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.

Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
- Zumo de cítricos.
- Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
- Salsa de soja.
- Vinagre de Arroz.
- Mirin.

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
- Mayonesa.
- Aceite o salsa de chile.
- Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
- Caldo base de pescado. 1 Vaso.
- Salsa de soja. 1/3 Vaso.
- Sake. 1/5 Vaso.
- Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
- Espinas de anguila.
- Salsa de soja.
- Sake.
- Azúcar.

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
- Umeboshi.
- Salsa de soja.
- Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.

Making Sushi Centrick

Comenzamos las colaboraciones con La Papila Crítica en Centrick Club Café… Los primeros jueves de cada mes ofrecemos una pequeña selección de mi Sushi con un plato principal de acompañamiento, todo a precios reducidos. Es necesaria la reserva previa para poder participar en las sesiones.

En nuestra primera sesión ofrecimos 4 clases de Sushi. Teníamos 43 personas apuntadas… Antes de comenzar la sesión explicamos brevemente la forma correcta de comer Sushi

El plato principal consistía en un Chirashi de atún marinado en salsa de soja, sake, sésamo y cilantro… Chirashi es un tipo de Sushi en el que el arroz se presenta suelto en un bol, y se acompaña de diversos ingredientes.

El primer Sushi era de gambón cocido, mayonesa al wasabi y eneldo, envuelto en Surimi.

El siguiente tipo de Sushi fue un tradicional Gunkan de huevas de salmón y cebollino.

Para terminar preparamos un Nigiri de bacalao ahumado con mermelada de arándanos y alioli flameado. En todas las ocasiones que preparo este tipo de Sushi puedo decir que los comensales han quedado gratamente sorprendidos…

Un éxito de participación, una organización perfecta y la satisfacción de haber disfrutado enormemente en el primer Making Sushi Centrick.

Sushi… Sashimi… Sushimi?… Zushi?…

Los términos, Sushi y Sashimi son comúnmente confundidos como y se creen palabras relacionadas. Es solo una coincidencia que estas palabras suenen parecido, pero no tienen relación en la definición. La confusión más común es hacer referencia al Sashimi, como Sushimi, cuando en realidad tal palabra no existe.

La palabra Sushi, originalmente significa “pescado fermentado”. Durante un periodo de 2000 años, esta receta (y los kanji, 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, que son usados para representar la palabra Sushi) han evolucionado al “Sushi Estilo Edo“, o lo que es lo mismo, el tipo de Sushi que conocemos hoy. Por otra parte, la traducción de la palabra Sashimi, sería cortar o filetear carne. El término es usado en general para la carne cruda en general y no está limitado al pescado, pero el uso general sería el de “Pescado crudo cortado o fileteado”.

Grabados antiguos en los que se menciona la palabra Sushi

El Sushi moderno es una combinación de arroz sazonado con vinagre, con otro ingrediente principal, comúnmente pescado crudo, pudiendo usarse cualquier otro ingrediente como verduras, carne, fruta, huevas de pescado… con muchas variaciones en tamaño y forma, dependiendo de los ingredientes. Éstos son fileteados finamente y cortados limpiamente con largos y estrechos cuchillos para Sashimi llamados Yanagiba y los ingredientes más blandos, se cortan más grandes y gruesos. El Sashimi enfatiza el uso de la mejor parte del ingrediente más que lo hace el Sushi, ya que es el único ingrediente del Sashimi. Hay muchas formas de manipular el Sashimi, como enfriarlo sumergiéndolo en agua helada (arai), someterlo a una muy rápida cocción que se corta sumergiéndolo en agua helada (yuarai o yubiki) o aplicar diferentes métodos de curado (shime).

Otra confusión común es la distinción entre el Sushi y los Maki, diferenciándolas como si fueran cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Un Maki es un tipo de Sushi. Es incorrecto usar el término Sushi para referirse específicamente al arroz con pescado encima, ya que el nombre de esta variedad, específicamente es Nigirizushi. La palabra Sushi no es más que un término genérico que en realidad se refiere al arroz cocido aliñado con vinagre. Además de que existen una extensa variedad de estilos de este plato. Lo correcto sería nombrar el tipo de variedad, Nigiri, Maki, Onigiri, Uramaki, Temaki, Gunkan, Oshi… seguida de la palabra Sushi.

¿Nigirizushi o Nigiri Sushi?

¿Por qué escribimos Nigirizushi en lugar de Nigirisushi? Zushi significa lo mismo que Sushi. Aquí encontramos una regla gramatical por la que se “endurece” la primera letra del sufijo de una palabra compuesta si hay un cierto grupo de consonantes. Por lo tanto la palabra Zushi no debe usarse separadamente. Siempre le debe proceder otro nombre, adjetivo, verbo o adverbio. Edomae Sushi se convertiría en Edomaezushi. En algunos textos podemos encontrar las palabras por separado, no formando una palabra compuesta… pero esto es sólo una página de cocina y no quiero complicar más la cosa.

Como comer Sushi

El error más común es pensar que el Sushi es pescado crudo o que contiene pescado crudo. Nada más lejos de la realidad, ya que el Sushi es el arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Simplemente. Puede contener o no pescado crudo, ya que existe Sushi con pescados cocinados, marinados o ahumados, carne, frutas o verduras. El pescado crudo se denomina Sashimi.

El Sushi generalmente se come con las manos. Aunque pensemos que es obligatorio comer Sushi con palillos (hashi), suele ser bastante habitual y está aceptado socialmente comerlo con las manos. La única excepción sería el Sushi suelto (chirashizushi o barazushi), que al ser servido en un bol, hace necesario para comerlo el uso de palillos u otro utensilio. Nunca, repito, nunca, debe comerse Sushi con palillos o utensilios metálicos, ya que altera su sabor. Al sentarse a la mesa pueden ofrecernos una pequeña toalla humedecida con vapor llamada oshibori. Limpia tus manos con ella y déjala a un lado para volver a usarla posteriormente. Los ingredientes más suaves de sabor son consumidos al principio para poder disfrutar de sus delicados sabores. Cuando sazonemos el Sushi con salsa de soja (shoyu), debemos procurar sazonar el pescado o el ingrediente principal, en lugar de el arroz. Aunque raramente lo hacemos, el Sushi puede ser consumido con la parte superior hacia abajo. La salsa de soja no debe de gotear ni empapar la pieza de Sushi, solamente una pequeña cantidad de soja debe de ser empleada.

Se supone que el Sushi debe de ser de una pieza y consumido en un solo bocado. Un buen Itamae o Chef de Sushi debería ser capaz de estimar el tamaño de la pieza de Sushi que va a servir a su cliente, algunos creen que incluso en relación con el tamaño de su boca. Así que si el Sushi es demasiado grande y no te lo puedes comer en un solo bocado, no es culpa tuya. Recuerda que no se deja en la bandeja un trozo de Sushi que se haya mordido. Si tenemos que servir una pieza de Sushi a otra persona, debemos hacerlo bien con palillos de servir (ryoribashi) o bien podemos servir dándole la vuelta a nuestros palillos si no disponemos de unos para servir.

No debemos utilizar los palillos para señalar, jugar con ellos, golpear la mesa o los platos, chuparlos, o utilizarlos como si fueran un tenedor para pinchar la comida. Clavar los palillos en un cuenco de arroz recuerda las varillas de incienso que se ofrecen a los muertos en los templos, por lo que tampoco debe hacerse. Cuando no se utilizan deben de dejarse apoyados en los reposa-palillos (hashioki), colocando la punta de los palillos hacia la izquierda si eres diestro. Cuando has terminado de comer los palillos deben dejarse encima de la salsera en lugar de sobre el plato o la mesa.

Después de comer Sushi, limpia los dedos que has usado para comer con la toallita. Si vas a cambiar de tipo de Sushi, come un trocito de jengibre encurtido (gari) para limpiar tu paladar. Un pequeño trago de Sake o de un buen té verde, tendría el mismo efecto. Debemos repetir la limpieza de los dedos y del paladar después de comer cada tipo de Sushi. Así apreciaremos mejor los sabores de las diferentes piezas.

Realmente no existe ningún protocolo a la hora de comer Sushi. Algunas personas se sienten incómodas por la idea de visitar un bar de Sushi porque creen que existe una misteriosa ceremonia para comer Sushi y les asusta la idea de no saber hacerlo correctamente. Son detalles muy sencillos, y deberías ser capaz de disfrutar de ese momento, en lugar de estar preocupado en pensar en ese momento. Alguno de esos detalles son lógicos, muchos de ellos universales, quizá con alguna diferencia cultural o social. Diferencias que existen con Japón, y que no deben separarnos, sino enriquecernos.

No ensucies la vajilla. La vajilla es un arte en si mismo y muchas piezas presentan bonitos dibujos y diseños, algunos de ellos realizados a mano. Así que ensuciarla está considerado de mala educación. Una parte importante de la vajilla son las salseras, por lo tanto, además de por alterar el sabor de la salsa de soja, no está bien visto mezclar Wasabi en la salsera con la soja. Simplemente coloca con los palillos un pequeño toque de Wasabi en la pieza que te vayas a comer. Además puede ser que no seas la única persona que utilice la salsera si por ejemplo estas en una fiesta en la que se sirve Sushi.

Aunque probablemente a otro nivel, el Sushi también está considerado un arte, así que trata de comerlo como tal. No empapes la pieza de Sushi en salsa de soja. Principalmente porque no es bueno para tu salud, por su alto contenido en sal, y porque enmascara el sabor de los bocados y hace que parezca que el Sushi se ha caído en la salsera… Solamente debemos usar una pequeña cantidad de salsa. Sólo moja una esquina de la pieza de sushi, levemente. Si no mojamos mucho el arroz, se mantendrá unido evitando que se deshaga. Si estás comiendo un Nigiri, simplemente sujétalo con los dedos, y dale la vuelta para que el Sashimi toque la salsa. O puedes mojar levemente el arroz y girar la pieza al meterla a la boca. Así lo primero que entrará en contacto con la lengua será el ingrediente principal y al saborear la pieza, iremos notando suavemente la salsa de soja. Esto, no es parte de la etiqueta a la hora de comer Sushi, simplemente es la mejor manera de saborear Sushi.

Algunos tipos de Sushi no necesitan la salsa de soja por el tipo de ingredientes que emplean o por tener incorporada una salsa específica para ese tipo de Sushi. Recuerda que estás saboreando diferentes tipos de sushi, con diferentes ingredientes. No buscas un sabor a soja con algo más de fondo… buscas paladear los ingredientes y en ocasiones finalizar con un toque de soja. Por eso no siempre es necesaria la soja, al igual que no siempre es necesario el Wasabi si no empleamos pescado crudo, ya que el Wasabi ayuda a digerirlo y tiene propiedades antisépticas y antibacterianas.

Intenta probar todos los tipos de Sushi y Sashimi. Y no me refiero a que te comas todo lo que hay en el bar de Sushi. Pero si tu realmente quieres probar y apreciar tus Sushi preferidos, deberías comenzar por los pescados con un sabor más suave como el mero (hoshigarei) o el pargo, y gradualmente ir hacia los sabores más fuertes, como el atún (maguro), el salmón (sake) o el erizo (uni). Si solo quieres comer los pescados más grasos, puedes hacerlo, no se considera etiqueta, pero no puedes comenzar con un pescado con un rico sabor, porque luego te será difícil apreciar los delicados aromas de otros pescados más suaves. Deberíamos proceder igual con los tipos de Sushi que no contengan pescado.

No seas glotón, no te atiborres. No me malinterpretes, Tu eres el cliente, y pagas por lo que comes, pero deberías poder controlar tu apetito. Eso implica no pedir una y otra vez el mismo tipo que tanto te gusta. Eso puede verse como infantil. Hay un proverbio japonés que dice: “Quien prueba algo nuevo y lo aprecia, gana 75 días de vida”… así que atrévete con nuevos tipos de Sushi. Es costumbre dejar el plato limpio de alimentos, especialmente de arroz.

Los que contienen tortilla (tamago) se piden al final para “yoku wo shimeru” o para calmar tu apetito, y descansarlo. La dulce tortilla sería el equivalente a nuestro postre, y ayuda a la digestión asentando el estómago.

Pero no debes que asustarte con lo tradicional, ni con las rígidas normas… ahora existen muchos locales que sirven Sushi en un ambiente distendido y relajado, pudiendo realmente comer como uno desee… Pero mantén en tu mente lo que te he contado, quizá algún día visites un bar tradicional de Sushi de la vieja escuela… ahora ya conoces alguna norma a la hora de comer Sushi…

Permíteme un último consejo. No se debe pagar al Chef que hay detrás de la barra, es costumbre que jamás toquen el dinero.

Cava, Sushi & Cuero

En ésta ocasión Paloma y Toño volvieron a confiar en mi para ofrecer a sus clientes Cava y Sushi durante la venta de prendas de Saga Ibañez en Boutique Paloma. Saga Ibañez presentaba sus creaciones en Cuero…

Estar rodeado de amigos mientras se trabaja siempre es un placer. Paloma y Toño atendían a los clientes, Jose pinchaba un excelente jazz en sus platos y Lara Albuixech fotografiaba el evento… todo un lujo… todo perfecto para comenzar a elaborar mi Sushi.

Paloma y Toño ya habían probado mi cocina en otras ocasiones, os puedo asegurar que podrían desayunar, comer y cenar Sushi… así que para comenzar les ofrecí lo que ya empieza a ser la seña de identidad de Sushi at Home… piezas de Sushi diferentes a las que podemos encontrar habitualmente en los bares de Sushi.

Dos Hosomaki de mermelada de frambuesa y mango y dos Maki de bacalao ahumado, mermelada de arándanos salvajes y alioli flameado… Una invitada pensó que era de chistorra (no es broma)… jejejeje…

Las piezas desaparecían rápidamente… al igual que ese champán tan rico que ofrecían Paloma y Toño… algunos clientes se pasaban regularmente por mi mesa para ver que preparaba y que no se le escapara la bandeja…

Como es costumbre a Okalhoma Tulsa tuve que prepararle el Nigiri de Mango que tanto le gusta… y reservarle alguno de los Hosomaki de pepino que hacía…

Diversos Hosomaki de salmón, tanto crudo y ahumado volaban de las bandejas… unos se presentaban con huevas encima… otros con sésamo negro…

Continuamos ofreciendo varios Futomaki de salmón, aguacate, gambón cocido y pepino.

A Paloma y Toño tuve que llevarles personalmente alguna pieza de Sushi, siempre les resulta imposible acercarse a mi mesa y probar mi Sushi… así que si no se acercan al Sushi, el Sushi se acerca a ellos…

Dos Maki ibéricos envueltos en jamón de Teruel con queso curado, paté de olivas negras y orégano fueron las últimas piezas de Sushi que hicimos… se había terminado el arroz…

Serví buen Sushi, hice buenos contactos, disfruté con la banda sonora de Jose, Lara me hizo unas fotos estupendas (Como siempre)… Reunirte con amigos, disfrutar, compartir unas piezas de Sushi… que mejor manera de pasar una mañana de domingo.

GRACIAS a Paloma y Toño por confiar en mi… SIEMPRE es un placer hacer cosas con vosotros. Inmejorable entorno para mi Sushi…

*(Fotografías: ©Lara Albuixech y Fots Beski)

“Spa & Sushi… Spa at Home”

Celebramos el II Sushi Sorteo… en ésta ocasión compartíamos el premio con Sabah Spa. Una sesión de masaje en pareja seguida de una degustación de Sushi elaborado en el momento.

La afortunada ganadora fue Lorena Gonzalvo, acompañada de su marido Saul Gómez. Antes de comenzar a disfrutar del premio, pudimos charlar un ratito sobre sus viajes y los restaurantes japoneses que habían visitado… Estaban realmente encantados con el premio…

Después de disfrutar de la sesión de masaje para dos, aparecieron muy relajados y dispuestos a probar todo lo que les ofreciera…

Preparado en la mesa tenían atún marinado en Sake y salsa de soja con sésamo blanco tostado; una ensalada de aguacate, salmón ahumado, gamba cocida y huevas con zumo de lima y el salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno y canela…

A pesar de que a Saul el aguacate no le entusiasma, me confesó que le había encantado la ensalada.

Para acompañar la degustación un vino blanco “Oroya” especial para Sushi.

Lorena twitteaba todo lo que estaba sucediendo en la cena…

La primera ronda de Sushi consistió en unos Hosomaki de mango y mermelada de frambuesa junto con unos Maki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y salsa ali-oli… Pude oir a Saul decirle a Lorena que le habían sorprendido gratamente ambos tipos de Sushi.

Continuamos con unos Temari, en este caso un Temari clásico de Otoño en Japón, el Sushi Crisantemo, con gamba cocida, jengibre rayado y mayonesa al Wasabi. Acompañados por un Temari de inspiración italiana, Temari de Carpaccio de ternera con paté de olivas negras y salsa al pesto. El Temari de Carpaccio provocó ciertos comentarios sobre lo rico que estaba…

Y para finalizar unos Gunkan de huevas…

Para terminar unas piezas de Kanten de Sake con frambuesas y rayadura de lima

Durante la cena, no dejaron de decirme lo contentos que estaban con el premio, con poder probar cosas diferentes en cocina japonesa a las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza. Puedo asegurar que disfrutaron cada momento del premio.

Fue una sesión de Spa & Sushi muy placentera para todos. Ellos, relajados, satisfechos y contentos con su premio y yo encantado con que apreciaran mi cocina. Seguro que repetimos la experiencia pronto.

* Reseña de Heraldo de Aragón 20/10/2012