Esta receta pertenece a Masaharu Morimoto, uno de los maestros japoneses que más me influyen y me sirven de referente…
En ésta ocasión la receta presenta una forma de preparar el salmón que como poco podríamos calificar de sorprendente… Macerado en azúcar moreno y canela en rama.
En la cata de espumosos organizada por “La Papila Crítica” lo empleamos para hacer un Nigiri. Junto con el Cava Freixenet Malvasía Dulce 2001, fué la combinación que más gustó a los asistentes.
INGREDIENTES:
- Un lomo de salmón.
- Azúcar moreno.
- Canela en rama.
- Pimienta negra (Molida o en polvo).
- Quitamos la piel del salmón, procurando, al hacerlo, retirar esas partes más oscuras de la carne y esas otras partes más grasas y blanquecinas. Lo lavamos bien debajo del grifo con agua fría y con la ayuda de unas pinzas para pescado, retiramos TODAS las espinas que encontremos. Podemos localizar las espinas, pasando suavemente la mano por la superficie de la pieza de salmón. En lugar de retirarlas dando un tirón, es preferible que lo hagamos girando levemente la espina, y estirando suavemente, así evitaremos que la carne pueda rasgarse. Hemos de procurar en todo momento que al manipular el pescado, sufra los menores daños posibles..
- Cortamos el salmón para sashimi. Con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Tengamos en cuenta que al macerarse, el azúcar va a absorber parte de la grasa y del agua que contiene el salmón, con lo cual la pieza de pescado, disminuirá su tamaño.
- Salamos por ambos lados y dejamos 5 minutos.
- Limpiamos la sal del salmón en un plato con agua. (No debajo del grifo). Lo secamos con papel absorvente de cocina.
- Pasamos a un plato y añadimos Sake. No hay que “ahogar” el salmón, en sake, simplemente “mojarlo”
- Lo dejamos macerando otros 5 minutos. Volvemos a secar con un papel absorbente.
- Mezclamos el azúcar moreno, la canela en rama desmenuzada y la pimienta negra molida.
- Hacemos una cama con la mezcla… Yo dejo como mínimo un grosor de 1 cm en el fondo. Tener en cuenta que todo el líquido que desprenda el salmón va a depositarse en el fondo del recipiente que empleemos.
- Colocamos las láminas de salmón, dejando un pequeño espacio entre unas y otras, y lo cubrimos todo con la mezcla. Lo dejamos 1 hora.
- Retiramos la láminas de salmón con cuidado de no romperlas y las limpiamos para eliminar el exceso de azúcar pegado y sobre todo para retirar los pequeños trocitos de la canela en rama.
- Servimos adornando con trocitos de Nori cortados en tiras finas, también podemos emplear alcaparras picadas.
