Salsas Japonesas II

Segunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de hacer.

Salsa de Wasabi
Zumo de 1/2 limón.
1 1/2 cucharada de Shoyu.
1/2 cucharada de aceite de oliva.
Wasabi en polvo al gusto.
- Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
- Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare
3 cucharadas de Sake.
70 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su uso posterior.
- Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de Shoyu.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso
2 cucharadas de Miso Rojo.
1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.
1/2 cucharada de Mirin.
1 cucharada de zumo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que se enfríe.
- Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso
1 cucharada de Sake.
2 cucharadas de Mirin.
4 cucharadas de azúcar.
140 gr. de Miso blanco.
1 yema de huevo.
1/2 cucharadita de aceite de sésamo.
- Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua. Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el aceite de sésamo y retirar.
- Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu
4 cucharadas de sésamo tostado molido.
1,2 dl. de Dashi.
3 cucharadas de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de aceite de chile.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu
1/2 Daikon pelado y Rallado.
1 chile rojo finamente picado.
2 cebollas tiernas finamente picadas.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 lima.
1,2 dl. de Shoyu.
- Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y remover bien.

Salsa de Lima
Zumo de 1 lima.
2 cucharadas de Shoyu.
2 cucharaditas de Mirin.
1 cucharada de agua.
- Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.
- Salsa para pescados preparados a la sal.

Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi (Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser, lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados, podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre… o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar, probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no… Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri
10 partes de Shoyu.
2 partes de Dashi.
1 parte de Mirin.
1 parte de Sake.
- Mezclar todo.
- Si se desea, añadir sésamo tostado molido.
- Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu
1 taza de Dashi.
1/4 taza de Mirin.
1/4 taza de Shoyu.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.
- Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.
- Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki
1 parte de Shoyu.
1 parte de Mirin.
2 cucharaditas de azúcar.
- Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa. Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.
- En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes de agua para que no espese demasiado.
- Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.
- Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.
250 ml. de vinagre blasámico.
300 ml. de caldo de pollo.
50 gr. de azúcar.
3 1/2 cucharadas de Shoyu.
3 1/2 cucharadas de Mirin.
Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.
- Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el volumen.
- Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa sin dejar de remover.
- Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu
4 cucharadas de ketchup.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharaditas de salsa Worcestershire.
2 cucharaditas de mostaza.
- Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
- La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu
(Salsa de cítricos)
3 cucharadas de Mirin.
2 cucharadas de Zu.
1 cucharada de Shoyu.
2 cucharadas de Katsuobushi.
1/4 taza de zumo de cítrico.
- Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo añadimos).
- Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al mezclar todos los ingredientes.
- Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.
4 cucharadas de Shoyu.
8 cucharadas de Zu.
4 cucharadas de zumo de limón.
1 trozo de Konbu.
- Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori
80 ml. de Sake.
100 ml. de Shoyu.
1 cucharada de Mirin.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.
- Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que espese sin dejar de remover.
- Para las brochetas de pollo.

Pronto prepararemos la próxima entrega… tenemos más salsas…

“El Sushi no es pescado crudo” – ZGZ Gastronómica 2013

Por primera vez me invitaban a participar en ZGZ Gastronómica 2013. Multitud de actividades, menús especiales a 25€ en 70 restaurantes, descuentos en hoteles o una cerveza de 10º elaborada por La Zaragozana, especialmente para la ocasión, son una pequeña parte de ZGZ Gastronómica. Mi participación consistió en una charla demostración en la que intenté adentrar a los participantes en el mundo del Sushi.

Buena asistencia de público… algunos amigos, conocidos de la red y fans del Sushi participaron en la actividad y degustaron las piezas de Sushi que les preparé mientras les explicaba algunos trucos a la hora de preparar Sushi.

Un pequeño recorrido por los ingredientes y utensilios que necesitamos para hacer Sushi fue lo primero. Rápidamente pasamos a explicar las diferencias entre los distintos tipos de Sushi, como hacer un Nigiri, un Hosomaki o un Maki.

En esta ocasión optamos por preparar unos Maki de pepino con sésamo y otros de salmón ahumado con jengibre fresco. También preparamos Maki envueltos en Surimi en lugar de Nori.

Para terminar unos Nigiri flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y alioli, que también preparamos en Maki para mostrar que la misma pieza de Sushi se puede preparar de diferente forma.

El público estuvo bastante participativo, haciendo interesantes preguntas… Pude ver algunos amigos de la Red… a Gabi Orte de iGastroAragón haciendo fotos a toda velocidad para cubrir todos los actos de ZGZ Gastronómica… a Stany Ambel… bufff… saber que tienes un CHEF entre el público, un auténtico CHEF, con mayúsculas, verlo con una libreta tomando apuntes… para mí que soy un recién llegado al mundo de la cocina, hace que me sienta muuuuuy bien y que cada día disfrute más con mi trabajo. También vino hija Eva, una vez terminada la charla, acabó con todo el arroz que quedaba, haciéndose su Nigiri preferido: Nigiri Flameado. Y Victoria, mi chica, que me inspira al cocinar…

No puedo dejar de dar las gracias a Horeca por ofrecerme la oportunidad de participar en ZGZ Gastronómica 2013. Seguro que no es la única vez que hacemos algo juntos.

Gracias especiales a Lara Albuixech, que siempre que viene a verme me hace unas fotos estupendas, como las que acompañan esta entrada.

Gracias también a Simón Valero por prepararlo todo para mi charla y ayudarme sirviendo mi Sushi. Buen trabajo amigo.

Salsas para Sushi y Sashimi

Hoy vamos de salsas… salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas tienen un elemento común: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin (Vino dulce de baja graduación, empleado para cocinar) y el Sake.

SALSA PONZU
- Zumo de cítricos.
- Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
- Salsa de soja.
- Vinagre de Arroz.
- Mirin.

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de cítricos con salsa de soja. Las salsas ya preparadas pierden el aroma a limón, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener el aroma de los cítricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de cítricos es importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.

En la receta original se emplean cítricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los podemos sustituir por una combinación de limón y pomelo. Además necesitaremos: Salsa de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequeña. Añadiremos 3/4 de un vaso de agua fría. Lo llevamos a ebullición, y pasados 30 segundos removemos el Konbu y añadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullición 30 segundos y dejamos enfriar.
Exprimimos el cítrico y filtramos la pulpa. El limón y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, añadir 1/3 vaso del zumo de cítrico, 3 cucharadas de la mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera durante unas horas antes de utilizar.

SALSA PICANTE PARA SUSHI
- Mayonesa.
- Aceite o salsa de chile.
- Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.

La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusión. Consiste en mayonesa japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante, puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas por el hecho de que está elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es también japonés. Los aceites de chile de origen chino suelen tener un aroma más acentuado a aceite de cacahuete y puede desequilibrar la salsa. También puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azúcar.

A la salsa se le puede añadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias japonesas Ichimi o Shichimi. También podemos añadir cualquier tipo de huevas de pescado para aportar una textura extra a la salsa.

SALSA TSUME
- Caldo base de pescado. 1 Vaso.
- Salsa de soja. 1/3 Vaso.
- Sake. 1/5 Vaso.
- Azúcar. 2 Cucharadas.

Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reducción. La Salsa Tsume es elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.

Necesitaremos salsa de soja, Sake, azúcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar y 1/5 de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme. Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.

SALSA DE ANGUILA
- Espinas de anguila.
- Salsa de soja.
- Sake.
- Azúcar.

La salsa de anguila (Unagi en japonés), raramente se hace en casa. Una reducción del caldo de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azúcar es la primera base y es continuamente enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del proceso de preparación de la anguila.

Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azúcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estén marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azúcar. A fuego medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir añadiendo nueva salsa base a la que vamos utilizando, para ir renovándola y aumentando su sabor.

SALSA UME WARISHITA
- Umeboshi.
- Salsa de soja.
- Sake.

La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los pescados blancos como la lubina o el pargo. Es ácida como la Salsa Ponzu, pero con un aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto contenido de ácido cítrico de las Umeboshi, que también son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes encontrar en tiendas de dietética. Salsa de soja y Sake.

Por cada vaso de sake, añadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a cocción la mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.

“Spa & Sushi… Spa at Home”

Celebramos el II Sushi Sorteo… en ésta ocasión compartíamos el premio con Sabah Spa. Una sesión de masaje en pareja seguida de una degustación de Sushi elaborado en el momento.

La afortunada ganadora fue Lorena Gonzalvo, acompañada de su marido Saul Gómez. Antes de comenzar a disfrutar del premio, pudimos charlar un ratito sobre sus viajes y los restaurantes japoneses que habían visitado… Estaban realmente encantados con el premio…

Después de disfrutar de la sesión de masaje para dos, aparecieron muy relajados y dispuestos a probar todo lo que les ofreciera…

Preparado en la mesa tenían atún marinado en Sake y salsa de soja con sésamo blanco tostado; una ensalada de aguacate, salmón ahumado, gamba cocida y huevas con zumo de lima y el salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno y canela…

A pesar de que a Saul el aguacate no le entusiasma, me confesó que le había encantado la ensalada.

Para acompañar la degustación un vino blanco “Oroya” especial para Sushi.

Lorena twitteaba todo lo que estaba sucediendo en la cena…

La primera ronda de Sushi consistió en unos Hosomaki de mango y mermelada de frambuesa junto con unos Maki flameados de bacalao ahumado, mermelada de arándanos y salsa ali-oli… Pude oir a Saul decirle a Lorena que le habían sorprendido gratamente ambos tipos de Sushi.

Continuamos con unos Temari, en este caso un Temari clásico de Otoño en Japón, el Sushi Crisantemo, con gamba cocida, jengibre rayado y mayonesa al Wasabi. Acompañados por un Temari de inspiración italiana, Temari de Carpaccio de ternera con paté de olivas negras y salsa al pesto. El Temari de Carpaccio provocó ciertos comentarios sobre lo rico que estaba…

Y para finalizar unos Gunkan de huevas…

Para terminar unas piezas de Kanten de Sake con frambuesas y rayadura de lima

Durante la cena, no dejaron de decirme lo contentos que estaban con el premio, con poder probar cosas diferentes en cocina japonesa a las que se ofrecen habitualmente en Zaragoza. Puedo asegurar que disfrutaron cada momento del premio.

Fue una sesión de Spa & Sushi muy placentera para todos. Ellos, relajados, satisfechos y contentos con su premio y yo encantado con que apreciaran mi cocina. Seguro que repetimos la experiencia pronto.

* Reseña de Heraldo de Aragón 20/10/2012

Cena Eva y Diego en Sabáh Spa

Nos costó poco decidir la fecha de la cena para Eva y Diego. Ellos son los dos propietarios de Sabáh Spa, (la otra “mitad del premio” del Sorteo “Spa & Sushi… Spa at Home”). Diego me propuso hacer un intercambio, consistente en una sesión de masaje en pareja por una cena para dos, que además serviría para conocer mejor el trabajo que hace la otra parte. Así que este pasado Viernes, tomamos al asalto Sabáh Spa

Después de acondicionar la sala de relajación que utilizan tras los masajes, comencé a preparar la cena. Los cuencos de cubitos de atún marinado en salsa de soja y sake con sésamo blanco fue lo primero en ser preparado. El salmón “Morimoto” macerado en azúcar moreno, canela y pimienta negra en polvo acompañaba al atún. Un segundo cuenco con una ensalada de aguacate, gambón cocido, salmón ahumado y huevas de salmón completaban la oferta dispuesta en la mesa cuando se sentaron Eva y Diego.

El vino que acompañaría la cena era un Blanco “Oroya” especial para Sushi

El primer tipo de Sushi fueron varias piezas de Maki “Flameado” de mermelada de arándanos, bacalao ahumado y salsa ali-oli. Últimamente parece que sea uno de los Maki con más aceptación, además de resultarle bastante novedosa la mezcla de sabores.

A la par que les preparaba y servía los diferentes platos, manteníamos una amena charla sobre detalles de la Gastronomía Japonesa. Y yo, que entro enseguida al trapo cuando se trata de hablar sobre Japón…

Un par de tipos de Gunkan fueron lo siguiente. Gunkan de huevas de salmón con bastoncitos de pepino y Gunkan de Ceviche de salmón a las 7 Especias.

Continuamos con el Sushi “Crisantemo” de gambón cocido con eneldo y jengibre fresco.

Ver que al retirar los platos de la mesa, estaban completamente limpios, hace que aún disfrute más haciendo mi trabajo.

Para finalizar un Temari de Carpaccio de ternera con láminas de Parmesano y Salsa al pesto (como dicen mis amigos cocinillas japoneses “Italian Sushi”) completaba la cena.

En resumen, una muy agradable cena para mis nuevos amigos, en un lugar muy bonito y cuidado y en un ambiente muy agradable. Un placer haber hecho que os sintierais cómodos con mi comida y receptivos con los platos que pude ofreceros…

Cocinando con Las López – Mini Sandías

En Agosto vamos a entretener a los niños… jugaremos con la comida!

Cocinando con Las López vuelve a la carga!…

El primer juego con comida va ha ser una variación de la receta de Kanten de zumo de frutas.

Para el Kanten o gelatina, necesitaremos agar-agar, dos limas, una naranja, azúcar, sésamo negro y colorante alimentario.

1.- Pondremos 25 gramos de agar-agar en remojo. Despues de unos 15 minutos, tiramos el agua, escurrimos las hebras de agar-agar y volvemos a añadir agua. Aproximadamente un vaso.

2.- Partiremos las limas siguiendo la dirección en vertical que nos marcan los gajos. Una vez exprimidas con cuidado de no romper la corteza, vacíaremos los restos de las pieles de los gajos que aún se encuentren adheridos a la piel.

3.- Colocaremos varias semillas de sésamo en el fondo de la media corteza de lima.

4.- Exprimiremos el jugo de la naranja y lo añadiremos al que habíamos reservado de lima. Añadimos 6 cucharadas pequeñas de azucar. y colorante alimentario rojo y amarillo. Yo he puesto unas 10 gotas de rojo y 5 de amarillo.

5.- Llevaremos a ebullición el agua con el agar-agar y bajaremos a fuego bajo… dejaremos que se disuelvan las hebras de agar-agar, dejaremos 5 minutos más y añadiremos poco a poco el zumo coloreado.

6.-Dejaremos otros 3 minutos y con ayuda de un dosificador o un cazito, llenaremos con cuidado las cortezas de lima hasta el borde. Con un palillo removemos un poco la gelatina para que se distribuyan las semillas de sésamo.

7.- Dejamos reposar hasta que haya cuajado y las dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Entonces cada media cáscara de lima la cortaremos por la mitad, para que parezcan las rodajas de mini sandía.

El resultado es una gelatina con 3 sabores… dulce del azúcar, ácido del zumo y con un toque final amargo aportado por el contacto con la piel interior de la corteza.

Pequeñas mini sandias ácidas y refrescantes…

*Con estas cantidades tenemos Kanten suficiente para hacer las mini sandias y llenar otro pequeño recipiente. Yo siempre aprovecho toda la gelatina sobrante cuando empleo moldes, úsandola en moldes improvisados cono pequeños tupper o vasitos. Siempre viene bien una pequeña reserva de gelatina teniendo peques en casa…

** Yo he apoyado las cortezas contra una superficie vertical y he puesto un pequeño cuchillo para sujetarlas y que no se muevan al verter la gelatina líquida. Deben quedar niveladas lo más posible, para que el líquido llegue bien alos bordes por igual.

Aquí podeis encontrar la receta del Kanten o Gelatina con más detalle.

Wasabi – わさび

El Wasabi (Wasabia Japonica) es la raíz del rábano picante verde japonés. Significa “Malva de las montañas”. No tiene nada que ver, ni está relacionado con los rábanos picantes conocidos en Occidente. De color verde, y forma larga y gruesa. Sólo crece en los márgenes de los ríos con aguas muy limpias y puras. Es un ingrediente imprescindible en los platos que contienen pescado crudo, ya que el Wasabi tiene un gran poder antiséptico y bactericida. No se puede encontrar un sustituto del Wasabi en la cocina occidental.

Al elegir la raíz, debemos fijarnos en que sea gruesa, verde y con aspecto fresco. Y con los bultitos que recorren su piel, próximos los unos a los otros. Debemos pelarla antes de rayarla.

Muy rico en vitamina C. Estimula la secreción de saliva y jugos gástricos, abriendo el apetito y facilitando la digestión.

En los bares de Sushi se conoce como “Namida” (lágrima)

Lo ideal sería poder consumirlo fresco, recién rayado. Utilizado así tiene un bonito color verde y una fragancia y un picor más suave. Fuera de Japón no es muy frecuente encontrarlo fresco ya que su almacenamiento es bastante limitado. Fuera de Japón se cultiva en Nueva Zelanda y Taiwan. Tradicionalmente se empleaban para rayarlo, rayadores (Wasabi Oroshi) de piel de tiburón. La parte superior de la raíz es más picante que la parte inferior.

Se vende en forma de pasta (Neriwasabi) en tubo, lista para usar o en polvo (Konawasabi). El polvo se mezcla con agua y suele ser de mejor calidad que el presentado en tubo. Si queremos que el sabor picante de Wasabi se acentúe, lo mezclaremos con agua caliente, si no, con agua fría. Podemos variar la consistencia de la pasta resultante al mezclarlo con agua, pudiendo incorporar el Wasabi a los platos haciendo diferentes figuras. Debe consumirse inmediatamente tras ser preparada, ya que su sabor disminuye rápidamente en contacto con el aire. Además, cambia su color debido a la oxidación, cambiando del verde a los tonos marrones. La presentación en polvo debe guardarse en un lugar fresco y seco. Presentado en tubo, debe refrigerarse una vez abierto y usarlo en pocos días.

Las preparaciones comerciales en pasta y polvo suelen contener otros ingredientes como rábano picante, mostaza, colorantes para aportar su color verde natural, conservantes, etc…

Un par de consejos para terminar:

Desconfiad del Wasabi de origen chino. Simplemente leyendo los ingredientes podréis adivinar por qué. Abundancia de colorantes y conservantes, y ausencia total de Wasabi auténtico en muchos de ellos… por algo un kilo de “Wasabi en polvo” de origen chino cuesta aproximadamente 8 euros y un botecito de Wasabi en polvo de origen japonés de 30-35 gramos cuesta 3 euros. Desconfiad también de los preparados en tubo, que imitan los colores y diseños de los envases japoneses, pero que ofrecen un vivo color verde, bastante artificial. Tanto los productos importados de China como los de Japón, deberían incluir una etiqueta traducida al castellano en la que se indicaran claramente los ingredientes y su lugar de procedencia… (El tubo de la izquierda es “Wasabi” chino y el de la derecha Wasabi japonés)

A pesar de “la adicción” que causa, no debe caerse en el error de dejar que el Wasabi enmascare y se apodere del sabor de los ingredientes a los que acompaña. Una buena manera de saber si uno se excede con el Wasabi es notar que se despeja la nariz o que haga llorar por la acción de los vapores que desprende.

Jornada Gastronómica: Japón

Se celebraba en el Café Zeppelin la Jornada Gastronómica dedicada a Japón… como Esther de “Obento Time” que tenia que preparar los platos, no pudo hacerlo, Dani y Rafa se pusieron en contacto conmigo no sin cierta urgencia…

Tras una mañana de toma de contacto, compra de ingredientes, y pre-elaboración de los platos, enfocamos la tarde con un poquito de tranquilidad, viendo que todo marchaba según lo previsto… Una montaña de Yakitori, hamburguesas y ensalada ya estaban preparadas.

A las 21,30 estaba todo preparado, esperábamos a 18 asistentes. Así que comenzamos preparando un poquito de Sushi para ofrecer como aperitivo antes de empezar la cena. Ofrecimos varios Maki de pepino con sésamo y varios de aguacate con surimi. Unos langostinos en Panko, completaban los aperitivos previos a la cena…

Por fin comenzaba la cena. Lo primero en servirse fue una Miso Shiru o Sopa de Miso con alga Wakame y Tofu.

Continuamos con unos Yakitori de pollo con cebolla tierna, que inundaron toda la cocina con el estupendo olor de la salsa…

La ensalada Namasu de Zanahoria con Daikón (Rábano gigante blanco) aliñada con cáscara de limón cortada en juliana, sésamo negro, zumo de limón y sake, aportó un bonito color a las mesas.

El siguiente plato fue con el que más se divirtió Dani. Los Tako Yaki, bolitas de harina, huevo y repollo con pulpo cocido en su interior, servidos con salsa Tonkatsu, mayonesa, Aonori y Katsuobushi, hicieron que pasáramos unos momentos muy divertidos mientras los cocinábamos…

Para finalizar la cena, servimos las hamburguesas de jengibre con salsa de Shiitake y nata… Olían estupéndamente…

El postre consistía en un bizcocho de Té verde cocinado por la madre de Dani con una bola de helado de mango y menta…

Durante la cena servimos cervezas japonesas, Kirin y Sapporo, además del vino blanco Oroya.

Finalizamos la cena ofreciendo un vasito de sake y Té verde.

Una buena colaboración con los ya amigos del Café Zeppelin, que seguro no será la última. Gracias chicos, fue un placer trabajar mano a mano con vosotros para realizar esta Jornada Gastronómica dedicada a Japón.

Tonkatsu – 豚カツ

Esta receta es lo que podríamos llamar un clásico en la Cocina Japonesa, aunque se trata de un plato con orígenes occidentales, en concreto se cree que es de origen portugués, al igual que la Tempura. El cerdo Tonkatsu no es nada más que filetes de cerdo empanados, aunque se podría emplear pollo o ternera. Se le acompaña con una salsa, que bien podemos comprar ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos, ya que no es más que salsa Worcester a la que añadiremos ketchup, Sake y salsa de soja en la manera que indicaremos más adelante.

Por persona:
- 2 Filetes de chuleta de cerdo.
- 1 Huevo.
- Harina.
- Panko.
- Aceite vegetal.
- Pimienta.
- Sal.

1.- Se limpian los filetes de chuleta de cerdo de grasa y de hueso si lo hay.
2.- Realizamos unos cortes no muy profundos, en rombo, en la superficie de la carne. Ésto hace que la carne no se encoja y que la cocción en el interior del rebozado sea más uniforme.
3.- Batimos un huevo en un plato, y ponemos en dos platos más harina y Panko (Pan rallado japonés de textura más gruesa que el que empleamos aquí)
4.- Salpimentamos al gusto por ambos lados los filetes.
5.- Pasamos por harina, retirando el exceso.
6.- Remojamos los filetes con el huevo batido.

7.- Rebozamos los filetes en el Panko. Si queremos que el rebozado quede más grueso podemos repetir el punto 6 y 7.
8.- En una sartén añadimos aceite vegetal, y calentamos hasta que tenga una temperatura alta, sobre unos 175-180 grados.
9.- Freímos los filetes hasta que se doren vuelta y vuelta, así la carne quedará blanda y jugosa. Una vez que hemos introducido los filetes en el aceite y se ha “sellado” el rebozado, bajamos un poco la temperatura del aceite, aproximadamente a 160 grados, para que no se queme el rebozado

10.- Retiramos de la sartén. Escurrimos el exceso de aceite en un papel absorbente, o colocamos los filetes encima de una rejilla.
11.- Cortamos los filetes en tiras para que se puedan comer con palillos y rociamos con un poco de salsa por encima.

* Tradicionalmente se acompaña de col cortada en juliana, que previamente debemos de poner en agua muy fría para que se rebaje un poco el fuerte olor de la col. Con ésta juliana incorporada al plato, acompañamos los filetes de cerdo.

* Aunque yo en este caso, y dado que estoy bastante “frutero” en las ensaladas, lo he acompañado de una ensalada de canónigos, rúcula y brotes tiernos de lechuga, con trozos de naranja y tomates Cherry amarillos. Aderezado todo ello con vinagre balsámico a la manzana, un chorrito de aceite de oliva virgen y semillas de sésamo tostadas.

* Personalmente me encanta dejar los filetes macerando 10 minutos con Sake, previamente al paso nº4. Recordad que antes de salpimentarlos y pasarlos por la harina debemos secarlos con un papel absorvente.

Salsa Tonkatsu

1/2 Taza de salsa Wostercershire.
1/4 Taza de Ketchup.
1/4 Taza de Shoyu. (Salsa de soja).
1/4 Taza de azúcar.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharadita de pimienta molida.

En un bol pequeño, incorporar la salsa Woscestershire, el ketchup, el Shoyu y el azúcar. Cocer a temperatura baja sin dejar de remover, hasta que se reduzca aproximadamente una quinta parte. Entonces, añadir la mostaza y la pimienta molida. Removerlo para disolver bien la mostaza y dejar enfriar a temperatura ambiente. Podemos conservarla una semana en el frigorífico.

Rápida y fácilmente podemos nosotros mismos, preparar nuestra salsa Tonkatsu, incluso, adaptándola a nuestro gusto particular.